By 13

Nuevos conceptos. Desde tiempos inmemoriales la Humanidad ha avanzado siempre con la aparición de ideas nuevas, innovadoras, de conceptos que abren nuevas vías. Esto ocurre en todos los campos, desde la ciencia hasta el ocio, desde el deporte hasta la cocina. Detrás de cada nuevo concepto hay una persona o personas que lo han creado, que lo impulsan.

Carles Tejedor es, indudablemente, un creador de nuevos conceptos. Nacido en Barcelona en 1975, este chef dejó en julio del pasado año de estar al frente de la cocina de Via Veneto, tras siete años de éxito avalados por una estrella Michelin, es docente en el master “Ciencia y cocina” de la Universidad de Harvard, participa en cursos en línea en Harvard y en el MIT (Massachusetts Institute of Technology), así como en cursos o conferencias relacionados con la comida por todo el mundo (Singapur, Tokio, Beijing, Hong–kong, Nueva York, etc.).

Además, tiene su propia marca Oilmotion dedicada a la consultoría en el terreno de la alimentación y la bebida, desde la que maneja un laboratorio, Oilab Beijing, con Aitor Olabegoya a la cabeza, para investigar las propiedades del aceite (desde el aceite a todos los derivados y propiedades que este maravilloso producto nos ofrece) e instruir a los chefs locales en su uso y que también dispone de una mesa para ocho clientes.

Además cuenta con otro laboratorio gemelo a éste, Oilab by Carles Tejedor en la calle Col·legi de Terrassa. Como si todo esto fuera poco, recientemente se ha embarcado en un nuevo concepto en Barcelona, el restaurante BY 13, que juega en su logo con la similitud gráfica entre la palabra “BY” y el número “13”, dorsal del jugador de baloncesto Sarunas Jasikevicius que participa como socio de Carles en el proyecto.

Un restaurante innovador que no tiene fuego de gas, ni nevera, ni carta, con un interiorismo basado en una larga barra rodeada de mesas. El propio Carles prefiere definirlo más como un bar que como un restaurante, en el sentido de que un bar es el “sitio donde puedes comer lo que identifica un país”.

A este restaurante podríamos definirlo como de barra de tapas españolas y orientales, conjugando las raíces culinarias de nuestro país con las procedentes de diversas regiones de Asia, una zona muy apreciada por Tejedor desde su primer viaje a China hace más de diez años. Aquí conviven tapas españolas como la ensaladilla, con tapas orientales o mexicanas, muchas de ellas pensadas para comer con las manos.

En la cocina no hay fuego de gas, ni cazos. Los dos profesionales que atienden la cocina y a los clientes que se sientan en la barra sólo usan una plancha eléctrica y un aparato también eléctrico para las preparaciones al vapor y los blinis. Tampoco hay nevera, únicamente se trabaja con productos comprados para el día.

Mientras, dos camareros atienden a la treintena de comensales que ocupan las mesas en las que no hay mantel, sino individuales de papel. La originalidad sigue en los “monocubiertos”, de diseño especial, tenedor por un lado y cuchara por el otro o en algunos soportes que imitan las pizarras en las que se diseñan las jugadas de baloncesto.

No hay carta, en su lugar encontramos una ruta con trece paradas de “streetfood” o cocina callejera. Cóctel, con opciones como el Peach Bellini; Snacks, con los berberechos y espuma; Ensalada Corte, unos bocadillos de pan crujiente, como el de brandada de bacalao; Ensalada Finger, con unas refrescantes endivias con gorgonzola; Ensalada Cóctel, con “Mercado al bote”, una ensalada presentada y agitada en un tarro; Cuchara fría y caliente, con el pan con tomate y jamón o la “Croq Cuchara”, una croqueta para comer con cuchara; Tartar, con opciones como el buey, la gamba de Palamós o el tomate.

Vapor, con los dumplings que se presentan en una vaporera con caldo para apreciar también el olor o el pan chino y panceta; Blinis, elaborados con una masa diseñada por Tejedor y un aparato especial que pueden ser de gamba, salmón o cangrejo real; Cockoil, unos pequeños bocados de coca de aceite cerrados en la plancha de ingredientes varios, como alcachofa, mozzarella, rúcula y trufa; Pop-up o buns, unos brioches orientales de buey, atún o vegetales; y entrando ya en los postres Ice & Fruit, como la naranja y cava y By-by, como el carquiñoli y ganache de chocolate.

Carles Tejedor explica: “Si escoges los apartados 3, 4 y 5 estás en un bar de ensaladas; juntando los números 8 (vapor) y 9 (blinis) en un restaurante exótico; si pides los números 6 (cuchara) y 10 (cocoil, cocas de aceite) en un restaurante mediterráneo”.

De todas las opciones disponibles se pueden hacer las combinaciones que el cliente desee, pidiendo platos sueltos de cualquiera de las paradas u optar por alguno de los tres menús disponibles, Medio, con 7 platos, por 25 euros; Largo, con 13 platos, por 40 euros; y Deluxe, especialmente pensado para tomar en la barra, con 20 platos, por 60 euros.

¿Y para beber? Una de las opciones es la “No sangría”, sobre la que Tejedor comenta: “Identificamos la sangría como el alcohol que más se bebe en Barcelona y es típico de un sitio de tapas; así que hemos hecho nuestra versión con cerveza Estrella Damm”.