Dos Palillos

El menú de Dos Palillos

Este torbellino de cocina pensante que es Albert Raurich –de todas las cosas buenas que nos dejó la escuela del Bulli (donde Albert fue Jefe de cocina) siempre he pensado que la más interesante es precisamente la interrogación constante. La búsqueda que no cesa sobre el cómo y el porqué de lo cocinado, lo servido, lo devorado. La reflexión inconformista detrás de cada detalle sobre ingredientes, sobre técnica y también (este es un punto muy importante) sobre cómo transmitirlo y cómo explicarlo. El nuevo Dos Palillos surgido de los casi dos años de parón obligado por las circunstancias sanitarias (es mucho tiempo, y por tanto mucha reflexión) es aún más esencial y más meditado que el anterior.  
 
Albert ha incorporado ideas como la sostenibilidad y el aprovechamiento a su cocina. En su menú encontramos productos humildes como la castaña o la calabaza que son aupados al cielo del paladar en elaboraciones bellas y esenciales. La tempura de calabaza con miel de pino (una miel que elaboran durante meses con la maceración de piñas en azúcar al sol y serena en su azotea) que se convierte en un bocado crujiente, sexy y cálido. El tofu de calabaza, con toque de dashi, jenjgibre  y praliné cucurbitáceo es un bocado sedoso y  ligeramente elástico. 

En platos como la tetera con consomé de kombu, castañas y setas encontramos el otoño a sorbos, cocina de temporada y atemporal. Y la castaña es también protagonista en uno de los postres más excitante que nos hemos encontrado este año que ya termina. El mochi de cassís (grosella negra) con corazón de castaña asada. Un bocado cremoso, elástico, sexy y sideral. 
 
Albert también ha incorporado la idea del máximo aprovechamiento de cada animal que entra en su cocina. Es una propuesta que el cocinero defiende con argumentos de racionalidad y responsabilidad. También nos cuenta que los nuevos platos y elaboraciones se han pensado también teniendo en cuenta la conciliación y en la racionalización en los horarios del personal. Una tendencia que va a más en la restauración patria, parece que de forma inexorable y que en mi opinión ha tardado demasiado en llegar al sector. Bravo.  

Con esta prioridad por aprovechar los ingredientes al completo, la merluza se come completa y por partes, comenzando con unas divertidas cocotxas con panko, el lomo en suprema confitada a baja temperatura y degustado con una hoja de lima kéfir (me recordaron de alguna manera al concepto de paparajote murciano, donde la hoja del limonero no se mastica pero está ahí para ser relamida y aportar un matiz cítrico al sabor general del bocado). Con la carne de la cola del bicho (gallego, del puerto de Cedeira) preparan surimi y con las espinas un caldo dashi espectacular por lo sutil y equilibrado. Otra vez bravo, por el concepto y por los deliciosos resultados. 
 
Lo que no ha cambiado ni un ápice en el Dos Palillos de Albert y Tamae es la firme voluntad de acercar a su público una cocina asiática pura. Despojada de veleidades de fusión que a menudo (no siempre) degeneran platos sin mejorar la fórmula asiática original. Asia pura, dura y esencial. Fermentaciones, caldos, cocciones y condimentación asiática. Y sushi, claro. Una pequeña clase de historia y sushi se sirve en un plato que han bautizado como tabla de neo-sushi.

Este plato cuenta en cuatro elaboraciones que el sushi nació en china hace más de dos mil años, como una fermentación de pescado en arroz que llegaba a durar hasta 24 meses, y que tras ser importado hace 900 años al Japón, se inició un lento camino de acortamiento de estos periodos de fermentación de manera que el arroz terminaba cada vez más entero y por tanto, apto para el bocado: en el S.XIX nació el nigiri donde el pescado ya se servía sobre una pequeña base de arroz. En Dos Palillos fermentan lubina en arroz durante tres semanas y con la carne ya tersa y sedosa forman una rosa para que el comensal la deguste pétalo a pétalo acompañada de un nigiri solo de arroz -donde el vinagre de arroz clásico se sustituye por unas gotas de vinagre de Módena envejecido durante 25 años-, un tataki de atún deliciosamente marmoleado y un sashimi ‘del templo’ que se llama así porque los monjes budistas son vegetarianos y preparaban sus sashimi con vegetales, en este caso unas láminas carnosas y translúcidas de aloe vera condimentado. 

El menú de Dos Palillos cambia y muta conforme avanza la temporada. En invierno no será lo mismo que en otoño y esto es algo sano, coherente y natural.  Aún con ello, espero y deseo volverme a encontrar con platos tan maravillosos como las costillas lacadas para que tú mismo te construyas el bocadillo con el panecillo de pan al vapor (que ternura, de vedad) o el sensacional bocado de oreja –Albert lo define como un plato sin textura, donde el cartílago se rinde a una cocción prolongada hasta convertirse en un puro temblor cocinado en caldo marrano con cinco especias (a saber, clavo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, hinojo y canela). Una cucharada emocionante, cálida y sideral. 

Fotos: Andreu Gilaberte