Sergi de Meià

Sergi de Meià es un cocinero de culinaria sensible, sabrosa y comprometida. Volvemos a disfrutar de su cocina en Barcelona tras un breve lapso que no ha llegado a dos años... y que a algunos se nos ha hecho eterno. Afortunadamente Barcelona es una ciudad de perfil gastronómico alto, pero le viene de perlas sumar propuestas como la de Sergi. Hacen falta más restaurantes que se la jueguen con la cocina de raíz y territorio, que apuesten a fondo por los productos de producción ecológica, la recuperación de especies y variedades tradicionales (de verduras, de carnes como la oveja de raza Xisqueta o de pescados como la recuperada trucha de río ibérica). También son necesarios restaurantes que no escatimen el tiempo que precisa la cocina tradicional para resultar sublime y que lo hagan desde unas capacidades técnicas indiscutibles que conviertan sus platos en auténticas fiestas golosas del paladar.

Sergi no vuelve solo a la ciudad Condal, junto a él encontramos a Pau Olivés (jefe de cocina) y a Eva Ginard (dirección de sala). Un equipo joven y muy potente que completa un trío de campeonato capaz de lo mejor y lo aún mejor: de la cocina salen grandiosas suculencias (esa oveja Xisqueta, que ya hemos comentado, pero hay que volverlo a hacer: impresiona hasta el infinito y más allá) y la sala funciona con una superlativa combinación de precisión, elegancia y frescura.

Pongamos contexto y detalle a alguno de esos platazos de alta suculencia. El arroz de mar es un clásico del repertorio de Sergi que se elabora con un fondo con una sopa estilo bullabesa (pescado de roca, sofrito, horas) y una marca de gallitos, sepia, cebolla caramelizada, tomate, la salsa (el bazo) de la sepia, pimentón de la Vera y más horas. Dos días tardan en completar el proceso del sofrito entre cocciones reposadas, caramelizaciones a cámara lenta, reposos y terminación final. Con este fondo y esta sopa, el arroz sale excelente. Coronado con crustáceos, es un plato marinero que usa la gramínea de montaña porque Sergi utiliza un arroz de interior, cultivado en Monzón. “Apenas libera fécula hasta el final, le cuesta mucho pasarse, pero no liga el fondo hasta el final de la cocción y si no lo conoces puede que durante un rato lo pases mal. Pero al final liga, y es fenomenal”. El plato es extraordinario, con un grano empapado cremosamente de sabores del mar y el punto necesario de firmeza ante el mordisco para que en cada cucharada (yo, me lo tomo en cuchara, cada uno a su manera, claro está) el bocado sea redondo.

Otro plato imprescindible de la cocina de Sergi son las patatas a la riojana. Con un sustrato sofrito de cebolla, ajo, puerro, tomate, un poco de cayena y pimentón. Usan patata Kennebec y chorizo picante y –atención al truco- caldo del cocido catalán: la escudella. Cuecen la papa hasta que se transforma en un cremoso puré y la sirven con un huevo de codorniz frito. Sergi se confiesa unido a este plato por una ligadura emocional: “Fue mi primer plato como chef profesional, y me ha acompañado desde entonces en todas mis aventuras culinarias”.

Volvamos a la mencionada xisqueta, este cordero de raza de montaña tiene el cuerpo menudo, robusto, sin cuernos y con manchas negras alrededor de los ojos. Bien adaptado a los climas fríos, se cría sobretodo en las comarcas pirenaicas del Pallars. Sergi y Pau la cocinan durante 12h con ajo, tomillo, romero, vino blanco, aceite y sal. Deshuesan, marcan la pieza y reducen los jugos con verduritas ecológicas. Son muchas horas de trabajo para mostrar el territorio y sus sabores. “Mucha esencia en este plato, le dedicamos mucho tiempo a su elaboración y es uno de los más clásicos de la casa” nos cuenta Sergi. Y no me sorprende, porque la carne tiene la ternura del amor, la salsa es fragante, cremosa y equilibrada y las verduritas son bocados maravillosos, ligeramente crocantes, una hermosura palatal que no solo complementa sino que completa y hace redondo el plato. Este es un plato de amor.

La cocina de Sergi es también una cocina delicada y aparentemente simple. El protagonismo de los ingredientes, el producto, esconde complejas armonías aromáticas. Una fina labor, a modo de perfumista del paladar, que encaja aromas, elabora con detalle y añade matices hasta construir bocados delirantes bajo una apariencia de hermosa simplicidad. Esto también lo encontramos en sus postres, como el financier de avellanas tostadas, con crema diplomática de miel, romero y tomillo, helado de aceite de olivo virgen extra e hinojo marinado con miel y limón. Un monumento para tomar a cucharadas, una aparente contradicción de delicadeza cremosa con una potencia que deslumbra en cuanto acaricia el paladar. Es como la cocina de Sergi: sutil, sensible, compleja y delicada.

Fotos: Andreu Gilaberte.