Juana la Loca

La transformación de los antiguos bares en modernos espacios con una oferta de tapas creativas, más próximas a lo que se ha dado en llamar "cocina en miniatura", es ahora un fenómeno habitual. No lo era tanto cuando allá por el año 2001, en la plaza de Puerta de Moros, en el Madrid más castizo, abría sus puertas Juana la Loca, pionero por tanto en este modelo.

Un local de tamaño medio, con una barra flanqueada por pequeñas mesas, y un comedor no muy amplio al fondo. Destaca el contraste entre esas mesas y sus correspondientes sillas y los azulejos blancos de las paredes, inspirado todo en las populares tabernas madrileñas, y el toque moderno de la barra, con toques dorados y un amplio y luminoso botellero. Un contraste que refleja bien la filosofía de esta casa, que pretende enlazar con la tradición de las tascas decimonónicas pero con una visión del siglo XXI.

En una zona de Madrid, La Latina, donde abunda la oferta de pinchos y tapas, con una legión de establecimientos siempre muy concurridos, Juana la Loca se ha convertido en referencia. Y no sólo para el público madrileño. También para el foráneo. Los buenos comentarios publicados en guías y revistas de todo el mundo hacen que la afluencia de extranjeros sea notable. Conviene evitar los fines de semana, cuando el local se queda pequeño para tanta clientela y se convierte en un espacio bastante incómodo en el que además el personal suele estar desbordado. Muy especialmente los domingos, ya que la proximidad de ese gigantesco mercadillo callejero que es el Rastro atrae a miles y miles de visitantes.

La oferta gastronómica de esta casa es variada. Siempre dentro de esa cocina en miniatura de la que hablábamos, muy inspirada en los pinchos creativos vascos. Una notable lista de pinchos fríos y calientes a los que se suma una serie de platos que podríamos considerar "principales" y que se adaptan a lo que entendemos como raciones para compartir.

Entre los pinchos brilla con luz propia el de tortilla de patata con cebolla confitada. No estoy seguro, como opinan algunos, de que se trate de la mejor de Madrid, pero sí está entre las más destacadas. Extremadamente jugosa, con el toque dulce que le aporta la cebolla, hay que probarla sí o sí. También el huevo es protagonista de otro pincho frío. Confitado y con un toque de pasta de trufa encima, la idea es aplastarlo y extenderlo sobre la tostada de pan en la que se presenta. Está bueno, pero al ser frío y estar ya preparado, el pan de la base no está a la altura. Otra buena opción es el raviolo de scamorza y pisto de berenjenas con bacon crujiente y pan de oliva negra.

No faltan tampoco concesiones a las modas. Y como muestra, ahí están el ceviche de corvina y el sashimi de pez mantequilla. Ambos trufados. Le gusta mucho la trufa, o sus sucedáneos, al cocinero. Sitio también para los guiños orientales con otro producto muy de moda en Madrid, los baos. Así el "soft shell crab" o cangrejo de caparazón tierno en tempura, con algas, cebolleta, pepino, crujiente de bacon y mayonesa de cebollino, en pan chino al vapor, o el mollete chino de panceta, wasabi y cebolla frita. Probamos también una "bruschetta" de mollejas a la plancha con chimichurri ahumado. Buena idea, aunque resulta excesivamente grasa.

Entre esas raciones que podemos considerar platos principales predominan las elaboraciones para carnívoros: cochinillo confitado, chuletón troceado con revuelto de huevo y patatas, solomillo en pan de hamburguesa... Y por encima de todos el rabo de toro deshilachado y presentado en medallones con su salsa y patata confitada. Un plato de considerable nivel, con una salsa muy densa en la que aparecen toques de chocolate y que recuerda mucho a los moles mexicanos. Muy logrado. Lástima que de vez en cuando aparezca algún huesecillo del rabo entre la carne ya limpia.

Media docena de postres ponen punto y final a una comida informal y satisfactoria en líneas generales. Probamos el sorbete de piña y espuma coco. Más pesado de lo que parece a causa de esa espuma, que además presenta un ligero toque ácido poco agradable. Mejor opción el pastel de limón.