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El Casco Viejo, estas entrañables Siete Calles que representan la Zona Cero emocional de Bilbao, su primer barrio, donde empezó todo, impone su Impronta. Dicha condición pionera determina no solo un diseño urbanístico y una arquitectura popular con abundantes iconos locales, entre los cuales se cuentan el Teatro Arriaga, el Mercado de la Ribera, la Plaza Nueva, el Parque de El Arenal y la Catedral de Santiago. Ser el núcleo urbano original de la capital vizcaína acarrea también una larga historia, innumerables anécdotas y sucedidos, el vínculo a tradiciones y el firme convencimiento de que aquella persona que pise sus calles peatonales lo hará buscando en ellas el sabor genuino de la villa fundada en 1300 por Don Diego López de Haro. Nunca mejor dicho.
Que se lo pregunten a Txomin Gómez, quien allá por julio de 2013 recaló en Barrenkale Barrena dispuesto a seducir a la clientela con una propuesta gastronómica audaz, amiga de fusiones, y ha terminado por rendirse a la evidencia: quien acude allí no busca sofisticaciones ni experimentos vacuos, más bien al contrario, pretende tocar, contemplar, olfatear y paladear la tradición. “Estando en el Casco no te queda más remedio que tener pintxos, txuleta y bacalao al pil-pil. Y también es cierto que el tiempo te pone en tu sitio; seguramente llegué con una idea y la intención de hacer algo bastante diferente, pero estoy ya muy saturado de nuevas tendencias. Me he vuelto o me han vuelto más conservador, aunque la gente nos reconoce como algo diferente en el barrio, quizá porque la presentación es un poco más cuidada, por los puntos de cocción o por el local, un poco más luminoso”, reconoce el cocinero, responsable del bar restaurante Lurrina.
Así, la propia demanda asociada a su ubicación determinó el replanteamiento de una propuesta que hoy se reparte en dos espacios bien diferenciados. En la planta baja se ubican la pequeña terraza y una gran barra surtida de pintxos fríos y calientes, verdadera protagonista de una oferta informal entregada al picoteo y las raciones. Y en el piso superior, al mando de Jone Isasi, maître y pareja de Txomin, se localiza un coqueto comedor presidido por un retrato del modelo bilbaíno Jon Kortajarena, el restaurante “puro y duro con una carta muy corta, atemporal pero cambiante con las estaciones”. En ambos espacios se disfruta una oferta culinaria que se anuncia sostenida por tres pilares maestros: sabor, tradición y producto.
Tradición por lo ya comentado. Sabor porque “al final uno va a un restaurante para comer rico, para tener una sensación rica". Y producto procedente cada vez en mayor medida de la huerta. “Según pasa el tiempo me gusta más currar con verduras, las estoy descubriendo en mayor medida y he de decir que es más divertido, mucho más económico y da muchísimo más juego. Hay una cantidad de sabores impresionante y la verdad es que traigo mucho producto de Navarra, no sólo del entorno”, señala Gómez.
Barrenkale Barrena, 16
Bilbao Vizcaya
España
Cocina de temporada en Lurrina
Así, la despensa le permite ofrecer una cocina muy de temporada, como delata la irrupción en su debido momento, principalmente en menús degustación y fuera de carta, de alcachofas, cardo, borraja, espárragos blancos, guisantes frescos o tomate feo “del bueno”. Con esa materia prima se las arregla el chef para procurar satisfacción al que busca un mero tentempié, lo mismo un pintxo hecho al momento que rabas de la huerta (verdura en tempura), y a quienes acuden a tomar asiento y disfrutar charla y sobremesa tras degustar clásicos del recetario vasco como la porrusalda, el pisto, los chipirones en su tinta y las alubias (de Gatika). O, por qué no, atrevimientos como el risotto revuelto de espárragos blancos y el ‘Tigretón’ de avellanas y sopa de chocolate.
Están muy ricas las croquetas de txistorra de Arbizu, presentadas con topping de cebolla frita sobre un botón de emulsión de pimiento rojo. Y otro aperitivo habitual es el foie a la sal marinado en casa de la siguiente manera: una vez desvenado, se salpimenta el hígado, se añade brandy y se cura al vacío durante un día con sal marina. En el plato se acompaña con mermeladas de cereza y manzana, se decora con mango y se anima a untarlo en pan de pasas y nueces.
