El Informal

Uno a veces se hace preguntas que tal vez no vengan al caso o, quizá, sean de lo más pertinentes. La pregunta me asalta en El Informal de Marc Gascons, ¿será esta la cocina catalana del futuro? Me asalta aquí y en otras casas – la de Sergi de Meià, en el Hisop de Oriol Ivern– y aunque podría surgir en muchos otros restaurantes, estos tienen, para mi, un acento especial aún sin guardar parecido entre ellos.

Gascons; estrellado en Els Tinars, su casa madre, desde 2008 y mejor cocinero joven de 2011 según la Academia de Gastronomia Catalana; abrió en febrero de 2015 su segundo restaurante, El Informal, dentro del The Serras Hotel de Barcelona.

Elabora aquí una cocina supuestamente más, eso, más informal que en Els Tinars, aunque no por ello menos arraigada o suculenta que la que practica en Girona. Ejemplo de ello sus bravas, de la que nos ocuparemos otro día, pero que señalan en la dirección de una cocina reflexionada, divertida, sabrosa y exenta de cc (copia carbón): aún se pueden comer unas bravas distintas.

La croqueta, que es algo así como la línea de flotación de cualquier restaurante, es un ejemplo de virtuosismo en el que bechamel, pollo i fritura, conviven en plácido triángulo armonioso. Aplaudo a dos valvas el punto de cocción y suave aliño de las almejas de Carril, un producto tan excelso que necesita poco o nada, pero aún y así, en la administración de ese poco, la cocina del Informal se sale.

El arroz seco de pescado y marisco se ha cocido con un fumet portentoso, intenso, con justo punto de sal, pero se ha cocido poco. Un par de minutos más no le iría mal al grano. Parece tendencia dejar el arroz corto de cocción. El canelón de mucha pasta con parmesano, tomate, almendras y guacamole es otro bocado exquisito, refrescante, perfecto para este verano intenso barcelonés. Muy destacable el uso abusivo de la pasta que anuncia el nombre del plato, contra todo pronóstico, proporciona una textura genial.

Termino con una crema catalana o, mejor, espuma de crema catalana con carquinyolis, un plato que esconde confitura de naranja amarga en su fondo y que, aún y ser muy rico, no mejora una crema catalana de textura tradicional, algo que pasa con la mayoría de espumas, aunque su empleo lo justifique que el comensal llega lleno al postre.

Correctísima la bodega. Empezamos con un cava Bertha Lounge, ligero y fresco; seguimos con un Mas Picosa 2013 (Montsant), coupage de garnacha, cabernet sauvignon y syrah que se muestra muy amable; y terminamos con el siempre delicioso y complejo Mataró Dolç, un dulce de Alta Alella más premiado que un plusmarquista olímpico.

Termino la comida con grandes esperanzas sobre el futuro de la gastronomía catalana. Si queda en manos de cocineros como Gascons, vamos bien. Pero me hago otra pregunta, ¿por qué le llamarán Informal? Esta comida ha sido una cosa muy seria.