Cien Llaves

Tiene, con toda seguridad la terraza más bonita y más céntrica de Madrid. Cien Llaves es el restaurante de la Casa de América, instalada en el Palacio de Linares, en plena plaza de Cibeles. Un palacio que es de los pocos supervivientes de los muchos que la aristocracia madrileña construyó a lo largo del paseo de la Castellana y que tuvo cierta notoriedad durante unos años por las supuestas apariciones en sus salones del fantasma de Raimundita, una niña que allí vivió.

Ahora ya no hay aristócratas ocupándolo, ni quedan rastros de aquel espectro que tanto juego dio a los medios sensacionalistas en los años 80. Lo que sí hay es un precioso palacio, situado en el corazón de Madrid, que alberga en su planta baja y en sus jardines traseros un buen restaurante y una coctelería. Durante el verano, el jardín se convierte en el comedor principal, al mediodía refrescado con ventiladores de agua pulverizada y por la noche con un ambiente elegante y especialmente agradable para cenar en las calurosas noches del estío madrileño. No hay una terraza igual en la capital. Sólo por ella ya merece la pena la visita. Pero es que además hay cocina, buena cocina. Por todo ello sorprende que se hable tan poco de este establecimiento.

Al frente de la cocina de Cien Llaves está Benjamin Bensoussan, un profesional que ha demostrado muy buenas maneras en estos últimos años tras trabajar durante bastante tiempo con Sergi Arola. Hay solidez en su propuesta, con platos agradables y bien resueltos, ceñidos en ocasiones a la cocina clásica francesa y muy satisfactorios en líneas generales.

El propio cocinero nos prepara en la mesa algunos aperitivos, entre los que destaca un gel de gin fizz con piña macerada, a modo de refrescante cóctel sólido para abrir boca. Y a partir de ahí vamos probando algunos platos de la carta. En los entrantes hay dos especialidades que evidencian que Bensoussan es discípulo de Sergi Arola. Las sardinas marinadas con vinagreta de maracuyá y, sobre todo, las cocas mediterráneas. Hay una de estas en la que se conjugan los dos elementos ya que es de pescado azul, concretamente de sardinas y caballa. La otra es de embutidos, y reúne sobrasada, morcón, fuet y queso curado, con pisto, berros y un alioli ligero. Están muy buenas, con el acierto de que se emplea como base de pan sardo.

Hay platos expresamente pensados para estos meses de calor. Por ejemplo el original carpaccio de remolacha con mango, higos secos y avellanas aliñado con una vinagreta de vino de Jerez y un fresco toque de cilantro. Muy rico. También ligero y agradable el tradicional salmorejo con su correspondiente guarnición de jamón y huevo duro que se pican directamente en el plato.

En esa línea de cocina clásica de inspiración francesa que le gusta practicar a Bensoussan, en el apartado de pescados encontramos una raya a la mantequilla negra a la que le añade el toque diferencial de un crujiente de su cartílago. También con mantequilla se prepara el rodaballo a la sartén con albaricoques caramelizados, espuma de melocotón y picada de avellana. Un plato desequilibrado porque el acompañamiento resulta excesivamente dulce y anula en buena parte un pescado de calidad. En cuanto a las avellanas, convendría que el cocinero no abusara tanto de los frutos secos, presentes en muchos de los platos de la carta.

Inequívoco aire francés también en el steaktartar, que como mandan los cánones se da a probar al cliente para comprobar que está a su gusto antes de servírselo. Llega perfecto de aliño, con la carne bien cortada a cuchillo y rodeado de un cordón de mostaza. Al lado, excelentes patatas fritas, crujientes por fuera, tiernas por dentro, y una ensalada de encurtidos. Se ve que a Bensoussan le gustan los tartares porque además de este de carne encontramos en la carta uno de salmón, otro de atún, y un tercero vegetal, hecho con tomate como si fuera el steak.

Los postres son todos caseros. Sobresalen las tartas de limón y de queso, esta última con frutos rojos y un sablé de especias. Nos decepciona sin embargo un postre tan clásico como es el babá al ron, que aquí se acompaña con helado de frutos rojos y chantilly. Resulta demasiado seco, poco jugoso, por una escasez de almíbar. Si hay que elegir, nos gusta más el chocolate en tres texturas.

Otro de los puntos fuertes de Cien Llaves es su bodega, breve pero espectacular, con opciones para todos los bolsillos y con un apartado único que recoge una selección de algunos de los grandes vinos y champanes del mundo. Todos a unos precios verdaderamente ajustados. Muchos y buenos mimbres para un restaurante que vale mucho la pena conocer.