El Lago

El Lago es uno de los cuatro restaurantes con estrella Michelin de Marbella junto a Dani García, que tiene dos, y a Skina y Messina, ambos con una. Su terraza, sobre el gran lago del campo de golf que circunda el restaurante, es la más bonita y tranquila de Marbella.

Con una apuesta muy decidida por la materia prima malagueña, desde los tres tipos de aceitunas del aperitivo o los aceites de oliva que se ofrecen hasta los pescados, el chivo lechal o los quesos. Y recuperando recetas populares de la zona.

Esa es la línea de un menú "Gourmet" que cuesta 67 euros más iva y en el que Del Río se adapta muy bien a cada estación del año. Paco García, director del restaurante, maneja con solvencia la sala y la bodega con la colaboración de la maitre María José Aguilar. En su carta de vinos, muy atractiva, hay una destacada presencia de los andaluces, más de ochenta referencias.

Del Río juega decididamente a lo que se denomina cocina de "kilómetro cero". De hecho, en El Lago presumen de que el 75% del producto que manejan es andaluz, y en su mayor parte malagueño. Hortalizas y frutas del Valle del Guadalhorce, La Axarquía y Vélez-Málaga; membrillo de Cártama; pulpo de Estepona; chipirones, sardinas, jurelas y caballas de Marbella; urta, pargo y corvina de Conil; atún de almadraba de Barbate…

Pero sin duda su gran apuesta es el chivo lechal de raza payoya, que compran directamente al productor, una ganadería de Casares, Málaga, que también elabora quesos artesanos de mucha calidad. Chivos de raza autóctona andaluza, alimentados exclusivamente con leche materna, y que es la primera vez que se llevan a la alta gastronomía. Su carne es excelente, tanto por sabor como por textura.

Del Río lo elabora con una crema ahumada de queso, mandarina del Guadalhorce y ensalada de verduritas con hierbabuena. Un gran plato. Curiosamente no está incluido en el menú degustación, por lo que hay que pedirlo aparte. Sí está la paletilla de chivo con tabulé vegetal y yogur de soja y naranja en el menú llamado "Clásicos". Otro plato que hay que probar.

De las entradas, está buena la crema fría de cebolleta con sardina ahumada y huevas de wasabi. Cebolletas tiernas y dulces que contrarrestan la potencia de la sardina, con el toque original de las huevas de wasabi. En la misma línea una sutil crema de coliflor con pintarroja ahumada y caviar de Riofrío.

Notable la gamba roja con salsa holandesa y jugo de tirabeques y algas, y potente el steak tartar de ternera retinta con crema de huevos fritos. Agradable el pulpo de Estepona a la parrilla con crema de patata asada. En este apartado resulta curiosa la revisión de milhojas de foie y manzana creado hace muchos años por Martín Berasategui y que ha sido uno de los platos españoles más imitados. Del Río le incorpora pollo en escabeche lo que aporta un sabor nuevo.

En los pescados, el lomo de salmonete con gazpachuelo de almejas al ajillo y "papa aliñá" está muy rico. Lo mismo que el pargo con zanahoria moruna, manzana, naranja y comino, una elaboración que nos trae sabores del Norte de África.

En cuanto a las carnes, además de ese chivo lechal que es la estrella, no está mal el lomo de ciervo con cremoso de castañas y setas en escabeche, un plato casi invernal que desaparecerá pronto de la carta. Lo mismo que la presa ibérica con puré de garbanzos, migas crujientes y un ketchup de frutos rojos. La presa, con un ligero toque ahumado, se complementa bien con el "hummus" de garbanzos.

Como postre una excelente opción es el plato de quesos andaluces, bien seleccionados por Paco García, gran defensor de estos quesos artesanales de su tierra. Otras opciones son el refrescante "Limón del Valle del Guadalhorce", un juego de cítricos y amargos; el postre de manzana, yogur y canela, con un interesante juego de texturas; o una gran tarta de queso hecha con leche cruda de Coín y que se acompaña con helado de leche merengada y melocotón en almíbar.

Buen remate para una cena que justifica plenamente la estrella Michelin que ostenta El Lago.