Suculento

“Muchas veces llegamos al postre y se pide uno para compartir, porque las raciones son muy grandes. Nuestra idea es que se pueda disfrutar más del final de la comida proponiendo el medio postre, raciones más pequeñas que permitan pedir uno para cada uno y así, incluso, poder probar más cosas, compartiéndolos”.

Rafael González Segovia y Carlos Ramos Huertas son dos veteranos de la hostelería. Con 43 y 41 años respectivamente y en el mundo de los bares y restaurantes desde jóvenes, se han atrevido ahora a abrir negocio propio en un barrio que conocen bien, Nervión, una de las zonas más pobladas de Sevilla y en el que se sienten cómodos ya que ambos trabajaron en Tradevo, un restaurante muy conocido en la ciudad y donde ambos se curtieron. De hecho, el local que ocupan, en la plaza Pintor Amalio García del Moral, fue el primero que tuvo en Sevilla Tradevo.

Lo han decorado ellos mismos, "con la ayuda de la familia, de nuestras mujeres y algunos amigos que han aportado cosas”. La decoración del establecimiento dice mucho de lo que luego van a servir en los platos. Hay armonía. El sitio es alegre. Unos amplios ventanales iluminan la estancia y por las paredes motivos florares. Mesas altas y bajas porque en la casa se come a base de platitos y platos para compartir. No hay manteles en las mesas pero los cubiertos se presentan en unas elegantes servilletas de color marrón.

Ese mismo estilo alegre, colorista, de estética cuidada, se deja ver en los platos de Carlos Ramos, el que se ocupa de la cocina, mientras que Rafael está atento a que los comensales estén a gusto y se ocupa también de la parte bebible de la carta, con presencia de vinos andaluces.

La propuesta es de cocina fusión. Ramos reconoce su gusto por los sabores novedosos y es amigo de investigar otras culturas gastronómicas. “Me encanta jugar con los cítricos”, comenta. Estudió cocina en el instituto Atenea de Mairena del Aljarafe para luego irse al País Vasco donde tuvo ocasión de formarse junto a un cocinero de prestigio como Mikel Bermejo, del equipo de Karlos Arguiñano. Ha estado también en sitios de prestigio de Sevilla como El Espigón, una referencia en el mundo del pescado o El Mercado de Enma, en Mairena. También ha estado en Mallorca “donde llegué a coordinar un equipo en el que atendíamos a 1.400 personas al día”.

La carta es corta y dan especial importancia a los fuera de carta. “Nos gusta trabajar con pequeños proveedores y a ser posible del barrio. Vamos al mercado de Las Palmeritas o al de Triana a comprar el pescado y las carnes son de Cárnicas Desiderio de Morón”.

Los platos tienen personalidad. Hasta una simple ensaladilla está muy trabajada. La elaboran con mayonesa propia, aunque hecha con yema de huevo pasterizada para evitar riesgos. La personalizan con salsa Kinchi que le da un ligero toque picante. Está presidida por dos langostinos de buen tamaño por lo alto. Para acompañar picos de Obando, de Utrera, otra referencia en la provincia. El pan lo traen también de una pequeña panadería, La Panera. “No suelen trabajar con hostelería, pero les gustó nuestro proyecto y nos hacen el pan para acompañar los platos y otros especiales que utilizamos, como por ejemplo unas anchoas que presentamos sobre unas finas láminas de pan y que adornamos con tomate asado.

El sitio abrió el pasado 11 de abril y uno de los platos que más está gustando desde entonces es un taco al estilo mejicano que lleva atún rojo, guacamole y un toque picante. El atún crudo, tan sólo marinado en una vinagreta de Ponzu y luego conservado en aceite aromatizado lo presentan en un vistoso plato a tacos adornado con unas etéreas láminas de Katsuobushi (bonito ahumado).

El crudo también es el protagonista para otro clásico internacional que interpreta Carlos Ramos, el steak tartar. “Utilizamos presa de vaca, una zona del animal más jugosa que el solomillo, que es lo que usa tradicionalmente. Lo cortamos en pequeños dados a cuchillo y luego la aliñamos con los ingredientes tradicionales del steak tartar: alcaparras, salsa Perrins o yema de huevo… bueno, y algo más, pero eso no te lo voy a decir”, bromea el cocinero. De nuevo, la presentación muy cuidada, en unas grandes regañás tintadas en negro que dan mucha vistosidad al plato. Hasta en unos calamares simplemente fritos demuestran su pasión por el detalle. Por un lado va el cuerpo, en anillas y por otro los bigotes, todo presentado con una mayonesa de lima.

La idea es gustar a toda la familia. Así no faltan las croquetas, aunque con un par de toques personales. El sabor cambia cada semana y también cambian, en función del ingrediente principal de la abechamelada, el alioli con el que lo acompañan. No falta tampoco el pulpo hecho a la brasa o una versión en bocadillo de las costillas ibéricas que se meten, deshilachadas, en un bocadillo de pan brioche aliñado con mayonesa y mostaza verde.

Las carnes es otro apartado importante de la minuta. Suelen tener solomillo de vaca, chuleta o entrecot que sirven con patatas fritas hechas al momento y unos pimientos de padrón. “La carta varía dos veces al año, aunque a diario metemos novedades en los fuera de carta. Esta semana, por ejemplo, hemos tenido unas almejas buenas que nos ofrecieron en la pescadería y que estamos oficiando al ajillo o unos tomates Cherokee de esos carnosos que estamos sirviendo con ventresca de atún”.

Pero quizás lo más novedoso de la carta de Suculento es su oferta de postres. Lo de “Suculento es porque queremos que todos nuestros platos tengan mucho sabor, que te inviten a repetir, que eso es lo mejor que le puede ocurrir a un restaurante, que la gente vuelva”. “En esa filosofía, [señala Rafael] queríamos ofrecer unos postres ricos pero en porciones más pequeñas de lo habitual para que cada uno se pueda pedir el suyo y disfrutarlo”.

En este sentido, los postres del establecimiento (todos por debajo de los 4 euros: ¡otra alegría!) son bocados pequeños. Suelen tener un brownie de chocolate negro y otro de chocolate blanco. El primero va con crema inglesa y helado de avellanas y el segundo con pistachos y helado de queso Mascarpone. Ramos se luce especialmente con una creme boule, una variante de las natillas, muy suaves y suculentas, que lleva dentro, como sorpresa un helado de guindas y “el matiz que le da un golpecito de ron”.