Majide

Que Hideki Matsuhisa es el mejor sushiman que ejerce en nuestro país (y desde luego el más divertido) es una opinión generalizada entre los conocedores de la genuina cocina japonesa. Desde que en el año 2001 abriera un modesto restaurante llamado Shunka en el Barrio Gótico de Barcelona, Hideki se convirtió en una referencia no sólo en la capital catalana sino en España entera. Contó además desde el primer momento con el apoyo entusiasta de Ferran Adrià, cliente asiduo de la casa desde sus comienzos.

Llegaría luego Koy Shunka, un paso más en la busca de la máxima calidad. Allí, en la preciosa barra de madera de cedro, hemos podido disfrutar del espectáculo que Hideki y su equipo brindan cada día elaborando los diferentes platos, especialmente esos fantásticos niguiris que, en palabras del propio Adrià, son los mejores que se pueden comer, por encima incluso de los del mismo Japón.

Pero este japonés que llegó a España en 1997 tras aprender los secretos del sushi en algunos de los mejores establecimientos de su país, no se ha conformado con el éxito de Shunka y de Koy Shunka y se ha animado a abrir otros dos restaurantes, en la misma zona que los anteriores, en los alrededores de la Vía Laietana.

Uno en otoño pasado, Kak Koy, una parrilla japonesa. Y otro hace escasas semanas, llamado Majide y que es el que hoy nos ocupa. Recuerda más este Majide al Shunka inicial que al sofisticado Koy. Larga entrada que desemboca en una amplia barra con algunas mesas a un lado y detrás. Todo con aire de taberna popular japonesa, en ese minimalismo absoluto que tanto gusta a los nipones y que evita distracciones ante lo verdaderamente importante, la comida.

Lo recomendable, como ocurre siempre en este tipo de restaurantes, es sentarse en la barra para ver trabajar al numeroso equipo de cocineros que allí se encuentran, dedicados unos al corte del pescado y a la elaboración de niguiris, y otros a atender los distintos fuegos ya que hay productos que se pasan por las brasas.

En la barra, además, se puede ver el producto del día colocado en las vitrinas lo que permite elegir con más criterio. Y también intercambiar opiniones con alguno de los cocineros. Como ocurre en Koy Shunka y en los demás establecimientos de Hideki, la materia prima es de excepcional calidad. Y se trata a la perfección.

Es difícil elegir entre una oferta tan apetecible. Empezamos por un sashimi de salmonete con wasabi (la imagen de apertura), al que siguen unos boquerones ligeramente pasados por el fuego, casi crudos, con una textura magnífica.

No desmerece en absoluto la caballa marinada en vinagre de arroz con una salsa ponzu, que ofrece incluso más tersura que los boquerones.

Pasamos luego a una fritura impecable, unas cocochas de merluza en tempura. Sin gota de grasa y respetando toda la jugosidad de las cocochas del pescado.

Rico también un tartar de atún rojo de calidad, cortado en trozos grandes, nada que ver con esos otros tan habituales que parecen más un puré de atún que otra cosa. Se aliña con una salsa casera ligeramente picante.

Un espectáculo las almejas hervidas con sake y algo de dashi. Vaya tamaño de los moluscos y vaya caldo estupendo, para tomárselo en un vaso y no parar de beber.

Como el producto es de primera y la técnica de los maestros del sushi que están tras la barra, perfecta, el sashimi variado es de lujo. Trozos crudos de calamar, de navaja, y de lomo de atún y de su ventresca (toro), pura satisfacción.

Tiene continuidad el sashimi en un plato a modo de niguiri, porque lleva arroz debajo, que combina tres productos diferentes, a cual mejor: de nuevo toro (una ventresca bien infiltrada que se deshace en la boca), huevas de salmón y erizo. Funciona perfectamente la combinación de los tres elementos.

Y seguimos. Unas gambas rojas a la brasa, al mismo nivel de todo lo anterior, las cabezas separadas del cuerpo para disfrutarlas al máximo, dan paso a los niguiris que, como ocurre en Koy Shunka, son absolutamente recomendables. Por la frescura de los ingredientes, por la calidad del arroz y por el punto perfecto que les dan, con los granos unidos pero sin apelmazarse.

En una pizarra llegan un roll de salmón y los niguiris de anguila, de salmón soasado, de toro y de espardeñas. Me sobra el roll, que no aporta nada, y repetiría una y otra vez los de toro y espardeñas.

Ya saben que los postres son prescindibles en los restaurantes orientales. Aún así, por aquello de acabar con algo dulce, no demasiado, probamos el mochi de té verde. Correcto sin más.

Para beber, la cerveza le va perfectamente a estos platos, pero si quieren vino tienen una carta muy razonable, a precios mucho más asequibles que los de Koy Shunka. Es este Majide un sitio a tener muy en cuenta en Barcelona por los que buscan la mejor cocina japonesa.