Glass Mar

Ángel León no necesita presentación. Se trata sin duda del cocinero más creativo de la cocina española actual, entendiendo por creativo la capacidad para generar cosas nuevas. En su restaurante Aponiente del Puerto de Santa María lograba este año su tercera estrella Michelin. Conocido como “Chef del mar”, León lleva años especializado en la cocina y la investigación de los productos marinos, especialmente pescados de descarte, a partir de los cuales ha logrado magníficos resultados, entre ellos la incorporación del placton a la gastronomía. Hace unas semanas sorprendía en Madrid Fusión con su última investigación, un trabajo para descalcificar de forma natural el caparazón de los crustáceos, dejando una cáscara blanda y comestible. La capacidad de Ángel para sorprender con sus investigaciones marinas parece que no tiene límite. Año tras año, el gaditano da nuevos pasos cada vez más arriesgados, pero apostando siempre por el sabor y con la mirada puesta en la tradición.

No le fue bien a León en su aventura en el hotel Mandarín de Barcelona con un modelo llamado Bistreau. Pero le sirvió para aprender sobre cómo montar restaurantes alejados de su Aponiente. Una lección que ha aplicado en su reciente desembarco en Madrid. Otra vez en un hotel de lujo, en este caso el Urban, en la Carrera de San Jerónimo, pero con una apuesta menos ambiciosa que la de la Ciudad Condal. Asociado con la familia Clos, propietaria de la cadena Derby, a la que pertenece este hotel madrileño. Para darle un aire diferente, se ha elegido el espacio que ocupaba el Glass Bar, de ahí el nombre de Glass Mar, en un guiño al antiguo bar y a la vocación marinera del cocinero.

No piensen encontrar aquí una réplica de Aponiente. El modelo que trae Ángel León a Madrid no es el de un restaurante de tres estrellas. Se trata sencillamente de un bar (muy elegante, eso sí, como corresponde al hotel en que se ubica), un espacio informal en el que ni siquiera se admiten reservas. Una decena de mesas pequeñas repartidas por el local y dos barras para sentarse, más pensadas para una comida rápida, casi un tapeo, que para algo más serio. Para darle un aire marino, en el techo puede verse un esqueleto de ballena, y en los ventanales tarros de placton iluminados. Lo que se ofrece en este renovado Glass es una breve carta de platos que forman parte de la trayectoria del cocinero gaditano. Platos divertidos y ricos, pensados en su mayor parte para compartir aunque con precios elevados para tratarse de un sitio tan informal. León ha puesto al frente de la cocina a Borja de la Cruz, que lleva años trabajando con él.

Entre las entradas encontramos los embutidos marinos, uno de los hallazgos de León, hechos a partir de pescados de descarte. Frente a la gran variedad que se ofrece en Aponiente, aquí, por el momento, sólo se sirve la estupenda sobrasada de jurel y un lomo embuchado de pez tomaso, en este caso excesivamente salado. Son un fijo las sardinas ahumadas con berenjena, todo un clásico del gaditano, que lleva muchos años elaborándolas. Y muy buenas las ostras merengadas, cortadas en trozos pequeños.

Sobresalientes los lomos de caballa en escabeche (un escabeche tan bueno que invita a comerlo a cucharadas) y las vieiras, que se elaboran en una potente salsa holandesa hecha a partir de tripas de choco. Ambos platos definen bien esa línea marcada por el sabor, que apuesta por pescados modestos y que siempre mira a la tradición. Más flojo el nam de pulpo a la brasa, servido en hojas de lechuga, del que lo mejor es la salsa. Y correcta sin más la royal de erizo con holandesa de placton. Como saben, la utilización de este producto marino, ahora común en muchas cocinas, es otro logro de Ángel León. Si quieren disfrutar con su potente sabor a mar, pidan el que va en un arroz meloso.

Pero mi plato favorito es el falso steak tartar de calamar. Una elaboración que se ofrecía en Aponiente la temporada pasada. Siempre le han gustado al Chef del Mar los trampantojos con pescados que parecen carnes. Ahí están los ya citados embutidos marinos. En este caso se trata de un calamar troceado y marinado en remolacha que tiene todo el aspecto de la carne picada a mano que se emplea en un steak tartar. Se prepara como el genuino, con todos los aliños habituales y un acertado punto picante. Al comerlo cuesta percibir que no es carne. Tanto el aliño como la textura del calamar ayuda mucho a ese efecto. Se puede rematar la comida con una agradable versión de los huevos rotos con camarones fritos, panceta ibérica y mayonesa de kimchi.

Los postres tienen menos interés. Refrescante el melón infusionado con vermut y normalito el chocolate con semillas, en realidad frutos secos. Muy interesante la carta de vinos que, aunque no es muy larga, apuesta de forma decidida, como ocurre en Aponiente, por los generosos gaditanos. Siempre servidos por copas. Y siguiendo la línea de lo que era el Glass Bar, hay también cócteles que ahora se hacen principalmente con esos mismos generosos con muy buenos resultados. Buen sitio este Glass Mar para acercarse al trabajo de uno de los mejores cocineros del momento.