Bonaparte (Mercat de Sant Cugat)

El pan está presente en la alimentación de la humanidad desde la prehistoria, es un alimento base de nuestra dieta y acompaña todas nuestras comidas, desde el desayuno hasta la cena.  Por eso, en el Mercat Vell de Sant Cugat no podía faltar una parada que ofreciera pan artesano de gran calidad, elaborado de manera tradicional y con mucho mimo. Hablamos de Bonaparte, un proyecto familiar que nace del interés Lluís Morales por recuperar el pan de toda la vida.

"Soy abuelo de seis niños y estaba cansado de ver cómo comían pan y bollería industrial", nos explica. Lluís contó con el consejo de Manel Cortés, maestro panadero con más de 35 años de experiencia y actual director de la escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, para diseñar su carta de panes y transmitir este conocimiento a otros profesionales como Héctor Yuste, responsable del obrador de Bonaparte en el Mercat Vell. "Héctor es el guardián de la esencia de nuestro pan", dice Morales.

Tradición e innovación

Un pan que elaboran a partir de productos totalmente naturales, sin conservantes ni colorantes, solo con harina, masa madre, sal marina y agua. "Trabajamos de manera tradicional, utilizando las tecnologías del siglo XXI, pero sin prostituir el oficio de hacer pan", explica Morales. Algo que podemos comprobar de primera mano ya que su obrador se ubica en la planta inferior del Mercat Vell, a la vista de todos aquellos que quieran admirar cómo dan forma manualmente a cada una de las piezas.

Entre su extensísima oferta no faltan propuestas tradicionales como el pan de payés, el de brioche, los chuscos multicereales o las barras artesanas de medio y de cuarto. Aunque su gran apuesta es por especialidades como el pan de chía, el de espelta, el de cebada o el de quinua blanca.

En su afán por innovar, explican que pronto empezaran a elaborar pan con quinua roja y negra. También cuentan que han recuperado la xeixa, una harina muy antigua que proviene de Mallorca, con la que preparan un magnífico chusco, y que utilizan el trigo sarraceno para conseguir un pan adecuado para los que sufren pequeñas intolerancias.

Los ingredientes más óptimos

Es posible que el miércoles pasemos por la parada y no haya pan de quinua. No hay que alarmarse. Cada pan requiere su tiempo y sus procesos de elaboración son complejos y diferentes, por lo que no siempre tienen a la venta todas las especialidades. Una muestra más  de su carácter artesano y del interés de Bonaparte por cuidar la calidad de sus panes, pero también de su bollería y de sus dulces.

"El croissant lo elaboramos con mantequilla francesa hecha con leche de invierno, que es mejor porque tiene un punto más graso y cremoso. Esta solo se produce el primer trimestre del año, por eso se le llama "de invierno". Cuando se nos termina la mantequilla, dejamos de hacer croissants. Preferimos mantener la calidad en lugar de elaborarlos con cualquier otra mantequilla", nos explican. Crujientes, ligeros... sus croissants son, sin duda, excelentes.

Más allá del pan

Además del croissant tradicional, en la parada encontramos croissants de chocolate negro y blanco, salados y multicereales, también buñuelos de viento, cañas, palmeras, bandas de piñones... Sin olvidar las magdalenas, ya sean normales, con chocolate, integrales o rellenas de crema. ¿La filosofía? La misma, cada pieza está hecha a mano y de manera artesanal.

Y para terminar, no podemos obviar su pastelería de autor. Si hemos comido en alguna de las otras paradas del mercado podemos redondear el ágape con una tarta sacher, una copa helada o una mousse -de yogur de frambuesa, de limón, de cereza, de chocolate-, todas ellas en versión individual.

Si tenemos invitados en casa, no tendremos ningún problema ya que los mismos pasteles los elaboran en tamaño grande. También hay brazo de gitano, biscuit glacé, roscones... La lista es larga y la apuesta es más que segura.