Buc

Existe una gastronomía de periferia que lucha por sustraer una pequeña clientela a la fuerza gravitatoria de la capital, en este caso Barcelona. Pueden ser las fondas de pueblo de toda la vida, que siempre han tenido su público, como la Masía Can Ferran de Sant Quirze del Vallés, o bien pequeños restaurantes montados por jóvenes cocineros que plantean otro tipo de cocina, un poco más sofisticada. Buc, justamente de esta misma población, entraría en esta categoría que se podría calificar de bistronomía de extrarradio.

Albert Mas y Sandra Molins se instalaron hace tres años y medio por su cuenta con la intención de plasmar todo el bagaje profesional que Albert había adquirido, después de unos estudios en la Escòla de Sitgès, en Martín Berasategui, Can Jubany, Alkimia, Hostal de la Gavina, Casa Irene, hasta en México y en Italia.

El local es muy agradable. Altos ventanales, mucha madera, banquetas de piel tipo bistrot.

Un ambiente que invitaría a una cocina “sin tontería”, según la fórmula acuñada por David de Jorge.

Tal vez la huella más indetectable en la cocina de Albert sería la de México, precisamente  en estos momentos, cuando están de moda moles, chipotles, huitlacoches y ajís. Influencias que, por otra parte, son siempre bienvenidas para enriquecer nuestras cocinas, a condición que no anulen nuestros ADN culinarios regionales o nacionales.

En la cocina de Buc, no se atisba prácticamente nada de picante y muy poco orientalismo. Sólo algunos toques italianizantes bien expresados que le aconsejo fervorosamente al cocinero potenciar, ya que los raviolis caseros de pollo de payés y la pannacotta son de lo mejor del menú, y con los conocimientos que tiene Albert de esta cocina italiana, un par de pastas más, eso sí personalizadas, incluso se agradecerían.

El fantástico arroz meloso/caldoso de gambas (que no llamaré risotto aunque esté cocinado con el omnipresente carnaroli, la variedad de moda que se usa indiscriminadamente para todo…) con su toque de frutos secos lleva en cambio el sello de Jordí Vilà. Recordemos su arroz de ñoras, “mantecado” con un praliné de avellanas.

La carta se compone de raciones, algunas medias  raciones y un pequeño menú degustación de 10 platitos a unos 39 €.

Como era mi primera visita, Sandra me confeccionó un menú un poco más largo para que probara más platos.

Después de unos snacks (aceitunas, filo de parmesano y cucurucho frito de pasta wonton, queso, sobrasada y miel), llegó el primer plato: un muy agradable gazpacho de zanahoria con mejillones. Todo el sabor de una ensalada líquida. Una sopa fría que no desentonaba en esos últimos días de noviembre aun calurosos , estimulante y equilibrada de  acidez matizada por el suave dulzor de la zanahoria.

Algún plato frío más:  “canelón” de atún, sazonado, tal vez en exceso, por unas  perlitas de gelatina de soja. Estás bolitas texturizadas tienen la particularidad de condimentar sin “ensuciar”, como lo hace la salsa de soja ennegreciendo el producto, en este caso el pescado. De la misma manera que  el caviar de aceite, ya muy generalizado, evita a veces encharcar demasiado los platos.

Rico el plato de texturas de alcachofa con huevo de corral y chips de jamón. Y bastante conseguida la berenjena frita con requesón, piñones y vinagreta de miel.

Buena merluza con velouté de berberechos y tomate seco.

Mar y montaña de pie de cerdo crujiente con papada, cremoso de judía del “ganxet” y cigala. A veces el pie se resiste a renunciar a su gelatinosidad y a adquirir una textura crujiente que no va con su naturaleza. Sin embargo muchos cocineros se empecinan en conseguir este difícil objetivo. Puede que en la nueva carta del Buc, Albert haya vuelto a una textura de la manita de cerdo más “natural” y sobre todo  agradecida.

Excelentes los postres. Tanto la manzana marinada al jengibre y limón, gelatina de té verde, helado de lima y granizado de albahaca. Un perfecto primer postre refrescante, como la golosa pannacotta con crema de coco, que escapa de lo empalagoso gracias a la muy oportuna fruta de de la pasión.

Para tomar el café y en guisa de petits-fours, mini chuchos rellenos de crema catalana.

En conclusión. Se le podrá llamar bistronómico o casa de comida moderna, pero Buc, este posible BibGourmand, se merece sin duda una visita. Sólo a 20 minutos del centro de Barcelona.