Zazpi

¿Cuántos años tienen que pasar para que un local se convierta en clásico? Quizá uno diría décadas, que cuesta años comprobar viabilidad y hay que ver si después de un tiempo el público sigue viniendo igual. 

En el caso del Zazpi, el proceso fue algo más rápido. Abierto en 2014, en la calle San Marcial del centro de San Sebastián, dentro de poco tiempo este bar de pintxos se convirtió en una parada esencial del centro, incluso ganando dos años seguidos el campeonato de pintxos de Gipuzkoa. El éxito se debía a los talentos de sus propietarios, Paul Arrillaga y Maite Múgica.

Después de nueve años de dar vueltas de cocina en cocina, Paul se encontró con ganas de lanzar algo propio. Tenía una trayectoria tan potente como la de muchos chefs con estrella, pasando por cocinas como Mirador de Ulía y Illara. Sin embargo, en 2014 decidió abrir con su pareja, Maite, lo que él llama un “bar de barrio”. “Empezábamos con una filosofía de poder hacer cocina rica y tampoco totalmente tradicional—con toques actuales,” dice Paul. “Pero siempre manteniendo la base de cocina nuestra, reconocible y adaptada a todos los bolsillos.” Siendo de Oiartzun, y su mujer de Donostia, sus raíces son muy locales y la pareja entiende los gustos de sus clientes.

Con esa filosofía el bar se llenaba siempre, pero con los tiempos que corren, normativas de COVID, y una familia también en crecimiento, Paul y Maite han decidido dar otro paso importante. Cerraron el bar de San Marcial y, en julio 2021, abrieron Zazpi San Telmo Museo. El nuevo local es mucho más amplio que ese pequeño bar del centro. El enfoque son las mesas del comedor, que tiene plano abierto con ventanales de cristal por un lado y paredes coloridos de verde y negro por el otro. El toque de madera clarita presta calidez al local, con sus techos altísimos del anexo moderno del museo, diseñado por Nieto Sobejano Arquitectos.

Uno podría pensar que la ubicación, en plena parte vieja donostiarra, pediría una dedicación al pintxo, ese monumento comestible tan típico de la zona. Sin embargo, Paul y Maite han querido dedicarle mas energía a lo que es la carta y el menú, dejando los pintxos en segundo plano. 

A pesar de esos cambios, la filosofía de la cocina de Paul no ha cambiado. Siempre ha trabajado con una fantástica materia prima, y en su nuevo local mantienen e incluso mejoran la oferta de producto de temporada. Bonito del norte de lonja local, setas silvestres, o delicadezas como el guisante de lágrima —están todos presentes en su mejor momento—.

Sirven a la carta una selección de entrantes clásicos, desde jamón Euskal txerri al marisco del día, y luego tiene pescados como una merluza con porrusalda exquisita, una mezcla de modernidad y tradición brutal. Las carnes de la carta son clásicas, pero siempre con su toque de Paul, como una txuleta servida con berenjena ahumada. Se han quedado algunos de los clásicos pintxos en la carta, como el de rabo con foie y la oreja de cerdo, un pintxo que Paul sabía que no podía perder con la mudanza. También existe un menú de degustación (75€), que conste de ocho pasos de marisco, pescado, casquería y carne impresionante.

Cabe destacar que han mantenido una de sus ofertas más populares del Zazpi de antes: el plato del día. La formula exitosa del otro local empezó como plato único, con dos opciones para elegir. Pero la clientela habitual nunca se quiso ir sin probar los dos, por lo que empezaron a ofrecer dos medios. Esa tradición sigue en pie, y entre semana se puede probar dos medios de plato de día por solo 9 €. Una ganga teniendo en cuenta la calidad del producto y la habilidad de quien lo hace.

Un cambio nunca es fácil y siempre es arriesgado. Sin embargo, el nuevo Zazpi parece ser un acierto total. Maite atiende con el mismo cariño de siempre, y la cocina de Paul no ha perdido nada de su brillo original, sino que se beneficia de la tranquilidad del lugar y de la posibilidad de ser mas innovador que nunca. Sigue siendo un nuevo clásico.