L'Antic Molí Ulldecona
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El restaurant L'Antic Molí de Ulldecona, con el chef Vicent Guimerà al frente, se trata de un espacio gastronómico en el que brilla la cocina de autor, las ideas creativas y una filosofía que se basa en un potente concepto, pensado al milímetro y que sorprende al comensal. “Abrimos en 2004. Por aquel entonces sólo tenía 24 años y nos basábamos en una cocina tradicional. Todo surgió a raíz de una llamada, un sábado nos propusieron adquirir el local de Ulldecona; mis padres tenían otro asunto de negocios entre manos, pero no nos lo pensamos dos veces y accedimos. Los orígenes, pues, son familiares; aunque a día de hoy, estoy al frente del negocio”, resume Guimerà.
En la cocina de L’Antic Molí de Ulldecona, trabajan con productos de proximidad. Sacan pecho de potenciar y promocionar los alimentos que se producen en el territorio y, mediante una forma de operar propia de la tendencia ‘slow food’. El especialista pone en valor ese proceder respetuoso y ecológico para con los alimentos y su procedencia. De hecho, luce la etiqueta que certifica esta forma de trabajar desde 2016. Hay que decir, también, que el negocio que nos ocupa ostenta una estrella Michelin, del 2017 al 2021.
No podíamos continuar con el artículo, sin hablar antes de un proyecto nuevo, surgido a raíz de la pandemia del Covid. Se trata del proyecto MANS, que incluye tres máximas: artesanía, sostenibilidad y naturaleza. “Al llegar el virus, en lugar de detenernos del todo, decidimos pensar en cómo nos reformularíamos. Queríamos crear un menú degustación nuevo, pero algo que fuera más allá de la cocina, que creara sinergias y colaboraciones con otro tipo de profesionales, no necesariamente vinculados a la cocina. Con estas tres palabras, de alguna manera, se resume la esencia de los que estamos buscando, tres ideas que nos han inspirado”, introduce el tema el cocinero.
Restauración y artesanía
Este proyecto empezó a andar en la cabeza de Guimerà en pleno confinamiento y se difundió por primera vez en el restaurante con un grupo de artesanos y artesanas del territorio, a los que contactó a través de la cooperativa artesana del Ebre, ARTRA. “Queríamos conectarnos con el territorio, valorar oficios con los que nos inspiráramos. En este caso, cité a un grupo de artesanos al restaurante y, para mi sorpresa, vinieron todos a escuchar de qué iba MANS”, expone. De hecho, el nombre viene del hecho de realizar el trabajo con las manos, más literal y sincero no podía ser.
En el discurso realizado a estos especialistas, Guimerà les explicó que para él, y todo el equipo, era importante todo lo sostenible, así como la economía circular; también impulsar el talento de la gente que vivía en el territorio, pues su objetivo era promocionar todo ello en su establecimiento, a través de sus platos. “Observé en qué consistía el oficio de cada persona citada, cuál era su disciplina y forma de proceder. Quise llevar su artesanía a mi cocina”, añade. Es decir, gracias a todo el conocimiento adquirido con dichas personas -repleto de historias-, creó elaboraciones culinararias inéditas, e incluso, diseños de servilletas en algún caso. El proyecto MANS, incluso, ha dado lugar a la creación de un centro de mesa que descansa en diferentes rincones del restaurante.
Durante la creación de este macroproyecto, L’Antic Molí fue merecedor de una gran distinción. Y es que en noviembre de 2020, consiguió la Estrella Michelin Verde. “No nos lo esperábamos, pero supuso todo un regalo y más después de toda la actividad que hacemos en pro de la sostenibilidad”, agradece. Distingue, en este sentido, que su tarea en el negocio es también luchar por dar visibilidad a aquellos productos más próximos. Un claro ejemplo es la galera, de la que recuerda que han elaborado un libro dedicado a su cocina. “Llevamos muchísimo tiempo trabajando con este producto y queríamos hacerlo notorio a través de un libro. En él, explicamos cuáles pueden ser sus aplicaciones en la cocina”, explica el cocinero, quien fue, además, reconocido en 2016 como ‘cuiner de l’any’, en el marco del Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
Sostenibilidad y marca propia
Cómo apuntábamos al principio, una de las palabras clave de MANS es ‘sostenibilidad’. Este frente de trabajo nos los desarrolla Guimerà de la siguiente manera: “Dentro de poco, instalaremos unas placas solares, algo que encaja mucho con nuestra actitud”. La tercera palabra, ‘naturaleza’, se relaciona con un deseo de futuro en el que ya trabajan desde L’Antic Molí. “De cara al año que viene, trabajamos para tener afianzado un proyecto en el que, en un espacio de 6 hectáreas, podamos cultivar nuestros propios productos, con animales incluidos. Nuestra meta es poder ser lo más autosuficientes posible”, expresa.
