Caelis

Nacido en Toulouse hace cuarenta años, Romain Fornell tiene tras de sí un largo currículo profesional en el que destaca, principalmente, su estancia junto al gran Alain Ducasse y junto a su paisano Michel Sarran. En el año 2000 abrió su propio restaurante, Chaldette, en la Lozère, en el que a los pocos meses ya ostentaba su primera estrella Michelin. Fue, con tan sólo 24 años, el cocinero más joven en conseguirla hasta aquel momento. A pesar del éxito, en 2002 se instaló en Barcelona, donde ya había estado una breve temporada como segundo de cocina de La Maison du Languedoc Rousillon, para quedarse definitivamente en la ciudad. Y lo hizo para ponerse al frente del restaurante del hotel Ritz (que ahora es el Palace), que por aquel entonces se llamaba Diana. Dos años después, Diana pasó a ser Caelis, independiente del hotel y donde Romain empezó a demostrar sus muchas cualidades como cocinero. Tanto que unos meses después recibía una estrella Michelin. Curioso caso de un chef que ha tenido estrella en Francia y en España.

A lo largo de los quince años que lleva residiendo en Barcelona, Romain ha ido montando un pequeño imperio gastronómico en la ciudad que incluye el bistró Café Emma (que abrió junto a su paisano y maestro Michel Sarran), y otros locales más informales como Café Turó, Epicerie o Joël’s Oyster Bar. El último paso, hace pocos meses, la recuperación junto a su socio Óscar Manresa del tradicional Casa Leopoldo del que les he dado cuenta en esta web Gastronosfera. Por si fuera poco, desde hace un par de años es director gastronómico del Hostal de La Gavina, en la Costa Brava.

Después de tres lustros en las cocinas del hotel Palace, Romain Fornell ha trasladado hace seis meses su restaurante Caelis, con su estrella Michelin, a otro emplazamiento hotelero, en este caso al hotel Ohla, en la Vía Laietana, donde dirige además el resto de espacios gastronómicos, incluida la terraza, con magníficas vistas de la Ciudad Condal. Un lugar perfecto para tomarse una agradable copa por la noche, tras la cena.

Su nueva ubicación es mucho más adecuada para su cocina. Un amplio y acogedor comedor con una decoración actual y, sobre todo, una barra para catorce personas que rodea en forma de U la cocina completamente abierta. Un sitio para comer y al tiempo contemplar el trabajo del equipo de cocineros, que son además los que se ocupan de servir al comensal. No hay carta. Tan sólo dos menús degustación que se amplían los mediodías de miércoles a sábado con otro ejecutivo, que cambia cada semana, a un excelente precio: 39 euros, con una copa de vino incluida. Los otros dos menús cuestan 87 y 132 euros, en función del número de platos.

Sentado en un de las sillas altas de la mesa de la cocina pido el más largo de esos dos menús. Una extensa serie de platos que permiten disfrutar con la impecable cocina académica que elabora Fornell. Con elaboraciones mucho más ligeras de lo que los enunciados pueden hacer suponer, el menú muestra una cocina muy personal, cargada de talento, con una enorme técnica y un gran respeto por los sabores y por el producto. Un trabajo elegante y refinado, de inspiración francesa pero que también bucea en las raíces catalanas.

El academicismo de Fornell aparece sobre todo en platos como el mar y montaña de macarrones con alcachofas, bogavante y foie gras, en el que se emplea también el jugo de la cabeza del crustáceo. Hay que pedir una cuchara para poder disfrutar de ese jugo. También en la lubina “au beurre blanc” con salvia y un velo de estragón. El pescado se hace a baja temperatura y queda perfecto, muy bien acompañado por la salsa, de nuevo puro clasicismo. En la misma línea el pichón de Araiz hecho como un civet, con su piel crujiente. Las alitas y las patas en fricasé, con alubias de San Pau, regado todo con un jugo de los menudillos del pichón. Excelente todo.

Antes hemos empezado con una serie de agradables bocados: aceituna verde con anchoa, tartaleta de tomate y mozarella, hoja crujiente de arroz con aguacate, pan suflado con calamar y miso, gofre de patata con tartar de ventresca de atún, chupito de vichyssoise de hinojo con botarga, o un pan muy ligero con tomate y crema de sardina.

Atención luego al estupendo surtido de panes artesanales con diferentes mantequillas, desde una de olivas negras hasta otra de tomate. Dan paso a los platos que podemos considerar más formales. Comenzando por una combinación que no falla, caviar y coliflor, en este caso con carne de buey de mar. Muy interesante la seta de cardo en escabeche, una pieza de gran tamaño, con huevas de trucha y flor de tomillo. Refuerza su sabor un jugo de pato.

Como puede verse, los jugos forman parte importante de la cocina de Romain Fornell. Por eso vuelven a aparecer en el huevo a la trufa de verano en su nido. El huevo está relleno de un jugo de trufa y pollo formando un conjunto excelente. Cocina académica, sí, pero también llena de sabor. Lo comprobamos de nuevo con la anguila ahumada con sopa de foie gras, rodeada por un codón de berenjena, también ahumada, y cubierta por una costra de pan. Por último, muy buena la gamba de Palamós, hecha en el horno en un envoltorio de sal y algas y que llega en un punto perfecto. La acompañan su propia cabeza frita y un crujiente de camarones.

Antes de pasar a los postres, un pequeño carro con media docena de quesos catalanes evidencia el origen de Fornell. Tras ellos, un refrescante sorbete de apio y lima, y una cereza cristal con crema de almendras tiernas. Buen remate para una comida que se puede acompañar, por 60 euros más, con una cuidada selección de vinos a cargo del joven sumiller de Caelis y que van desde un fino jerezano de Emilio Hidalgo hasta un tinto canario Artífice 2015. El chef francés demuestra también en este nuevo escenario la solidez de su cocina.