Glabistró

Qué bien le ha sentado la mudanza a Glabistró. De la bulliciosa zona de los Vinos -por donde pasa todo aquel que visite la ciudad de Ourense- a una recoleta plaza en una zona mucho más tranquila y gastronómica. El cambio no ha hecho sino refinar la propuesta de este restaurante (ahora sí le cuadra perfectamente esta denominación) que siempre se ha caracterizado por practicar una cocina fusión con producto autóctono.

Las modificaciones más aparentes tienen que ver con el propio local, donde la madera y los colores pastel crean una atmósfera serena y que invita al disfrute pausado. Porque Bianca Coura (jefa de cocina) y Álex Pinto (jefe de sala) consideran que acudir a un restaurante debe ser una experiencia completa, desde la comida a la bebida pasando por el café y destilados, la decoración del local y hasta la pausa en el servicio. “Muchas veces nos preguntan por qué no corremos cuando atendemos las mesas, pero a nosotros nos gusta ir despacio, y transmitir tranquilidad a la gente, para que disfrute más la experiencia”, explica Álex Pinto.

Originarios de Río de Janeiro y con experiencia en cocinas de Portugal, la pareja recaló en Ourense hace unos años, trayendo consigo influencias de ambos países, pero con la idea clara de que la base de su cocina debía ser gallega. “Cuando llegamos a Ourense -recuerda la chef- dije que aquí me quedaría, así que abracé Ourense, sus productos y su gastronomía”. Por eso, aunque si tuviera que definir su cocina diría que es “fusión con producto local”, Galicia siempre es el punto de partida de cada plato. “A partir de una base gallega, Bianca construye el resto del plato con influencias de todo el mundo, porque tiene toques mexicanos, chinos, japoneses, italianos, tailandeses…”, detalla Álex Pinto. Y, claro, los sabores que lleva en lo más profundo de su memoria tienen una gran presencia. “La cocina -comenta la chef- es el recuerdo y el retrogusto, por eso Brasil siempre sobresale en los guisos, ese temperinho brasileiro que me recuerda a los platos de la abuela, que tanto confortan. Por eso digo que la mía es una cocina de fusión, porque tiene cosas de Brasil, pero también de Portugal, donde trabajé varios años, pues es una cocina que me gusta mucho”. Y su esposo apostilla: “Al final, es una cocina Babel”.

Dejando atrás el concepto gastrobar de la antigua ubicación, la oferta de Glabistró se sustenta en la carta y un menú degustación en el que la chef introduce platos nuevos más sujetos a la temporalidad. “Desde que nos cambiamos -hace apenas medio año- hemos cambiado la carta en dos ocasiones, pero en el menú degustación, que se compone de siete pases (dos aperitivos, un entrante, dos principales, un pre-postre y un postre) vamos metiendo cosas que llegan en el día, muy frescas y que nos gustan. Si ese plato triunfa, lo metemos en la carta, que es muy divertida y dinámica”, detalla Bianca Coura.

Divertida, dinámica y ponderada, a tenor del cambio experimentado por el local. “Nuestra carta no es demasiado extensa, pero creo que eso es bueno. La redujimos un poco con respecto al anterior local pero siempre estamos introduciendo cosas nuevas. Además, seguimos trabajando mucho la oferta para personas celiacas, algo que siempre he hecho porque creo que hay que cocinar para todos”, explica la chef. Un reto que quizá supera con más nota si nos fijamos en la oferta dulce, una de las especialidades de la cocinera (aunque confiesa que disfruta más elaborándola que comiéndola). En la carta, el apartado La Repostería de Bianca pone de manifiesto la creatividad de la chef, con propuestas que se alejan de lo goloso y se acercan al equilibrio, como la torrija de pan brioche con helado artesano de membrillo y crema inglesa de setas o la almendra en texturas con fresas, con homenaje incluido a la tarta de Santiago.

Preguntamos a Bianca si ahora se siente más cocinera y la respuesta no deja dudas: “Yo soy una cocinera de batalla, me siento siempre cocinera, me pongas en un restaurante como éste o en una feria. La diferencia con el cambio de local no ha sido tanto para mí como para los clientes, para la organización y comodidad del establecimiento”. Pero no solo eso. “Ahora el cliente valora mucho más lo que hace Bianca”, apunta el jefe de sala. Y eso se refleja en que han sabido mantener la clientela de la anterior ubicación, pero han sumado nuevos públicos. “Los que iban al anterior local siguen viniendo, y hemos ganado clientes que nunca habían pensado en ir al antiguo Glabistró, porque les faltaba algo”, añade.

Y como el dinamismo de esta pareja no solo se ciñe a su oferta, el local celebra con asiduidad jornadas, catas, cenas-maridaje y eventos “a cuatro manos”, en los que Bianca Coura comparte su cocina con colegas de Ourense y el resto de Galicia. “Ahora -destaca Pinto- sí que puede invitar a sus amigos a cocinar”.