A Cevicheria

Una visión portuguesa de la cocina peruana. Eso es lo que aporta A Cevicheria, una de las más recientes novedades gastronómicas en Lisboa y que en los cuatro meses que lleva abierta está cosechando un éxito importante en una ciudad cuya oferta gastronómica se ha multiplicado en los últimos años. Detrás de todo está Kiko Martins, un cocinero portugués que tras recorrer el mundo durante catorce meses con su mujer, conociendo la cocinas populares de todos los continentes, volvió a su ciudad natal para abrir un restaurante llamado O Talho, especializado en carne y con un concepto informal y divertido, que el año pasado se convirtió en uno de los sitios imprescindibles para los lisboetas.

Ahora, como reflejo de esos viajes, Martins, al que le gusta que le llamen "chef Kiko", ha abierto esta cevichería en la que se acerca a la cocina peruana pero bajo un prisma portugués, con platos que entremezclan la tradición lusa con la del país iberoamericano. Aprovecha así el tirón que esa cocina peruana está teniendo en todo el mundo, y muy especialmente aquí, en España.

A Cevicheria está en la rúa Dom Pedro V, al lado mismo del Jardín del Príncipe Real, en la parte alta de la capital portuguesa. El local es muy pequeño, lo que contribuye a la dificultad para encontrar mesa, sobre todo viernes y sábados (cierran los domingos) y a determinadas horas del día. Pero como los lisboetas almuerzan pronto, si van sobre las tres de la tarde en días de semana no tendrán demasiados problemas. Tras cruzar la puerta, una barra con ocho banquetas y algunas mesitas alineadas junto a la pared, presidido todo por un enorme pulpo, un detalle de decoración un tanto llamativo y que contrasta por completo con el resto del espacio, muy sencillo.

Tras la barra trabaja el equipo de cocineros, jóvenes todos, montando y rematando platos a la vista de los clientes. Llama la atención, al fondo, un grifo de cerveza Estrella Damm. La cerveza, junto a un correcto pisco sour, es la mejor opción para la cocina potente y especiada de esta cevichería. Además, la oferta de vinos es bastante escasa.

Tienen una carta no muy larga, de apenas doce platos y cuatro postres, con precios moderados que van de los 5,80 euros de un tartar de carne a los 14,60 de la causa de bogavante. Y la recomendable opción de un menú degustación compuesto por seis pases, postre incluido, al precio de 35 euros. Siguiendo una costumbre portuguesa que a los españoles nos sigue sorprendiendo les pondrán un aperitivo delante... y se lo cobrarán convenientemente cuando llegue la factura. Está compuesto por mantequilla negra (con tinta de calamar), maíz frito y pan de maíz, entre otras cosas.

En el menú hay de todo, aunque en general predominan los platos satisfactorios. Especialmente el quinoto de mar, o lo que es lo mismo quinoa peruana a modo de risotto pero sin lácteos, lo que lo hace más ligero. Este quinoto lleva como ingrediente principal el pescado que en Portugal se llama como pampo, muy abundante en las Azores. Viene a ser el que nosotros conocemos como pámpano o palometa. Lleva también mejillones, berberechos, algas y una espuma de ostras en un conjunto muy sabroso y con un toque ligeramente picante.

Está muy buena también la "croqueta" de pato confitado, que resulta crujiente y con mucho sabor. Al lado, arroz con guisantes, maíz y ajíes, formando una curiosa versión del arroz con pato tan popular en Portugal como en Perú. Bien cargado de cilantro, un producto que apasiona tanto a peruanos como a portugueses.

Variedades de ceviche

Respondiendo al nombre del restaurante, en la carta hay varios ceviches, dos de los cuales se incluyen en el menú. En mi caso el que llaman "clásico", de nuevo con el citado pampo como pescado (en España ya saben que el más habitual en cevicherías es la corvina). Va con puré y chips de batata, bañado todo en una leche de tigre a la que le falta algo de potencia. Me gustó mucho más el denominado "ceviche portugués", que de ceviche tiene poco pero está muy rico y además resulta una original fusión luso-peruana. Se trata de una ensalada de bacalao marinado, con puré de garbanzos, aceitunas picadas y corteza de cerdo fritas, lo que los peruanos conocen como chicharrones.

El menú se abre con un gazpacho de gambas del Algarve. Lo interesante es la base, con tapioca templada, pequeñas gambas del Algarve y huevas de salmón, marinado todo ello con lima y cilantro. No necesita para nada el gazpacho que luego sirven por encima. Añade poco e incluso quita sabor a esa base.

Lo más flojo, con diferencia, es la causa de bacalao. Tiene poco de causa, con una patata negra, de nuevo con tinta de calamar, verduras, una ligera salsa holandesa y huevas de salmón. Una combinación de ingredientes que no funciona, y a la que encima se le añade un aceite de trufa cuyo intenso aroma destroza todo lo demás. Un plato fallido. Está bueno el postre, distintos chocolates en texturas: en pastel, en una teja, en "arena"... Le sobran, eso sí, los peta zetas.

A los conocedores de la cocina peruana, acostumbrados al buen nivel de los restaurantes de Madrid o de Barcelona, tal vez se les quede un poco corta esta cevichería. Pero hay platos de buen nivel y, en cualquier caso, no deja de resultar original esa fusión poco habitual entre lo portugués y lo peruano.