Estimar

Es probablemente la mejor apertura entre las muchísimas que se han producido en Madrid en las últimas semanas. Tras su éxito en Barcelona, el cocinero sevillano Rafa Zafra y su mujer, Anna Gotanegra, al frente de la sala, han trasladado a la capital su concepto de marisquería moderna e informal. Estimar era uno de los mejores restaurantes de pescado que conozco, y esta “sucursal” madrileña no le va a la zaga.

Con solo 38 años, Zafra aporta una larga experiencia profesional, que incluye algún tiempo junto a los hermanos Adrià, primero como jefe de cocina en aquel añorado y lujoso hotel que fue La Hacienda de Benazuza, donde alcanzó una estrella Michelin, y recientemente en el proyecto Heart Ibiza, al que sigue vinculado como asesor. El cocinero sevillano aporta también su gran técnica, que pone al servicio de una excepcional materia prima que le proporciona su suegro, un importante distribuidor de pescados y mariscos de calidad con sede en Rosas. Los Gotanegra llevan más de ciento veinte años dedicados al negocio. Eso garantiza que a Estimar llegue el mejor producto posible. Producto y cocina unidos con resultados brillantes.

Un local pequeño y bien aprovechado, con una cocina de buen tamaño totalmente abierta al comedor. Delante se exponen los mariscos y pescados del día, toda una tentación. Rodaballos, lubinas, lenguados, cigalas, gambas rojas… La mayoría llegan directamente de la lonja de Rosas, de donde salen a última hora de la tarde y viajan perfectamente acondicionados por la noche para estar en Madrid a primera hora. La frescura es la clave de esta casa, que no dispone de cámaras frigoríficas. No tienen cámara para conservarlos, lo que garantiza la máxima frescura. De momento, una magnífica impresión (salvo esas mesas sin manteles), con detalles muy cuidados, género de primera, puntos impecables y presentaciones atractivas. Los pescados y mariscos se hacen fundamentalmente a la brasa, aunque en Madrid han puesto especial énfasis en las frituras, que en la Ciudad Condal tienen menos protagonismo. El cocinero saca así su vena andaluza y al tiempo rinde homenaje a Miguel Palomo, propietario de Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, Sevilla, donde se hacen algunas de las mejores frituras de pescado de España.

Buen comienzo el aperitivo de boquerones en vinagre y bígaros, para seguir con unas peculiares gildas de gran tamaño que incluyen incluso percebes. Excelentes anchoas del Cantabrico que ellos mismos limpian a mano; mejillones con vinagreta de encurtidos, algo subidos de vinagre, y especialmente original el salpicón de marisco, que llaman Maremoto, que incluye berberechos, navajas, percebes e incluso caviar. Zafra recuerda su etapa con Adriá recuperando el carpaccio de cigalitas que ya se hacía en El Bulli en el año 1995. Fallan, por el contrario, las almejas salteadas al fino, algunas de las cuales tienen arena. Como decía, las frituras están a un gran nivel. Zafra saca en ellas su vena andaluza. Los chipirones a la andaluza, los boquerones al limón o la raya en adobo sanluqueño demuestran su maestría en este apartado con rebozados impecables y sin gota de grasa.

Probamos también una cigala de Isla Cristina abierta por la mitad y asada, pieza de calidad pero complicada de comer, y unas espardeñas envueltas en láminas de panceta en una lograda combinación. Pero por encima de todo sobresalen las excepcionales gambas rojas de Rosas, que se preparan cocidas, al vapor o a la brasa. Una buena experiencia es probar las tres y comparar. Hasta los postres están cuidados. Tanto el flan de huevo como la piña, mitad una crema helada, mitad una crema a la catalana, son un buen remate para tan estupenda comida. Hay que sumar una completa bodega, seleccionada con criterio.

Precios altos, pero razonables para un producto de tanta calidad, sin caer en los excesos que hemos encontrado en otros restaurantes en los últimos días. Una oferta ceñida al mercado con largo recorrido en una ciudad tan ictiófaga como Madrid.