Flores de Alcachofa

Con este son ya seis los restaurantes que David Lecanda tiene abiertos en Madrid. Lecanda, un vasco asentado en la capital desde hace dos décadas, abrió primero El Pimiento Verde, un asador al estilo guipuzcoano que ahora ya cuenta con cuatro establecimientos funcionando con gran éxito. A principios del pasado año inauguró, en la zona de Azca, La Cornada, restaurante con el que reivindica la parrilla y las carnes de origen español en un local de estética muy desenfadada, buscando un público más joven del que es habitual en los tradicionales asadores. Esa es la línea que encontramos también en su última apuesta madrileña, bajo el nombre de Flores de Alcachofa, en una zona noble de Madrid entre el paseo de la Castellana y la calle de Serrano.

El nombre no es casual. Lecanda empezó hace doce años a trabajar con las alcachofas y ha convertido esta verdura en el santo y seña de sus restaurantes. Confitadas y presentadas a modo de flor (formato en el que fue pionero), son un plato imprescindible en todos los establecimientos del grupo, y especialmente en este al que incluso le ha dado su nombre.

El propietario ha investigado a fondo este producto y ha llegado a la conclusión de que la que mejor se adapta a lo que busca es la variedad española Blanca de Tudela, pequeña y alargada. Ahora tiene su propia red de proveedores. En invierno las recibe de la huerta murciana, y en primavera de Navarra. Alcachofas frescas que se pochan, confitan y conservan de manera natural sin perder ninguna de sus propiedades organolépticas y nutritivas. Con estupenda textura y mucho sabor no necesitan más acompañamiento en el plato. Un fijo de esta nueva casa.

Pero en Flores de Alcachofa hay mucho más que esta verdura. En un local decorado con ambiente colonial muy clásico, Lecanda mantiene la línea de cocina tradicional de sus otros establecimientos pero se abre también a la gastronomía iberoamericana incorporando a la carta platos típicos de aquel continente: guacamole, arepas, tequeños, fajitas, empanadas porteñas, ropa vieja o el inevitable ceviche. Con ellos una amplísima oferta, quizá excesiva, que incluye verduras, ensaladas, entradas tradicionales, arroces, pastas, pescados, carnes e incluso algunas hamburguesas y pizzas. Y todo en un horario prolongado que comienza con los desayunos y termina con las copas por la noche.

Una apuesta muy ecléctica que busca llegar a públicos diversos, pero siempre con esas flores de alcachofa como emblema de la casa. Naturalmente las volvemos a probar para comprobar que siguen siendo la entrada más recomendable. Con ellas, correctas croquetas, cuyos sabores van cambiando continuamente, buenas rabas de calamar, o chorizo de caserío a la sidra. Fiel a sus orígenes, Lecanda ofrece en la carta una clásica tortilla de bacalao, bien hecha, muy jugosa, pero con el bacalao tan desalado (al gusto de Madrid) que pierde todo su sabor.

En el apartado de platos populares de Iberoamérica, ricas las empanadas porteñas, ligeramente picantes, y bueno el ceviche limeño, aunque ahora que esta elaboración aparece en las cartas de casi todos los restaurantes pierde bastante interés. Nos gustan menos las arepas colombianas, con carne y una salsa costeña. Algo seca la carne, a la que le falta alguna especia más, y sobre todo muy flojas las tortillas de maíz, que se deshacen por completo al comerlas. Mejor las fajitas de pollo, a las que un poco más de picante, al menos opcional, no les vendría nada mal.

De los platos principales destaca especialmente el entrecot de vaca rubia gallega, una carne de calidad que se sirve fileteada y en su punto, bien sellada por fuera, jugosa y tierna por dentro. Se acompaña con pimientos y unas buenas patatas fritas. Más informales, no están mal las alitas de pollo de corral con salsa chipotle. En la carta se indica que van también con patatas fritas, pero las nuestras nunca llegaron a la mesa.

En cuanto a los postres, recomendable el queso fresco con membrillo, y para los más golosos la tarta de tres leches. Sin embargo, la que se anuncia como "sinfonía de frutas tropicales" (con el añadido de la palabra macedonia) resulta ser un plato con trozos de manzana, de plátano, de pomelo y de piña cada uno por su lado. Poco tropical, desde luego. Decepcionante, como lo es una exigua carta de vinos con referencias conservadoras en exceso.