En esta ambiciosa empresa, estudian también junto a especialistas del gremio, poder instalar viñedos. “Seria interesante que, además de poder tener nuestra propia agricultura, hacer nuestro propio vino; siempre teniendo en cuenta las sinergias en el territorio, por supuesto”, completa. Su voluntad es desarrollar una marca propia. Todo ello, también se potenciaría a nivel de eventos, como con ceremonias de enlace, donde también tienen mucha salida.
El Menú Mans
La conformación del Menú Mans ha sido todo un proceso y Guimerà ha querido en todo momento ofrecer un menú completo que aporte una experiencia completa. El comensal ha de conocer la historia que encierra el proyecto. “El menú degustación hace un curva de sabores; empezamos con elementos suaves y subimos para concluir en el mismo punto; para que todo sea un viaje”, detalla. Por ello, se empieza con el apartado de cócteles en los que se incluyen un aperol-gin y un limón y albahaca. Le siguen el apartado fresco de vegetales, en el que Gimerà opta por tres elaboraciones: lechugas, crema fresca y caviar de esturión; maíz con espinacas, piñones y pasas; y brócoli y sepia.
También ofrece productos de mar, tan queridos en su cocina. Por ello, no podía faltar, en su sección de moluscos, una ostra del Delta, calabaza y Kalamansi; y una almeja fina, “ajo blanco” y remolacha. Coronamos dicho apartado con la selección de crustáceos, con dos propuestas suculentas: langosta y cebolla de Amposta y langostinos, kombucha y jengibre.
Seguimos el asalto culinario con productos de corral: pollo de corral, aceitunas, tomate corazón de buey y gírgola de castaño; y conejo del Perelló y mole de chocolate. Sobre este último, Guimerà explica que “la carne de conejo se ha macerado durante dos días, le dan un formato redondo y la forma de unas falsas costillitas, añadiendo una ciruela, un brócoli laminado y punto picante, que le aporta este chocolate”, concreta. El menú Mans incluye, también, guisos con platos que quieren romper con las rutina; anguila, pato del Delta y wasabi mediterráneo; y pulpo de roca y patata del Bufet.
Guimerà opta por arriesgarse sumando una selección de caza: con perdiz salvaje, vegetales y mostaza de ‘cassís’; en el mismo apartado, le precede carne de jabalí, Perigord y avellanas. “En el caso de la carne de jabalí, me atreví con una propuesta más propia de los meses de frío, con ella queríamos romper un poco con la estacionalidad”, dice. Profundizando ya en los soleidos, el equipo de cocina nos regala la experiencia que implica degustar un lenguardo, ortigas y alubias del Ganxet. Llegado al ‘rebaño’, nos traen a la mesa un cabrito de Rasquera, apio nabo y queso de Mas Mercè.
Empezamos a rozar el apartado más dulce con los especiales de fruta, donde nos encontramos con una cereza negra e hidromiel de flor de saúco; fresas al JOSPER, limón negro y rosas; la creación Ni leche, ni cafè; y, chocolate y aceite de oliva.
El asunto continua con el ‘chocolate’, donde hay una única opción, la del chocolate, coco asado y albaricoque, una propuesta que promete y en la que se fusiona el toque aromático con el coco. En el apartado ‘El algodón’ concluimos la propuesta con un café-calmante; una vainilla-yogur y un plátano-piel.
Más allá del menú degustación expuesto, desde l’Antic Molí tiene preparada también la opción vegana. Simplemente se recogen las elaboraciones que reúnen todas las condiciones y se reúnen en el menú. “De ésta manera, nos adaptamos”, concluye Guimerà.
Fotos: Xavi Jurio.
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