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En 12 Tapas todo el mundo tiene un sitio. Los que prefieren picoteo y codo-en-barra para no perderse nada, los incondicionales fans del terraceo, los que ni mesa ni barra, sino que mesa alta, o los que solo comen fuera de casa si es sentado en una mesa (como Dios manda). Por suerte, este amplio restaurante con terraza dispone un espacio para conquistar a cada uno de ellos. Al entrar, una barra con deco marinera te da la bienvenida. Ventanas redondas como las de un transatlántico y diferentes cuadros con motivos pesqueros en la sala principal terminan de perfilar su personalidad, creando un rincón tan acogedor como son sus propietarios.
12 Tapas es la aventura de un matrimonio apasionado por la gastronomía que vivía ‘encerrado’ en los cuerpos de un técnico de sonido y una médica de familia. Emprendieron en el año 2011 en Gines, otro municipio del Aljarafe, y hace cinco se trasladaron a Castilleja. “Tue es hijo, nieto y bisnieto de cocineras profesionales, le viene de familia y siempre supo que acabaría dedicándose a la cocina profesionalmente. Empezó solo y ayudado por su madre en la cocina, pero luego nos dimos cuenta de que hacía falta alguien que se encargara de la sala con la misma implicación que él en los fogones y fue cuando entré yo en el proyecto” me cuenta Carolina, Jefa de Sala del restaurante y mujer de García. Añade que cada uno tiene su 'espacio' dentro del proyecto: “Tue se encarga al 100% de la elaboración del menú y yo me encargo al 100% de la carta de vinos”, catálogo excepcional con más de 120 referencias locales y nacionales que ella selecciona tras años de formación y catas.
Doce tapas de autor y cinco estrellas para los sentidos
El nombre de este restaurante es toda una declaración de intenciones. El menú se compone de doce tapas de autor, aperitivos, sugerencias fuera de carta y postres. “Nuestra carta es muy dinámica y la imprimimos a diario (antes y después del covid-19). Hay algunas tapas que mantenemos porque son un emblema del restaurante, como ‘Inés’, y otras que vamos cambiando según lo que Tue selecciona diariamente en el mercado. Es muy meticuloso en la elección del producto y siempre está pensando en nuevas recetas”, continúa Carolina.
"Nuestro concepto siempre ha estado claro. Partimos de recetas tradicionales porque es la base de nuestra cocina, pero queremos tener platos que no se puedan comer en otro sitio, que te vengan a la cabeza y pienses... 'qué ganas de comerme 'X', tenemos que volver a 12Tapas'. Por eso aportamos nuestro filtro personal a todo. Tue hace cocina de autor, lo que comes aquí, no lo encuentras en otro sitio", concluye la propietaria.
El aperitivo ‘Inés’ encabeza el menú y lleva en él desde los primeros pasos del restaurante. Se trata de una torta de anís de la conocida marca Inés Rosales (original de Castilleja) con foie al palo cortado y naranja amarga. Es crujiente, mantecosa, está equilibrada... No probarla es como ir a París y no ver la Torre Eiffel. Es un must.
Carolina comenta que tienen predilección por los vinos del marco de Jerez, pasión que trasciende la copa para aromatizar también algunos platos de su carta. Entre ellos, hay uno que me llama especialmente la atención: el Huevo de Jerez, que aparece en la cabecera de esta reseña. Un huevo a baja temperatura acompañado de migas con ajo negro y un chorrito de oloroso que añaden para terminar en mesa. Es un plato conceptualmente redondo y que invita a paladear despacio. La yema melosa envolviendo las migas negras, originales en aspecto y auténticas en sabor, con el toque justo de oloroso para crear una experiencia golosa en boca.
De la carta también destaca su Alixeño, un aperitivo sorprendente apodado con el gentilicio de los habitantes de Castilleja. Se trata de una cremosa y original ensaladilla hecha con los ‘avíos’ del puchero, uno de los platos favoritos de Tue y que reinterpreta con destreza en su restaurante. “La mayonesa se liga con caldo de puchero y hierbabuena, lleva pollo, taquitos de jamón y se termina con garbanzos. Es un homenaje a Castilleja, original de aquí como su nombre. Seguro que no has visto una igual" afirma Carolina (con más razón que un Santo).
En este local marinero no podía faltar la presencia de pescado y marisco, productos que les encantan y que trabajan con maestría. Prueba de ello son tapas como la lubina asada con espinacas y crema de espárrago blanco, el tarantelo de atún rojo de almadraba con tomate y chipotle (salsa archifamosa entre sus clientes), las cocochas de bacalao al pilpil con judiones de La Granja o el carabinero a la espalda con mayonesa de azafrán.
Una reciente incorporación de su carta que no quise perderme durante mi visita fue el pulpo con crema de patata y garum. El pulpo, tierno y jugoso. El garum, esa salsa precristiana y teóricamente tan poco apetecible (recordemos que se hace de vísceras de pescado fermentadas) ha cogido fuerza en los últimos años por ser un intensificador de sabor natural y es intensa y gloriosa, nivel Coliseo. La soja de los romanos, como diría Mikel Iturriaga. Da puntazo a los platos de pescado y en la actualidad (por suerte) no es tan visceral (en todas las acepciones que puede tener esta palabra). En este plato funciona de cine, envolviendo cada bocado de un umami extraordinario.
Menús degustación hechos a medida
Ofrecen dos menús degustación que puedes configurar a tu antojo, según tu apetito y bolsillo. El primero incluye un aperitivo, dos tapas a elegir y postre. El segundo, más contundente, ofrece dos aperitivos, tres tapas y postre, con bebidas aparte en ambos menús. "Este formato nos ha funcionado muy bien porque sirve para probar diferentes cosas, sin imposiciones y al gusto del comensal. Para nosotros es importante que todos disfruten a su manera y con esta fórmula lo hemos conseguido".
El covid-19 les ha golpeado como a todos, pero se sienten afortunados de tener una clientela que les apoya y que tiene la curiosidad gastronómica de desplazarse desde la capital y otros municipios para disfrutar de su cocina. Si vives en Sevilla, no descartes un paseo al Aljarafe para descubrir esta perla escondida. Merece la pena.
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