Bretta

Cocina del restaurante Bretta Empúries: frikis de la fermentación 

La idea nace de cuatro socios fundadores y amigos: Stefano Delli Carri, Walid Abakouy, Aina Martin y Quim Martínez, que bautizaron su restaurante inspirándose en el hongo Brettanomyces, imprescindible en el proceso de fermentación de la cerveza y el vino. “Somos unos frikis en todo lo que envuelve al mundillo de la fermentación, por eso decidimos llamar Bretta al local. Pretendemos reutilizar todo lo que en otros restaurantes se considerarían deshechos, como la cáscara de la piña o las hojas de algunas verduras para fermentarlas y conseguir salsas y vinagretas propias que no tengan en ningún otro sitio; pero también nuestros vasos, que diseña un artesano rural a partir de las botellas de cristal que acabamos”. 

Tras una demostración latente en su “laboratorio” de los procesos de fermentación que llevan a cabo para sus platos, nos demuestran la pasión con la que se hace todo en Bretta con proveedores entusiastas y de proximidad que hacen pequeños encargos y no se venden al por mayor. “Como muy lejos, nos vamos a proveedores franceses de la zona de Cataluña norte”. Un restaurante de proximidad tanto en su vajilla, como en sus materias primas que aúna la comida catalana y mediterránea con los sabores asiáticos que tanto están calando en nuestro país desde hace tiempo.  

Stefano Delli Carri, chef del restaurante, nos muestra que la cocina es un espacio lleno de notas donde se hacen las cocciones a baja temperatura, las salsas, las fermentaciones y los sofritos, pero es fuera de esta, en la Robata situada en el mismo espacio de las mesas, donde verdaderamente se acaba el plato, “frente al cliente y utilizando al máximo los matices que da la barbacoa japonesa”.  

Menú del restaurante Bretta Empúries: la nueva celebridad, su barbacoa japonesa 

“Los niveles de las parrillas es lo que marca la diferencia entre la Robata y una barbacoa convencional”. Los expertos en técnicas de ahumado aseguran que el aroma que se produce cuando se asa la comida en una Robata es tan único que cualquier plato preparado en una de estas se engloba dentro del término robatayaki por su sabor inconfundible.  

Era de esperar que tras su adquisición la carta del Bretta se enfocase en una tendencia gastronómica de influencias asiáticas. Su magret de pato es una sabrosa interpretación del reconocido pato a la naranja chino. El sellado fuerte en la parte inferior de la Robata consigue guardar todos sus jugos naturales, y la mezcla ácida y floral del ponzu infusionado en flor de lavanda (natural del paisaje del restaurante) con el dulzor cítrico de la cebolla picada con piel de naranja le dan al paladar un frescor único.  

No obstante, en la sección de carnes, el magret compite con el costillar de cerdo que, preparado en la Robata, es uno de los platos fuertes del restaurante. Debido a su cocinado a fuego lento por quince horas en una infusión de soja, cítricos, ajo, y finas hierbas, el costillar mantiene su textura para su posterior sellado en el nivel de la barbacoa más cercano al carbón. El punto umami aportado por la salsa hoisin, típica de China, se mezcla en boca con el dulzor picante de una sweet-chili tailandesa, salsas que transportan a una reinterpretación mediterránea del famosísimo cerdo mu shu. 

El restaurante abre de miércoles a domingo de 10h a 17h, y los viernes y sábados, días de la semana que aprovechan para ofrecer música en vivo, monólogos, obras de microteatro o DJs, también abren de 18h a 1h. La terraza, concurridísima por su paisaje y sus vistas, donde se despliegan la mayor parte de mesas, es el núcleo del local. En Bretta ofrecen menú diario, reducido si has pagado la visita de las ruinas de Empúries, pero se puede disfrutar de una maravillosa carta por 20-30 euros. 

Bretta Empúries: gastronomía, cultura y fermentación 

El restaurante Bretta se convierte de lejos en una de las paradas imprescindibles para todo aquel que visite el sitio arqueológico más emblemático de la Costa Brava, donde poder disfrutar de una mezcla de sabores mediterráneos y asiáticos, con producto de proximidad y notas que combinan los sabores que ofrece el paisaje gironés con los platos más suculentos de su cocina fusión. 

En definitiva, un restaurante en el corazón de unas ruinas milenarias donde disfrutar de buena comida, espectáculos culturales gratuitos, el maravilloso enclave del paisaje que ofrece la Costa Brava y cerrar tu experiencia bañándote en el Mediterráneo, a menos de cien metros del restaurante.  

• Fotografías: Mario García.