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Al frente de la cocina de El Cenachero se encuentra Borja Garrido (37 años), curtido en cocinas del Levante almeriense desde los 16 años. Como no le gustaba estudiar, tuvo que empezar a trabajar y eligió un sector que le atraía. Acabó en las cocinas del Parador de Mojácar y allí se enamoró del oficio.
Define su propuesta gastronómica actual como mediterránea, destacando los pescados y mariscos que llegan a la lonja del cercano puerto de Garrucha, que visita casi a diario. Para el cocinero de la casa, “el pescado de proximidad aporta calidad al restaurante y el cliente lo valora mucho”. Completa su apuesta por el pescado de lonja con productos de temporada que encajan bien en su recetario.
Paseo Marítimo Urbanización Mar y Cielo, 6
Vera Almería
España
Arroces sin sofrito
Por otro lado, Borja dedica mucho tiempo a aprender y perfeccionar los arroces, que son uno de los grandes reclamos de El Cenachero. Le gusta hacerlos sin sofrito empleando fumet potentes donde predomina la cabeza de gamba roja y a los que añade algo de grasa animal, que según afirma, “aporta una mejor textura al socarrat”. Precisamente para conseguir ese socarrat hace arroces con bases muy finas, “como los clásicos”, subraya.
Los arroces solo los prepara bajo reserva previa y establece un cupo máximo de pedidos diarios para poder dar un buen servicio. El más demandado es el de rape y gamba roja de Garrucha, pero esta temporada hay una novedad que viene pisando fuerte: el arroz con costilla de vaca y espárragos trigueros. Según cuenta Borja Garrido, sus principales influencias en arroces son Quique Dacosta, Dani García y Edu Torres, de Molino Roca, la marca de arroz predilecta del cocinero de El Cenachero.
Además de los arroces, la carta del restaurante también tiene guiños a recetas malagueñas como las gambas al ajillo, la rosada frita, las berenjenas fritas con miel, el pulpo ahumado que se inspira en la técnica del espeto de la Costa del Sol o las tortas locas malagueñas (postre).
Otros platos que suelen sugerir a los clientes que piden recomendaciones son la trilogía de atún, la presa ibérica a baja temperatura al incienso de romero, o Garruchera en el malecón (tartar de gamba roja) y, entre los postres, la torrija de brioche con leche de coco.
Borja Garrido ha tenido algunos buenos maestros en las cocinas en las que trabajó en sus inicios y la curiosidad suficiente para la formación autodidacta y para estar atento a lo que hacen los grandes chefs españoles. Tras más de 20 años entre fogones tiene claro que “la cocina no tiene normas” y que lo más importante es poder “satisfacer a los clientes utilizando productos normales y asequibles, para luego marcar la diferencia en la cocina”.
El Cenachero tiene un aforo de unas 120 personas y solo abre de junio a octubre. El resto del año la costa de Vera se convierte en un pueblo fantasma. Para Garrido “es una pena que no tenga más movimiento” porque el entorno “es mágico”. Además, en el paseo marítimo no hay coches, hay muchísimo espacio para los niños y una amplia playa donde disfrutar todo el año.
Si estás por la zona durante los meses fríos es bueno saber que desde 2016 hay otro local de El Cenachero a pocos kilómetros, en Garrucha. Este abre todo el año, tiene opciones de tapas y prácticamente los mismos platos que el restaurante original. En ambos locales organizan diferentes jornadas gastronómicas temáticas a lo largo del año (atún, arroces, gamba de Garrucha...).
/ Otros Marinera.
