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Uno de los establecimientos más lustrosos de este Bilbao que destila modernidad es Bilbao Berria, un bar restaurante que apuesta por el clasicismo tanto en la cocina, de donde salen muchos platos imprescindibles de la cocina vasca, como en el impecable servicio de sala. Aunque ello no impide detectar cierta audacia tanto en su carta como en la oferta de su barra de pintxos.
Marco moderno y cocina tradicional. El contraste funciona a las mil maravillas en Bilbao Berria, un restaurante que forma parte de un grupo con ramificaciones en la propia villa y Barcelona, y que abrió sus puertas allá por 2014 en Ledesma, una de las calles con mayor tradición y concentración hostelera de la capital vizcaína. Lo hizo con una doble propuesta de barra y comedor, de pintxos y carta, y es con esta segunda vertiente con la que acostumbra a dar el do de pecho y ha conquistado a una parroquia fiel y numerosa en la que no faltan hombres y mujeres de negocios.
También a nivel interno el restaurante se estructura como un tándem donde los esfuerzos se reparten equitativamente en dos áreas o pilares, por un lado el trato y la atención en comedor y, por otro, la ejecución de los platos en cocina. “Aquí el servicio va de la mano con el tema gastronómico, no es más importante, pero tampoco menos. Un camarero puede hacer bueno un mal plato y también puede hacer malo uno muy bueno”, enfatiza José Antonio Ramos, experimentado maître que tiene clara la importancia vital del servicio, que pone el acento en procurar que sea exquisito.
“Manejamos un concepto cercano sin perder el protocolo y el usted, porque a fin de cuentas tenemos una clientela muy selecta. Lo importante en un restaurante es que el cliente se sienta bien atendido, a gusto, que todo esté bien, en orden, en tiempo”, resume Ramos antes de sentenciar que “el camarero y el maître deben pasar desapercibidos”.
Ledesma Musikariaren Kalea, 26
Bilbao Vizcaya
España
De Bilbao de toda la vida
José Antonio y el resto de camareros son los encargados de acercar a las mesas cuanto elabora el equipo de cocina capitaneado al alimón por Emilio Ramírez y Aitor Elola. “La nuestra es una cocina clásica de Bilbao de toda la vida, con algo de fusión. Y el producto aquí no es importante, es lo siguiente”, recalca el veterano jefe de sala. No obstante, el temor asociado a la promesa de fusión (y es que de la fusión a la confusión sólo hay un paso) se diluye rápidamente cuando reparas en dónde estás y pones el ojo en la relación de estandartes de la cocina tradicional vasca, en general, y de la bilbaína, en particular, que pueblan la carta.
En ella encuentras clásicos imprescindibles como la merluza frita con begihaundi (calamar) en su tinta, bacalao al pil pil y a la vizcaína, sopa de pescado, anchoas a la bilbaína terminadas con cayena y vinagre de Jerez, pimientos del país fritos y el Villagodio, que es como se llamaba por estos lares a la txuleta de lomo alto de vacuno mayor. Ese recetario popular es la esencia de un establecimiento que se haya en el espacio que previamente ocupó el Matxinbenta, otro viejo referente del clasicismo, y donde la comanda puede arrancar con cecina de vaca elaborada en León. Se presenta cortada en pequeños trozos, a modo de jamón ibérico, con su exultante esencia magra resaltada por el brillo que aporta el aceite.
Aitor Elola exagera, como buen bilbaíno, y asegura que venden “millones” de raciones de corazón de alcachofa salteado con refrito de jamón y ajo, terminadas al horno con pan rallado. Y el chef suena algo más moderado cuando sale a colación el producto de temporada y señala que hacen “mil recetas distintas” cuando llega fresco el espárrago blanco de Navarra. Un día llega al comensal, tierno y templado tras hervir 9’, emplatado con jugo de mantequilla, huevo poché y crema de boniato, conjunto armónico que no resta protagonismo a la diva hortense, ni siquiera cuando la pasta de trufa impone levemente su inconfundible aroma. Otras veces, en cambio, se escolta con suquet de tomate y haba txiki, se baña en una vinagreta o simplemente se rocía con aceite y sal.
Énfasis en el pescado
La casa pone especial énfasis en la fauna marina, materia prima que se transforma con plancha y horno (quien quiera parrilla la encontrará en Basuki, otro despacho cercano del Grupo Bilbao Berria), se trate de dorada, mero, lenguado, merluza, kabratxo, atún, bonito, bacalao o besugo, especies frecuentes en su cocina. Qué decir de la fantástica merluza de pincho gallega con kokotxas del mismo gádido, una combinación basada en la sapidez y el contraste de textura entre ambas caras del lomo; una crocante, tras reposar apenas 40’ sobre la plancha, y la otra absolutamente tierna, delicada, pues únicamente se somete a un postrero golpe de horno. El resultado es una caricia sumamente sabrosa, merced en parte a la sedosidad que suma el pil-pil, que termina por dar la razón a Aitor cuando presume de que “aquí no fallamos con el pescado”.
También hay tentaciones carnívoras, claro, desde el referido Villagodio a la perdiz de tiro a la cazadora, sin olvidar el cordero a baja temperatura tostado (y al romero) con verduras y patatas gajo.
Y en el apartado de postres, entre tartas de queso, mousse de chocolate, hojaldre y leche frita, destaca por su frescor y ligero exotismo la mousse de maracuyá con helado de guayaba.
“Qué atrevido”, exclamará alguno, quién sabe si receloso o feliz por descubrir el reverso más audaz del restaurante. Ése que asoma, por ejemplo, en preparaciones donde asume el protagonismo la verdura, mismamente la berenjena asada con teriyaki, hummus de guisante y ricotta, o el ragôut de cardos, alcachofas y habitas con berberechos. Ése que encuentras en la barra de pintxos donde se exhiben bocados originales como la carolina de foie con alcachofa confitada, el sam de dorada en adobo y la regañá de cordero con tzatziki. Aunque sea junto a torreznos sorianos, croquetas de jamón y ensaladilla rusa.
/ Otros Vasca.
