Le Bouchon

Desde hace pocos meses, la cocina del Mercer Hotel Barcelona, un hotel boutique de cinco estrellas ubicado en el corazón del barrio Gótico barcelonés, a pocos pasos de la Catedral, está revolucionada. El motivo es la llegada de Harry Wieding a los fogones. Aunque su apellido tiene origen alemán, Harry vive en Cataluña desde los cuatro años. Aprendió los trucos de la cocina catalana tradicional en el restaurante que su madre tenía en Blanes y allí también se aficionó a pescar, a comprar producto de proximidad a los payeses de la zona y a ir al bosque para coger las setas, las raíces y las flores que utiliza en sus platos.

Todo este saber hacer lo traslada ahora a la renovada carta de Le Bouchon, el gastrobar del Mercer Hotel Barcelona. "Es un bar de tapas un poco canalla y gamberro, como yo. Me gusta la informalidad y aquí busco romper un poco con la seriedad del hotel", dice Wieding. Junto con su sous-chef Marc Ramos, con quien trabaja codo a codo desde hace años, ha preparado una propuesta gastronómica que rezuma calidad. De entrada, podemos regalarnos un picoteo de boquerones, anchoas del Cantábrico, sardinitas o ventresca de atún, todos ellos regados en aceite de oliva virgen extra, el único aceite que entra en la cocina de Wieding.

Después podemos elegir entre tapas tradicionales, tapas basadas en productos frescos del mar y tapas de creación propia. Una de las que tiene más historia es la ensaladilla rusa ya que Wieding la prepara igual que lo hacían en el restaurante La Estrella de Plata, donde trabajó durante casi dos años, al lado del chef Dídac López. "Con esto, quiero hacerle un homenaje porque, además de ser un gran cocinero y un maestro, en mi opinión, él fue el creador de los restaurantes de tapas. Además, la ensaladilla es una de las mejores que he probado", dice.

Fríos y calientes

Si apetecen platos fríos, conviene degustar el salmón ahumado con rábano Raifort y tostaditas integrales, la esqueixada de bacalao o la ensalada de tomates de temporada con ventresca de atún, un ejemplo paradigmático de la cocina que desarrolla Wieding en Le Bouchon: "La idea es sencilla, se trata de transformar el producto de calidad y de proximidad en una tapa".

Entre las propuestas calientes, no podemos dejar pasar el calamar de playa a la andaluza, el huevo con espárrago, azafrán y huevas de arenque ahumado, el taco de vaca vieja con pimiento y burrata y los callos. "Los preparamos con un poco de picada. Me gustan las picadas, los caldos,... Me considero clásico en muchas cosas. Aunque cuando ves el plato presentado no lo parece, mis bases son la cocina de la mama y de la abuela", explica el chef.

A parte de consultar su carta estable, en Le Bouchon conviene fijarse en las pizarras que cuelgan en el local y que presentan sugerencias que van variando en función de los productos que los chefs encuentran en el mercado. Puede ser que nos inviten a probar un surtido de butifarras o que se decanten por el producto marítimo y nos propongan unos choquitos a la plancha o unos mejillones al Pernod, que acompañan con una deliciosa salsa de verduritas y nata.

La cocina es ininterrumpida desde el mediodía y en el local, de decoración moderna y que combina la madera con los elementos metálicos de aire industrial, se pueden maridar estos platillos con una cerveza fresca o una interesante variedad de vinos, cavas y champagnes. La revolución de Harry Wieding ha llegado y seria un grave error no acercarse a descubrirlo.