Amador

El restaurante Amador es uno de esos “rincones secretos” que toda ciudad quiere tener y, desde luego, ingredientes no le faltan. Está alejado de todo circuito turístico, posee unas vistas espectaculares sobre la ciudad y bahía de Málaga, pero, sobre todo, dispone de una cuidada cocina que refleja la personalidad de su chef, Amador Fernández van Vlijmen, que también es propietario, junto a su hermano Alexander, de este restaurante incluido dentro del pequeño hotel “lleno de encanto” llamado Villa Guadalupe, y que también regentan.

Amador es vocación por la cocina, que ha evolucionado en una pasión por la gastronomía llena de personalidad, pero sin descuidar el conocimiento, la reflexión y el control. Cada plato es un ejercicio de técnica, pero también de composición, en donde cada ingrediente aporta valor o el contra punto necesario para alcanzar un equilibrio coral que hace que una receta sea redonda. Prueba de ello es su costilla de ternera “Black Angus” a baja temperatura durante 72 horas y, servida con cremoso de chirivías y verduritas… una maravilla.

Mención aparte merece el tratamiento que se hace en esta casa de las verduras, siempre en el punto perfecto de cocción, y aportando ese elegante complemento al ingrediente principal, para que alcance, incluso, un mayor protagonismo. Pero también, aportando una sabrosa ligereza a los platos, que hace que podamos hablar de un concepto cada vez más demandado por la gastronomía actual, como es la cocina saludable.

Puestos a definir su estilo, la tan manida etiqueta de "cocina mediterránea", aunque es una importante fuente de inspiración, se queda pequeña para definir lo que podemos encontrar en el restaurante, ya que Amador no tienen reparo en recurrir a recetas internacionales, vengan de donde vengan, para re interpretarlas y, adecuarlas a su filosofía, en donde la ligereza y el equilibrio son una virtud que no están reñidos con el sabor.

Para ello juega con todo lo que la técnica le brinda, como la cocina al vacío o los ahumados artesanales, para conseguir siempre un resultado impecable. Eso sí, partiendo de una materia prima seleccionada de primerísima calidad, que si puede ser de la zona, mucho mejor, pero tampoco teniendo reparo en traer el mejor producto, aunque el viaje sea largo.

Ejemplo de esta gastro globalización serían la “crema de marisco con bogavante, vieiras, gambones y bacalao", una sabrosísima sopa originaria de Canadá, pero readaptada al gusto del chef. Al igual que las gyozas japonesas con una maravillosa vinagreta o, las costilla  de ternera “Black Angus” que ya hemos comentado. Y por supuesto, la puesta al día de platos tradicionales de la cocina española, como la paletilla de cordero con cremoso de zanahoria y romero y mostaza o el cochinillo con salsa de ciruelas y verduritas a la plancha.

Amador también es inquieto, y siempre está en continua evolución, de hecho, no para de devorar libros de cocina o los últimos vídeos subidos a Youtube por innovadores chefs de cualquier parte del mundo, para reprocesar lo aprendido y añadirlo a su universo creativo, que no descansa nunca. Sin duda, herencia de su madre, Irene van Vlijmen, una artista, holandesa de nacimiento, aunque muy arraigada a España, que destacó en el campo de la pintura, los mosaicos o el diseño de joyas y cuya obra está presente, tanto en el hotel como en el restaurante.

Una carta muy versátil, que nos da pie a orientar nuestra comida al terreno que más nos convenga, ya sea un picoteo más o menos informal, con platos muy apropiados para ello como las exquisitas croquetas o el foie, o una mesa más seria en donde la opción del menú degustación es muy recomendable.

Además, en cualquier caso, el trato en sala es excelente y encantador y adecuado a los tiempos, es decir, muy cordial y correcto, pero sin caer en ese excesivo boato que puede llegar a ser incómodo. Perfecto para disfrutar de una cocina que, a través de la perfección, busca sorprender y provocar en el cliente un ¡guau, que maravilla!, como nos comenta el propio Amador.