Casa Macareno

La identidad de la cocina madrileña no hubiera sido posible sin las tascas ilustradas, esas casas de comidas que nacieron a finales del siglo XIX y que tan ligadas han estado a la historia de la ciudad. Felizmente recuperadas en los últimos años, han surgido así las “neotascas”, en las que jóvenes empresarios o cocineros conservan el espíritu, la estética y en buena parte el recetario de las antiguas.

En esa línea nació hace escasos meses Casa Macareno, una apuesta de dos jóvenes madrileños con experiencia en el sector ya que tienen abierto desde hace años un restaurante de éxito, El Cocinillas, y un bar llamado Corazón. Para ello han recuperado el antiguo local del popular y céntrico barrio de Malasaña donde en 1920 se abrió la bodega Felipe Marín y hermanos.

Desde entonces el establecimiento ha pasado por diversas manos, las últimas las de un matrimonio gallego que lo regentó durante medio siglo con el nombre de Casa do Compañeiro. Jubilado el matrimonio, Julián Lara y Sergio Ochoa se han hecho con la casi centenaria bodega y la han reabierto con el nuevo nombre que ahora luce en su fachada, fachada en la que, por cierto, se ha respetado por completo conservando los primitivos azulejos tan típicos en las tabernas madrileñas del pasado siglo.

Azulejos llenos de color que volvemos a ver en el interior, tanto en la barra de la entrada como en el comedor del fondo, en el que encontramos las populares mesas de mármol con pie de hierro forjado características de aquellas tascas. Los nuevos propietarios le han dado un profundo lavado de cara al establecimiento, pero respetando al máximo su espíritu tradicional con una serie de cuidados detalles que refuerzan la imagen tradicional.

Espíritu que se refleja también en la carta del comedor, en la que salvo dos o tres platos que podemos considerar "modernos", predominan los que siempre fueron populares en estas casas de comidas ilustradas. Fieles a la tradición, no falta, de lunes a viernes al mediodía, un atractivo menú del día por 12,90 euros, incluidos pan y bebida. En nuestra última visita, por ejemplo, los clientes podían elegir entre ensalada de calabacín con parmesano o huevos rellenos con atún y langostinos como primero, y entre merluza con boniato a la parrilla o carrillera de ternera con verduritas, como principal. Y de postre, macedonia de frutas con hierbabuena.

La cocina está a cargo  de Pepe Roch, un veterano cocinero que ha dividido la carta en seis apartados. Los dos primeros con entradas frías: uno a base de chacinas y quesos, incluido buen jamón ibérico de belllota, otro de conservas y encurtidos que proceden de marcas de reconocida calidad. El tercero son los "clásicos de taberna", donde están algunas de las entradas más interesantes. Por ejemplo unas croquetas de jamón con trufa, un salmorejo cordobés, huevos rotos o pimientos asados con ensalada de codorniz. No podían faltar aquí las patatas bravas, que curiosamente no se hacen al estilo de Madrid. Son en realidad las llamadas "mixtas", más populares en otras ciudades como Barcelona, que combinan la salsa roja de aceite y pimentón con otra de alioli. Las patatas están buenas, tiernas por dentro y crujientes por fuera. Y también las salsas, aunque rompan la ortodoxia madrileña.

Tampoco falta la tradicional ensalada mixta, siempre presente en las tascas y tabernas de la capital. En la carta despista un poco el que se hable sólo de ensalada de tomate feo con aceitunas y ventresca. Sin embargo, lo que llega a la mesa es una gran ensalada ilustrada, con buen tomate, las anunciadas aceitunas y ventresca, y además otros ingredientes habituales como el huevo duro, la cebolla, o los encurtidos. Nos gusta mucho el detalle del aceite de oliva que se deja en la mesa para el aliño, el virgen extra de Marqués de Griñón, uno de los mejores que se hacen en España.

El cuarto apartado se denomina "Gourmet" y es una curiosa mezcla de platos algo más modernos y otros absolutamente clásicos. Así, un tiradito de besugo (qué pocos restaurantes quedan en España que no hayan sucumbido a la tentación del ceviche o del tiradito) o un micuit de foie con pistachos y manzana, conviven con unos espárragos de temporada o con unas verduras a la parrilla.

Probamos los espárragos blancos, primero cocidos y luego pasados por la parrilla. Ricos de sabor, pero al ser los últimos de la temporada llegan un tanto fibrosos. Se acompañan con dos salsas: una romescu muy flojita, prescindible, y un alioli de ajo frito bastante suave, que es la mejor opción. También en este apartado gourmet, un correcto steak tartar que llega ya preparado de la cocina. Carne sabrosa y con buen punto de aliño. Por si se quiere reforzar el sabor, a un lado del plato más cebolla picada y más alcaparras.

Los dos últimos apartados de la carta son "Horno" (con cochinillo asado a baja temperatura o bacalao gratinado) y "Ascuas", con tres platos hechos a las brasas: unos chipirones con chalotas y vermut, secreto de ibérico o chuletón de vaca vieja para los más carnívoros.

Postres caseros tradicionales con algún que otro acompañamiento poco habitual. Así, la tarta de queso va con helado de galleta, y el arroz con leche con otro de vainilla. Para los más golosos, una mousse de chocolates en dos texturas, y para los que prefieran un remate más ligero, rica la manzana asada, ya troceada, con dos bolas de helado de vainilla (cantidad excesiva), y refrescante el popular sorbete de limón con vodka.

No se come mal en esta casa que busca recuperar tiempos pasados sin olvidar el presente.