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Con su mercado de La Ribera, su Plaza Nueva, su teatro Arriaga, su catedral de Santiago, su Museo Vasco y su entramado de calles gremiales que remiten al origen de la villa, el Casco Viejo ha sido siempre uno de los principales polos de atracción de Bilbao. Tradicionalmente lo ha sido para el público local y de un tiempo a esta parte se ha sumado la curiosidad del incipiente turismo, que ha llegado para quedarse y no se le escapa el atractivo adicional de la oferta gastronómica del barrio, que en diciembre de 2020 se amplió con la apertura de Egurre.
Ése fue el nombre dado por Iñigo Navalón, Asier Kortabitarte y Raúl Gallo, socios y amigos con experiencia previa en restauración y joyería, a un negocio de hostelería que cuenta con clientela fiel a la que satisfacen con afabilidad, campechanía y una propuesta culinaria versátil que pone el acento en la tradición y el producto local y de pequeño comercio. “El bacalao es de Ultramarinos Gregorio Martín, en el mismo Casco Viejo; el rabo, de carnicería Manolo, en Fika; los txipis, de Congelados Naiara, en el Mercado de La Ribera, que nos los limpia; los tomates son de Miren (Ansoleaga), también de la plaza de abastos; como Ortueta, a quién compramos productos del cerdo”, enumera el cocinero Raúl Gallo, quien procura poner nombre y apellido a cada ingrediente que trabaja.
Con esa materia prima de proximidad abraza la tradición y elabora “cocina de la de antes. Buen producto, bien elaborado, buena receta, sin prisa”, resume el emprendedor, un enamorado del sabor que también ofrece comidas privadas en su txoko particular.
Muñoz Maria Kalea, 6
Bilbao Vizcaya
España
A puro vicio en Egurre
Al entrar en Egurre te reciben un mural con la leyenda ¡A puro vicio! y una larga barra surtida de pintxos. El eslogan se reproduce también en el tapete de papel que cubre la mesa del comensal y se repite en la web del establecimiento. Una coletilla utilizada recurrentemente por Gallo ha terminado por convertirse así en marca de la casa. "Es una frase que siempre he dicho a mis clientes. Que no quiere decir caro ni barato, a puro vicio pueden ser unos huevos con patatas, unas kokotxitas albardadas o unas simples anchoas. Los que nos conocen lo saben y dicen "un arroz de txangurro, o lo que sea, pero a puro vicio. O sea, rico, bien hecho, cojonudo”, explica el chef.
Asimismo, las barras de pintxos son un extendido reclamo gastronómico y turístico de la capital vizcaína y, cómo no, especialmente de las Siete Calles. La de este bar cuenta como hits particulares con la tortilla de bacalao, los calamares rebozados sobre cebolla pochada, la suprema de ibérico con queso de cabra, el bacalao al pilpil, la txistorra hojaldrada y la brocheta de pulpo y langostino con reducción de puré de patata. También se sirven gildas terminadas con un chorretón de aceite de cosecha temprana a la vista de quien las solicita, y no se deja de lado a los veganos; pocos han olvidado su combinación de crujiente de yuca, dos tipos de coliflor, romanescu, otro crujiente de pistacho, esferas de ajo, tosta de pan y pipeta con caldo de espárragos trigueros, dispuesta en una pequeña copa de cóctel.
Mientras, las raciones más exitosas son las de rabas de la huerta (así llaman a la verdura en tempura), las de croquetas de jamón y las de tigres (mejillones cubiertos de salsa de tomate picante). Y también tienen mucho predicamento los huevos de caserío fritos, que aquí se acompañan con txistorra o paletilla ibérica, además de patatas fritas.
Sencillez y sabor mandan en Egurre
No obstante, el fuerte del establecimiento son unas cazuelas con fundamento que prepara Raúl, guisandero curtido en la mejor escuela, la de los concursos gastronómicos populares, grandes acontecimientos en toda fiesta vasca que se precie. Así, aquí no se exhiben gratuitamente etiquetas como alta cocina, aquí se remueven pucheros y se apuesta por la tradición, sin toques de autor, ínfulas ni barroquismos. La sencillez y el sabor mandan y, con dichas premisas, el marmitako se atreven a prepararlo con chipirón en lugar de atún o bonito, además de patata y una base de cebolla roja, ajo y pimientos verde, rojo y choricero. Y luce lustroso el bacalao al pil-pil, decorado simplemente con un diente de ajo, merced a utilizar un aceite de oliva virgen extra de calidad, de cooperativa cordobesa, estupendo complemento para lograr la anhelada emulsión con la gelatina del gádido.
En Egurre trabajan mucho por encargo y quien lo desee puede solicitar con antelación delicias como manitas de cerdo, chipirones en su tinta, carrilleras, bacalao a la vizcaína, cordero guisado e incluso un exitoso arroz de txangurro, y resulta notable el rabo guisado, más que tierno y bañado en una salsa golosa que invita a meter en ella pan o cuchara. Para poner fin a la comanda, no suele faltar la repostería preparada por el treintañero Fran Velado, un entusiasta encargado principalmente de realizar los pintxos y esa partida de postres que suele incluir flanes, brownie y tartas variadas, de distintos quesos, de limón, de frambuesa…
Todo lo referido se prepara en una pequeña cocina protegida por un cuarteado eguzkilore, símbolo de la mitología vasca, concretamente la flor utilizada en las casas para ahuyentar a los malos espíritus. Que nada enturbie una sabrosa propuesta que la clientela disfruta indoor distribuida en mesas altas que invitan a compartir y, ya en el exterior, en una terraza (“nuestro fuerte”) que los camareros alcanzan tras atravesar el alargado establecimiento realizando un meritorio eslalon para sortear clientes, mobiliario y tres gruesas columnas. ¿El próximo reto? Seguir llenando ambos espacios y sumar un par de hamburguesas a la carta de entresemana.
/ Otros Vasca.
