Vovem

Un asador de carne en el reino del pescadito frito. Esa es la arriesgada apuesta de los propietarios de Vovem, abierto hace pocos meses en Marbella. Se pueden contar con los dedos de una mano, y sobran, los buenos asadores de carne en Andalucía. Por eso es una satisfactoria noticia la apertura en marzo pasado de este restaurante especializado en carnes a la parrilla con una calidad muy por encima de la media.

Se encuentra en la zona de Nueva Andalucía, muy cerca de Puerto Banús. Un local amplio, decorado con gusto, rodeado por una agradable terraza para las noches veraniegas, que tiene al fondo las parrillas, junto a las que se encuentra un gran expositor en el que pueden verse algunos de los chuleteros de carne veteada que luego, tras pasar por las brasas, se servirán en las mesas.

Una carta de madera, que pesa lo suyo, contiene las propuestas de esta casa que, como queda dicho, se centran en las carnes. Estas proceden de muy diferentes razas, más de diez, que van desde la rubia gallega, la frisona o la parda alpina nacionales hasta el angus uruguayo o el cotizadísimo wagyu negro japonés puro. La mayoría animales con más de cuatro o cinco años de edad. Y todos ellos ofrecidos en cortes diferentes, especialmente lomo alto (chuletas para dos personas), lomo bajo (el entrecot, servido sin hueso) y solomillo. Carnes y cortes bien descritos en la carta, y lógicamente con precios muy variados, que van desde los 17,50 euros de una pieza de 200 gramos de lomo bajo de raza charolesa avileña hasta los 395 euros que cuesta un kilo del wagyu negro.

Este último figura en un apartado especial de la carta denominado "para sibaritas" en el que se incluyen también carnes de genuino buey procedentes de la Bodega El Capricho, un restaurante situado en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, muy cerca de Astorga, que goza de merecida fama entre los carnívoros españoles. Y también entre los foráneos desde que el diario estadounidense The New York Times la considerara la mejor carne del mundo. Se trata de bueyes de más de ocho años cuya carne se somete a largas maduraciones. Un bocado muy especial.

También en la carta, hamburguesas, chuletillas de cordero, picantón o presa ibérica, que igualmente se elaboran en las parrillas con brasas de encina, olivo y sarmiento. El restaurante dispone de sus propias cámaras para madurar la carne al punto deseado por los parrilleros, lo que siempre es una garantía.

Las primeras impresiones en Vovem son muy positivas, aunque todavía tienen varias cosas que pulir. Una de ellas es el servicio de sala, amable pero desbordado, un mal endémico en Marbella en los meses veraniegos pero que en ningún caso se puede justificar. Esperar los postres cerca de media hora no deja de resultar molesto por muy agradable que sea el lugar. Otra, los cuchillos. Carnes de calidad merecen cortarse bien. No parece complicado corregir este aspecto. Y en tercer lugar, algún despiste con el punto de la carne. Si se pide poco hecha no puede llegar "media". Tal vez el grosor de los cortes despiste algo a los cocineros, pero es una pena malograr unas piezas excelentes que como mejor resultan es cuando están muy poco hechas, bien selladas por fuera y rojas, jugosas y calientes por dentro. Ese debe ser el objetivo de un buen parrillero.

En cualquier caso son aspectos solucionables con facilidad por un equipo que, por lo que hemos podido comprobar, es muy receptivo a las críticas razonadas y razonables. Lo importante es que predomina lo positivo, empezando por unos precios muy amables para la calidad de la materia prima que manejan y para lo que es habitual en Marbella. Además, las carnes están muy bien seleccionadas. Tienen sabor y son tiernas. Nuestra favorita es la rubia gallega, pero cualquiera de las razas que ofrecen responde perfectamente a las expectativas. Se acompañan con patatas fritas y algunas verduras hechas también en las brasas.

Está muy bien el amplio capítulo de entradas. Sobresale una excelente cecina de León que proviene de la ya citada Bodega El Capricho, pero no está nada mal la ensaladilla rusa, ni las albóndigas de rabo de buey, ni los chips de alcachofas fritas, ni un buen tomate de la variedad corazón de buey (¡no podía ser otra en esta casa!).

Buenas también las tortillas, muy jugosas, tanto la de patata como la bacalao. Siempre con buena materia prima como base. Y siempre con la posibilidad de medias raciones, lo que anima a compartir.

Capítulo aparte merecen los tartares. Como la carne que se maneja es buena, el resultado es notable. Se hacen con solomillo, se pican a mano como debe ser, y se dan a probar al cliente para comprobar que están en el punto de picante deseado. Se puede tomar solo o con un huevo de corral frito en la brasa servido encima. Nada desdeñable esta opción, que funciona.

En la Costa del Sol no podían faltar los pescados, pero la oferta es muy breve, conscientes los responsables de Vovem de que lo que les distingue son las carnes. Para tomar pescado ya hay demasiados sitios en la zona.

Los postres aunque son caseros según la carta, resultan más normalitos. Ni un milhojas de crema ni la tarta de queso que probamos pasan de correctos. Para beber, tienen buena cerveza Keler de grifo y una completa bodega de vinos, con referencias seleccionadas con criterio y que, al igual que los platos, se ofrecen a precios contenidos. Me gustan cartas de vinos como la de esta casa, ordenadas por precios de forma que uno se va directamente a la franja de lo que se pensaba gastar y de un vistazo puede elegir el que más le guste.

Buena apuesta en cualquier caso la de esta casa que se puede convertir en uno de los asadores de referencia de Andalucía. Mimbres tienen para ello.