Grosso Napoletano

La pizza napolitana acaba de ser declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Más que el producto en sí, lo que se reconoce es el trabajo de los 'pizzaioli', esos profesionales que desde hace más de doscientos años elaboran las masas, las hacen girar en el aire de forma espectacular y luego les añaden los ingredientes antes de introducirlas en hornos de leña para cocinarlas. Efectivamente la pizza nació en Nápoles. Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares de todo el planeta, uno de los símbolos de la comida rápida.

Sin embargo, igual que ocurre con las cervezas, no todas las pizzas son iguales. La napolitana es una pizza de masa esponjosa, como la de un buen pan, con los bordes gruesos y dorados, y bastante más ligeras, cuando están bien hechas, de lo que mucha gente supone. Por el contrario, las que se elaboran en Roma y en el norte del país tienen una masa muy fina y crujiente, casi plana. En España se ha popularizado bastante más el estilo romano, el más habitual en las pizzerías. No es fácil encontrar la genuina napolitana. Por eso es una buena noticia la llegada a Madrid de Grosso Napoletano, que ha abierto el pasado año dos locales en la capital, uno en la calle de Santa Engracia y otro, que es el que visitamos, en la de Hermosilla, enfrente mismo del Mercado de Torrijos. Su propietario, un español enamorado de la pizza visitó durante varios años las pizzerías de Nápoles para estudiar sus masas y sus recetas clásicas antes de emprender esta aventura empresarial que hasta el momento está funcionando muy bien.

En esta pizzería trabajan auténticos 'pizzaioli' napolitanos con ingredientes que en buena parte proceden de Italia. Estos profesionales trabajan la masa de harina (de tipo 00 y sometida a doble fermentación) frente al público con esa habilidad que ha sido uno de los aspectos más valorados por la Unesco a la hora de designar a la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pizzas hechas al momento que se cuecen a 500 grados centígrados durante un minuto y medio en un horno de leña de piedra refractaria traído desde Nápoles que pesa 2.500 kilos y que puede verse desde todo el comedor. Todo en un ambiente muy informal que recuerda bastante al de las genuinas pizzerías que hemos podido visitar en Nápoles, aunque adaptado al gusto español. Además de las mesas hay una zona de barra frente al horno, donde se puede ver trabajar a los 'pizzaioli'.

El resultado son unas pizzas muy correctas y que ofrecen una masa fina y elástica, con los bordes gruesos y esponjosos. En su variada oferta no falta la imprescindible margarita, creada en 1885 en honor de Margarita de Saboya, primera Reina de la Italia unificada. Recoge los tres colores de la bandera italiana: rojo del tomate, blanco de la mozzarella y verde de la albahaca. Por cierto, el tomate que se emplea en esta casa es el San Marzano italiano, que aporta un toque de calidad. Son en total diez las pizzas que se ofrecen en la carta, incluido una calzone o pizza rellena de mozzarella, tomate, salami picante y ricota. Hay además, a la hora de los postres, otra con Nutella y crema de mascarpone apta sólo para los muy golosos.

Además de la margarita destacan la diávola, aunque resulta algo menos picante de lo esperado; la de prosciutto y champiñones; y la Cantábrica, con anchoas, tomate, aceitunas y ajo blanco. Prescindible la Borghese en la que se emplea una base de crema trufada que recuerda demasiado a aceite sintético de trufa. Antes, para abrir boca, cinco entradas muy italianas, burrata, mozarella con tomate y aguacate (ensalada tricolor homenaje a la bandera italiana), carpaccio de solomillo; una recargadísima ensalada de pollo, y un vitello tonnato mejorable y que debería salir menos frío a la mesa. Las mejores opciones son las dos primeras.

Entre los postres, la citada pizza de Nutella y mascarpone, y un tiramisú muy poco ortodoxo al que se añade té matcha, suponemos que en una concesión a las modas. Para beber una breve carta de vinos, aunque la cerveza es mejor opción para acompañar casi todas las pizzas.