Takumi

El éxito de un restaurante casi nunca se debe a la casualidad. Desde luego no es por casualidad que Takumi sea desde hace ya unos años la referencia de la cocina japonesa en Marbella, y se haya situado entre los más destacados de España, especialmente cuando de nigiris se trata. Álvaro Arbeloa y su socio, el japonés Toshio Tsutsui han logrado un nivel de calidad excelente a partir de una fusión bien entendida de las técnicas japonesas tradicionales con los mejores pescados de las costas malagueñas y del Estrecho.

El éxito de la casa madre marbellí los llevó a abrir un segundo restaurante en Málaga capital. Y ahora emprenden una aventura mucho más complicada con una apertura en Madrid, una ciudad donde la oferta de cocina nipona, tanto por cantidad como por calidad, es apabullante. Pero Arbeloa y Tsutsui entienden que ya están preparados y tienen el nivel suficiente para abrirse un hueco entre los mejores restaurantes japoneses de la capital.

El Takumi madrileño está en el barrio de Salamanca, en un local de dos plantas. En la de entrada, un comedor con mesas sin mantel y al fondo, delante de la cocina abierta, la barra de sushi. En el piso superior hay otro pequeño comedor y un reservado. Obviamente el punto central del restaurante es esa barra de sushi, con solo seis banquetas, que permite observar en primera fila el trabajo de los sushiman cuando cortan con habilidad los pescados o montan los nigiris. En estas primeras semanas de funcionamiento Álvaro Arbeloa ha estado muy pendiente para que todo funcione con el nivel que desea, pero lógicamente él tiene que controlar los otros restaurantes, especialmente el de Marbella. Por eso, tras la barra de sushi está Carlos Velasquez, que es quien va a dirigir todo y el encargado de elaborar esos nigiris que son bandera de la casa.

Para los verdaderos conocedores de la cocina japonesa es importante comer en esa barra porque para que un nigiri esté perfecto, además de la calidad del arroz, es fundamental comerlo a los pocos segundos de elaborarse para apreciar todos sus matices. Y si es bueno conviene evitar mojarlo en la salsa de soja, algo innecesario. También es importante que no sean demasiado grandes, lo que complica comerlos. En Takumi tienen el acierto de hacerlos pequeños. Arbeloa presume de que los hacen con diez gramos de arroz, la misma cantidad que de pescado, lo que garantiza un equilibrio perfecto. Otro acierto de esta casa es utilizar potenciadores que hacen ellos mismos para reforzar los sabores de los pescados, lo mismo un polvo de vieira que una soja ahumada casera o un umeboshi de albaricoque casero.

De las manos de Velasquez van saliendo esos nigiris: lubina con yasukotsu, atún con koji, sutoro con la citada y excelente soja ahumada, toro con caviar, chicharro, gamba roja (con la cabeza en tempura), vieira marinada, o una magnífica anguila al horno que matan y limpian en el restaurante. Un auténtico festival que cada cliente puede alargar a su medida. Como es natural, la oferta va mucho más allá de los nigiris. Resultan muy notables el tataki de salmón, los langostinos en tempura con kimchi, el usuzukuri de salmón con ikura y el tartar de toro con trufa y huevo de codorniz.

La calidad del producto y la habilidad con los cuchillos para cortar el pescado se aprecian especialmente en un sashimi de salmonete cortado al estilo sugata zukuri, o lo que es lo mismo presentando la carne laminada sobre su esqueleto. Otra especialidad de Takumi son las gyozas, que siempre he comido muy buenas, perfectas de punto y muy ligeras, en Marbella. Sin embargo las que probé en esta ocasión, de cerdo, estaban algo grasientas.

En cuanto a los postres, aunque en estos restaurantes japoneses son prescindibles, los golosos pueden tomar el yuzu moon, a base de chocolate blanco, mousse de yuzu, bizcocho de naranja y sake, o el cremoso de té verde con base de almendra acompañado de mango y frutos rojos.