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Al número 5 de la calle Numancia no se llega porque sí. Se llega, Google Maps en mano, buscando ese local del que te han hablado tanto y en el que se come tan ‘requetebién’. Doblas la calle y entre coches aparcados te encuentras una esquinita con toldos rojos bajo los balcones de un edificio. ¿Será este? Unos pasos más y aparece su terraza ajardinada, repleta de gente.
El local es pequeño, luminoso y con la icónica barra metálica de los bares de antaño. Pocas mesas que se completan con una agradable terraza y una cocina abierta para no perderse ni un detalle. Los cristales están decorados con ilustraciones de los platos más emblemáticos y las pegatinas que la guía Michelin le otorga cada año desde 2011. El mensaje está claro. A Puratasca se viene a comer y la cocina es la protagonista.
Raúl Vera, en los fogones; César González de la Peña, en la gestión empresarial, y un tercer socio, ahora fuera del proyecto, son los creadores de Puratasca. Raúl salió de la cantera de cocineros de la Escuela de Cocina de Sevilla en 1992 y se trasladó a Madrid para trabajar en los restaurantes del conocido Grupo Lezama. Más tarde, se fue al País Vasco para codearse con los mejores, donde trabajó bajo el mando de Martin Berasategui en su buque insignia, el restaurante Lasarte.
Representando la gastronomía sevillana en un viaje a Seattle con otro cocinero, encontró la inspiración. Una hoja de cuaderno, un bolígrafo y una charla de avión fueron el boceto de lo que hoy sería Puratasca: una cocina abierta al comensal donde el cocinero forma parte de la conversación con la sala.
Pero... ¿qué se come en Puratasca? Un poco de aquí y un poco de allí con un aderezo común: el “queremos ser honestos con lo que hacemos” con el que Raúl definía su cocina al principio de esta entrevista. Descubre raciones, platos y aperitivos originales, perfectos para compartir un ratito de buen gusto.
Cocina creativa made in Triana
Que su aspecto de bar clásico no te engañe. En Puratasca igual te comes una deliciosa ensaladilla de guiso de pollo (eso sí, coronada con praliné de maíz y salsa mostaza y miel), que unas ostras Fine Claire o un caviar Per Sé con blinis.
Esta carta nace de las ganas de cocinar “lo que me dé la gana”, como decía entre risas Raúl, propietario, jefe de cocina y, ahora, "correturnos" entre sala y cocina, como se llama él.
Aquí no se habla de cambios de estación, ni de productos de temporada, ni de KM0. A Raúl no le gustan los límites. Le gusta probar y que pruebes. Cocinar con respeto y con buen producto. Si funciona, se queda. Si no, se va.
Entre los que vinieron, vencieron y se quedaron, la primera recomendación de cualquier puratasquer que se precie es su famoso arroz meloso con setas, queso parmesano y trufa blanca. En sus diferentes versiones, lleva desde el principio en la carta y tiene tantos adeptos que peregrinan a disfrutarlo que “ya no hay quien lo quite”, comentaba Raúl con gracia.
De influencia internacional, puedes encontrar los fideos de soja con pato confitado y verduras, su tiradito de salmón con gel de manzana, acelga roja y parmesano, unos refrescantes mejillones en escabeche de curry con trocitos de mango o su reputado ceviche de corvina y mariscos que tanto éxito tiene en verano. Sim embargo, también pueden sorprenderte con algunos cucharees fuera de carta que homenajean la cocina más tradicional.
Otra de las estrellas con casi 11 años de vida son las piruletas de chorizo en tempura con mayonesa de curry. Crujientes, dulces, especiadas... de las que te hacen preguntarte si verdaderamente estás en Triana o en un barrio de metrópoli con nombre hipster. ¿El resultado? Una creación sorprendente y vanguardista donde todo funciona de maravilla. Puro acierto.
La carta se divide en "entrantes, para comer y postres" y ofrece una variedad de opciones para ir picoteando y acabar por todo lo alto. Con una carnecita al centro, por ejemplo.
Del País Vasco, Vera se trajo alguna receta y uno de sus mejores productos. La txuleta vasca que ofrecen de sugerencia. Fui testigo de cómo varias mesas tuvieron el gusto de hincarle el diente y reconozco que me quedé con ganas de volver para probarla.
Si eres más de solomillo, no te pierdas otro placer carnal de su carta: el solomillo de vaca Cebona con patatas fritas y pimientos del padrón, ideal para comerlo al punto o poco hecho. El aroma de la plancha te hace salivar desde la entrada.
En materia de vinos, Raúl y César me enseñaban una flamante carta, aún sin estrenar, con multitud de referencias de Rioja, Toro, Ribera o Alicante, entre otras DO, y, por supuesto, una apuesta segura por los generosos de Jerez, donde nació César.
Querían sacarla a la luz cuando les sorprendió la pandemia, pero han decidido estrenarla cuando vuelvan a la normalidad real que tanto esperan. Las restricciones, además del aforo, les ha conducido a reducirla, ofreciendo una selección limitada para simplificar el servicio.
El futuro lo afrontan incierto, pero esperanzados. Ya se han ganado un sitio en la agenda de los sevillanos, que sabrán mimarlo hasta que vuelva el turismo, la otra media naranja de su clientela habitual.
Si vienes a Triana, no te olvides de coger el pasaporte cuando pases por la calle Numancia. Te espera un viaje gastronómico en un entorno tan acogedor como tu bar de siempre. Covid o no, esta gastroteca es ideal para sentarse en la terraza y brindar en compañía.
Fotos: Manu Vázquez.
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