La Alvaroteca

La Alvaroteca (Málaga) ha trabajado distintos formatos y conceptos en sus nueve años de vida. Primero fue un bar de tapas de barrio, después un gastrobar con platos divertidos y ahora es un restaurante en el que puedes comer un menú degustación con propuestas donde hay mucha cocina de fondo y muchas horas de trabajo. Y, aunque el cambio es más que evidente, desde la estética hasta la propuesta, cualquiera de sus etapas ha tenido un denominador común: la creatividad más absoluta.

Todo esto no ha sido más que la evolución de su propietario y alma mater, Álvaro Ávila. Él y su cocina han evolucionado al mismo tiempo. La persona y el cocinero. Y es que, en el caso de Álvaro, es imposible desligar una cosa de la otra. Ama su trabajo por encima de todo. Su evolución como persona, y por ende, como cocinero ha desembocado en un trabajo muy riguroso y serio, como ha hecho siempre, pero ahora más sosegado, más centrado en el producto, en las técnicas y en los fondos, dando rienda suelta a su sentir y a lo que él quiere transmitir. La Alvaroteca es precisamente eso, la personalidad de un cocinero como Álvaro representada en sus platos. En sentido estricto.

La pandemia removió sus cimientos y decidió terminar de darle la vuelta a esas cosas que se tienen en la cabeza pero que quizás no se hacen hasta que algo te tambalea los cimientos. Y qué bien que haya pasado, pues hemos empezado a disfrutar de todo lo que se había guardado hasta ahora, que es mucho y muy bueno. Platos muy trabajados, presentaciones bien medidas y pensadas para sorprender y mucha potencia en el sabor, algo que maneja a la perfección con subidas y bajadas para no cansar el paladar.

Toda la carta está compuesta por una sucesión de tapas gastronómicas que se pueden aunar en lo que él ha llamado Carta Blanca. Si te gusta dejarte llevar y que te puedan sorprender es una buena opción. El propio equipo de sala te avisa, es un menú sorpresa donde ellos eligen distintas propuestas de su carta y las combinan. Se puede pedir en mesas de hasta seis comensales. Además, comes todos los platos que quieras comer, no es un menú cerrado, sino que en cocina te dejan que seas tú el que decida cuándo parar de comer. Entonces, avisas a tu camarero y ya sabes que, a partir de ese momento, te quedan dos platos más por degustar y el pase termina. Esta sigue siendo su forma de jugar con la creatividad y con el factor sorpresa que tanto le gusta.

¿Y qué puede seleccionarte Álvaro Ávila en su Carta Blanca? Pues desde una tapa de embutidos de caza hasta un lingote de foie, chocolate y petazetas, un plato que tiene en carta desde hace seis años y que es imposible sacar. Otras cositas que quizás puedas probar serán el taco de costilla ibérica, el tiro al pichón o el pim, pam, pum, bocadillo de atún.

Si eres de los que no arriesgan, entonces puedes coger la carta y elegir tú mismo lo que quieras comer. Eso sí, hay propuestas que son imprescindibles además de las que acabas de leer. Entre ellas, el conejo con ajo, que va acompañado de un paté hecho de sus propios higaditos y ajo negro. Como dice Álvaro, nunca pensarías que es conejo.

Otro imprescindible de esta carta es, sin duda, la gyoza de callos con su gazpachuelo y habitas. Potencia de sabor en estado puro. Y es que aquí todo es un juego de sabores y texturas, y si no compruébalo tú mismo cuando pidas el gunkan de ortiguita de mar, huevo y jamón ibérico. Cómelo de un solo bocado… Seguro que vas a cerrar los ojos cuando todos los sabores convivan dentro de tu boca. Este es uno de los platos que más piden los clientes junto con la tosta de arroz negro inflado con anguila ahumada y ali oli. Y si quieres rebajar la intensidad entre plato y plato, deja para el final la lubina de estero de Cádiz acompañada de pil pil de boletus hecho con jugo de las propias espinas de la lubina, manzana ácida y alga kobu.

Además de todas sus tapas gastronómicas, La Alvaroteca ofrece la posibilidad de pedir por raciones, donde tiene algunos platos para compartir como la lasaña de lomo de vaca vieja estofada en tikka masala o el arroz con gamba roja, mayonesa de su coral y panceta Joselito, entre otros.

En la parte de postres, no te pierdas su banana con dátiles ni el huevo en su nido, que es la estrella de la parte dulce.

Todos los platos son una fantasía. La del mundo de Álvaro Ávila. Nueve años haciendo las cosas a su manera en su propio restaurante, porque en la cocina lleva más de 20… siendo el cocinero que él quiere ser, evolucionando también en la sala, donde el servicio ha ido cada vez a mejor. Nueve años en los que ha trazado un camino, un nombre y un reconocimiento por parte de su clientela habitual, la crítica y los ojos que miran. Tanto es así que este año ha tenido dos buenísimas noticias. La primera de ellas fue el premio que recibió por parte de periódico La Razón al Mejor Chef Novel y la segunda que ha sido elegido como finalista del XIX Premio Internacional de Cocina Con Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén Paraíso Interior con su propuesta de popletas de rodaballo al pil pil escabechado y AOVE de piparras.

Desde aquí le deseamos toda clase de suertes, aunque realmente no la necesita, porque ha llegado a donde está a base de trabajo duro y mucha constancia. Él seguirá siendo uno de esos cocineros que no tiene techo, seguirá evolucionando y dándonos muchas alegrías. Mientras llegan, podremos disfrutar muy pronto de sus estupendos platos de cuchara en cuanto haga un poco más de frío: lentejas de caza, fabes con pulpo, cocido andaluz… Sabores tradicionales interpretados y presentados a la manera de Álvaro Ávila, y él nunca defrauda.