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Aürt me parece un restaurante excepcional y extraordinario. Lo digo ya para empezar. Para que no haya dudas, es lo que hay. Y no me estoy refiriendo tan solo a su merecida estrella Michelin, a su elegantísimo interiorismo o a la calidad de su atención personal. Aürt es un restaurante sin paredes -esta es una primera diferencia que empieza a singularizarlo- donde he encontrado auténticos momentos de felicidad personal a través de lo comido, lo bebido y lo hablado.
En seguida les explico algunos detalles y razones. Pero de forma general déjenme describirlo como un espacio gastronómico donde he satisfecho de un solo bocado mis deseos de hedonismo masticable, elegancia estética y compromiso histórico con la cocina de mi pueblo, de mi tribu, de mi terruño.
Este conjunto de virtudes es el fruto de un intenso e interesante trabajo intelectual. No se asusten porque no se trata de una aproximación elitista y almidonada a la gastronomía. A Aürt se viene básicamente a disfrutar.
Pero si se tiene el ojo curioso y la mente abierta a lo sugerido -jamás explicitado, Artur Martínez es un maestro en la seducción gastronómica- resulta evidente la abundancia de detalles y guiños que transmiten uno de los ejes principales de su filosofía gastronómica: la persecución permanente de una cocina que nace de una simplicidad reflexionada.
Passeig del Taulat, 262
Barcelona Barcelona
España
Simplicidad reflexionada
Artur Martínez propone en sus platos una arquitectura de sabores basada en tres elementos principales (que no tres ingredientes, claro está). Tres columnas sápidas que cimentan cada plato y que son las palancas con las que este cocinero del Vallès mueve el mundo del paladar. Un buen ejemplo es este plato compuesto con velouté de esturión (y el caviar del mismo), la uva de mar (toque salino y marino) y el matiz cítrico y perfumado de la melisa con flor de mandarina.
También practica la dignificación de ingredientes aparentemente humildes, que bien cocinados proporcionan resultados extraordinarios. ¿No me creen? Pues con un tomate en conserva consiguen un plato de excepción. La idea nació para intentar prolongar la vida de un plato delicioso una vez llegado el final de la temporada estival del tomate. Con la adecuada cocción, el tomate en conserva podía dar como resultado final un bocado incluso superior al del tomate fresco. Qué cosas, ¿no? ¿No se lo creen? He tenido la suerte de probarlo y me parece un platillo sideral.
Los tomates, asados y prensados para extraer el exceso de humedad adquieren una textura carnosa impresionante. Un sabor de umami desatado. Los salsean con mojo rojo y la combinación es gloriosa. Dulzor matizado, salazón, ligero picante y toque encurtido. Qué barbaridad.
La ostra al apio es otro ejemplo de combinación sorprendente que se ha convertido en un clásico del restaurante. Montan una salsa holandesa fragante y fresca con la parte más gruesa de los tallos del apio, y con la parte más noble y tierna preparan una juliana crujiente. La ostra la cocinan unos segundos, lo justo para que recoja unos milímetros las faldas y tense ligeramente las carnes de nácar. Con eso basta. La textura es de locos, y el toque ligeramente anisado enriquece y aligera la presencia naturalmente grasa de la salsa holandesa.
Exotismo de proximidad
Conseguir sabores, texturas y registros exóticos a través de técnicas orientales aplicadas a ingredientes mediterráneos es una de las ideas icónicas de Artur Martínez. En su Vallés natal, se cultiva una alubia menuda y arriñonada denominada mongeta del ganxet. Con ella elaboran una pasta fermentada similar al miso japonés. Y lo combinan en un bocado maravilloso que acompaña la sutil elasticidad del bonito curado (lo maduran durante unos días, de forma análoga a como actualmente se maduran muchas carnes de res, para que cambie ligeramente la textura y sabores, pero mateniendo la esencia del pescado crudo).
Para rizar el rizo, sirven también el caldo de cocción de las alubias (ese caldo es un tesoro, gelatina vegetal de alta calidad) en combinación con el pil-pil elaborado con las cabezas del bonito. Aquí no se tira nada. ¿Recuerdan la salsa holandesa que acompañaba a la ostra, elaborada con la parte menos noble del tallo del apio?
El equipazo y el espacio
Otra característica de Aürt es la voluntad de integrar comensales y cocineros en una danza cómplice de cucharas, cazos, sonrisas y proximidad. Los comensales nos sentamos en mesas que son también parte de la cocina. Ante nuestros ojos (a menudo brillantes, la emoción nos puede a algunos) los cocineros calientan, emulsionan, agitan y cocinan. Te cocinan en los morros. Comprendo que no a todos nos seduce de la misma manera esta liturgia de la cocina. Pero esta proximidad esconde otro gran tesoro, quizá inesperado: la explicación del cocinero que te sirve el plato tras terminar de elaborarlo.
Estas explicaciones pueden convertir cada cena en una mini conferencia gastronómica, si es que estás interesado y preguntas. Ya se guardan ellos de andar dando la chapa con detalles de temperaturas, técnicas de cocción y demás detalles técnicos si no son preguntados. Pero si preguntas… Si preguntas vas a disfrutar porque en Aürt hay un equipo de cocineras y cocineros a los que les gusta cocinar y también contar lo cocinado.
Y esta pasión se nota en el excelente equipo que componen Pol Ruiz, Marc Cano, Xavi Romas, Pedro, Mara (sala)… o la recientemente incorporada Eva Feliu a cargo de los postres. Donde, por cierto, encontramos contrastes, frescor e incluso combos tan sugerentes como un postre de flores, almendras y cítricos (otra vez, la combinación triangular de sabores) que incluye alcachofas en su formulación (las alcachofas son, en efecto, flores).
En resumen, Aürt es un espacio abierto al mundo de las ideas con una aproximación basada en el uso del producto local. Unos platos golosos y elegantes, de presentación delicada pero que en ocasiones son un auténtico maremoto en el paladar. Mucha complicidad, mucha cocina y mucha reflexión gastronómica destilada en forma de aparente simplicidad. Esto es Aürt. Quizá se nota demasiado que me gusta mucho. No me importa. Es lo que hay.
/ Otros Creativa.
