Aplomo

Lo de Siro González en su nuevo local se puede definir, tal como el nombre del negocio avanza, como auténtico aplomo. Poner en marcha un nuevo espacio a finales de 2020 exige una dosis incuestionable de valentía. Hacerlo, además, con una carta que lleva a cabo una apuesta tan personal por la calidad y el producto es un doble salto que, sin embargo, el cocinero consigue realizar con solvencia.

La de Aplomo es una apuesta radicalmente diferente a todo lo que había hasta el momento en el triángulo Gran Vía - Praza da Independencia - Avenida da Hispanidade. No hablamos de una de las zonas comerciales o de ocio clásicas de la ciudad, aunque sí que se trata de un barrio con una vida muy interesante y que se está convirtiendo en centro de un pequeño núcleo gastronómico alternativo en una ciudad en la que, poco a poco, van apareciendo proyectos de interés más allá de las áreas más turísticas.

De este modo, el eje de Hispanidade aparece en la actualidad como un lugar que conviene tener en cuenta en cualquier visita a la ciudad. Y a él se suma ahora este Aplomo, una propuesta diferente que complementa y enriquece la oferta del barrio.

Un grupo de inversores vio en este local el espacio perfecto para poner en manos de Siro González, un clásico de la restauración gallega que estuvo al frente de locales de referencia en Santiago de Compostela, y que trabaja aquí en el desarrollo de una línea de trabajo actual, fresca, acorde con una sensibilidad creciente, con un público que cada vez busca más conectar con el origen y que muestra una preocupación por la sostenibilidad; una sensibilidad que estaba ya en el proyecto de los socios y que él traslada, con solvencia, a la realidad de una ciudad gastronómicamente tan interesante como Vigo. 

Una cocina con los pies en la tierra, podríamos decir. Una propuesta pensada para un público trabajador, sin mucho tiempo, que no quiere, sin embargo, renunciar a la calidad ni al placer gastronómico de proximidad. Aplomo es un rincón concebido pensando en el barrio, en sus ritmos y sus dinámicas.

Platos saludables que no renuncian al sabor, productos de cercanía en algunos casos, ecológicos en otros; procesos como la elaboración de pizzas -uno de los pilares de la carta- a partir de una masa madre elaborada en el propio obrador. Siro se formó junto a especialistas italianos para desarrollar esta masa. Ensaladas, bocadillos y toda una serie de propuestas de influencia mediterránea más o menos clara -del hummus (de piquillos) a las focaccias, de las pastas a los arroces- que no excluyen ocasionalmente guiños a otras cocinas del mundo, así como referencias constantes al producto y al recetario local, dan forma a una carta apetecible y actual.

Entre las ensaladas destacan las elaboradas con pescado -la de salmón con pistachos y semillas de amapola, la de lubina con aceite verde-, rematadas con brotes ecológicos. Entre pizzas y focaccias la carta ofrece una veintena de especialidades que transitan de las clásicas margarita o napolitana a fórmulas como la pizza mar y montaña, la de paleta ibérica o la focaccia con guacamole.

En la misma línea se mueven las pastas: del clasicismo de la lasagna de carne o la pasta al pesto a propuestas como la pasta corta con setas y jamón ibérico o los spaghetti con pulpo, chorizo y verdura. Los arroces son, seguramente, el apartado más viajero de la carta: el thai con langostinos o el arroz frito con pollo y anacardos comparten espacio con los atemporales arroces negros o de verduras.

La oferta salada se complementa con alguna opción de cuchareo, como las tentadoras alubias con almejas y alga codium, y platos confortables, apetecibles, que remiten a una cocina de fondo hogareña que Aplomo pasa por la experiencia en los fogones de Siro: albóndigas con arroz, carrilleras estofadas a la antigua, merluza confitada con verduras…

El apartado salado juega con las mismas bazas: elaboración casera, referencias al recetario internacional y una versatilidad que le permite funcionar como sobremesa o hacerlo como parte de otra oferta particularmente atractiva del local: los desayunos. De este modo, el arroz con leche, el tiramisú, la tarta de zanahoria o una interesante tarta de queso y pimientos Carmucha pueden poner el punto final a una comida o ser parte de un imbatible pack de desayuno compuesto por zumo (de naranja o detox), bebida a elegir, pieza salada (un bocadillo de salmón y aguacate, por ejemplo) y propuesta dulce.

En palabras del cocinero Aplomo nace para dar soluciones al barrio basándose en la proximidad; es una apuesta por la elegancia y por la estética: “lo cotidiano, lo de todos los días, tiene que ser bonito”. No se trata, por lo tanto, de buscar la complicación técnica sino de refinar lo habitual, de mejorar detalles, de aportar elegancia y calidad a detalles que permiten hacer la vida más agradable a partir de una carta de diario que huye del efectismo y buscan la sobriedad.

Una apuesta que se respira en la carta, pero también en la atmósfera del local. “Cocina Consciente”, reza el subtítulo que Siro eligió para el nombre de su restaurante. “Vuelta al origen”, puede leerse en una de las enormes cristaleras que se abren a la calle Zamora. Mejorar la oferta del barrio es hacerla más diversa, pero desde la filosofía de Aplomo es hacerla también más consciente, más próxima incluso en lo cotidiano, más apegada al terreno, al producto y a las estaciones. Y hacerlo desde una propuesta sobria, carente de excesos. Comer mejor es vivir mejor. Y eso también es parte de la calidad de vida de un barrio.