La capacidad del jefe de cocina se aprecia en pequeños detalles como la densa crema de verdura, estupendamente integrada, que otorga homogeneidad y sabrosura a la suma de alcachofas naturales, jamón y.piñones. O como el puré de coliflor que acompaña a las vieiras asadas a la plancha y tocadas con aceite de pimentón, generoso en mantequilla e inspirado en una receta de Martín Berasategui.
En esta casa el pescado se sirve siempre desespinado. La merluza no es una excepción, se presenta escoltada por verdura de temporada o elevada por manitas de cerdo a la vizcaína (las mismas que puedes comer en barra sin trocear) en un notable mar y montaña rematado con alga wakame. Y la diferenciación tampoco es ajena al apartado de carnes, que según el día puede incluir presa con chalota glaseada, pimiento asado y cebolla bien pochada, o una tierna costilla de ternera de leche de ocho meses bañada en una yakitori y atractiva visualmente a modo de carré, con el hueso a la vista. Le iría estupendamente el contraste ácido de una salsa de cítricos como aquella que complementaba antes su costilla de cerdo.
Conexión canaria en pleno Bilbao
La guinda del pastel, el inevitable toque dulce, se reserva lógicamente para el fin de fiesta. Éste llega a la hora de los postres tampoco exenta de cierta originalidad en Lurrina. El arroz con leche cobra cremosidad extra al incorporar helado de canela y espuma de arroz con leche en una copa, y el tiramisú, posado dispuesto sobre crema inglesa, se anuncia “de chocolate” y combina, efectivamente, queso mascarpone, mouse de chocolate y helado “de Ferrero Rocher”. Ni rastro de café.
Eso sí, curiosamente, su querencia por las Islas Canarias hace que a diario se pueda beber allí barraquito, ese café que superpone capas (y colores) de leche condensada, licor, café y espuma de leche. Merced también al cambio climático, que cada vez priva de más sirimiri y chaparrones a Bilbao, quién sabe si algún turista llegará a despistarse y a poner en duda dónde se encuentra tras el último trago al cálido y agradable combinado de ron. Porque, sí, la clientela de del lugar, que cuenta con carta en inglés y francés, incluye un buen porcentaje de foráneos.
“Cada vez más. En verano, que la gente de Bilbao sale por patas, supera ampliamente el 50%. Vienen muchos franceses, alemanes, ingleses, gente calmada, noble y educada que valora bastante lo que le sirves. Esto se llena porque quien llega a Bilbao va al museo Guggenheim y va al Casco Viejo”, reflexiona Txomin.
En dicha tesitura, el emprendedor encuentra muchos pros y pocos contras a la localización del negocio. “Son todo ventajas. O eres un megaestrella y te permites ponerte donde sea y esperar a que vengan los clientes, como estaba elBulli en una cala a siete kilómetros del mundo, o hay que estar por donde pasa gente, y por aquí pasa mucha. Cuando llegué Barrenkale Barrena era un desastre, estaba toda llena de afters y no sé qué, pero ahora es una de las calles más guapas del Casco, de las más animadas y variadas: está el chino, una hamburguesería, el de los jamones...”, enumera satisfecho con sus vecinos y contento por formar parte de un evidente polo de atracción.
“En Bilbao, todo empieza o acaba en el Casco. Si hay partido en San Mamés, primero se va al Casco Viejo. Si hay partido de pelota, Casco Viejo. Si hay partido de baloncesto, Casco Viejo y luego a Miribilla. Si hay manifa, empieza y acaba en el Casco. Si hay algún concierto guapo, primero al Casco Viejo, o después”, repasa nuestro protagonista, quien decidió abordar su proyecto personal tras formarse en la primera promoción de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao y curtirse en restaurantes como Koldo Royo (Palma de Mallorca), Akelarre (Donostia), elBulli (Roses), Zortziko (Bilbao), El Marinero (Laredo) y Nicolasa (Madrid), y en los hoteles vizcaínos Ercilla, NH Villa de Bilbao y Palacio de Oriol.
En todos ellos aprendió algo, bien para poner en práctica o para evitar, y comenzó a labrar una conciencia que hoy le lleva a afrontar la sostenibilidad desde diferentes ángulos: recurso a producto del entorno, bienestar tanto de personal como de la clientela, reciclaje de cuanto está a su alcance, tareas de limpieza, medidas de ahorro energético, servicio de entrega a domicilio en bicicleta... Todo suma en este bar restaurante cuyo nombre significa aroma en euskera y donde “te van a tratar muy bien y te van a dar de comer y de beber lo mejor que saben. Con mucho cariño pero sin pretensiones”.
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