Docamar

Docamar responde al nombre de Donato Cabrera Martínez, fundador en 1963 de esta casa de comidas de Madrid y abuelo de Raúl Cabrera, el actual propietario que tomó el relevo generacional de manos de su tío hace 20 años, en plena crisis parecida a la actual y en contra de la familia. Hoy como entonces, sigue viviendo el negocio con ilusión y con el sentimiento de formar parte de la vida del barrio.

Porque lo mejor del Docamar (Alcalá, 337) es que no ha perdido ese carácter de bar de toda la vida. Es de los establecimientos más antiguos del barrio madrileño de Quintana, ubicado a diez pasos del metro en una agradable plaza y una terraza que nos invita a sentarnos desde la hora del desayuno. Aunque sobre las 11, por muy temprana que parezca la hora para estos menesteres, ya hay quien está pidiendo una “cañita” con unas bravas de aperitivo.

De bravas las hay más picantes y menos, para todos los gustos y edades. Tantas, que Raúl confiesa que el consumo es de unos 3.000 kilos de patatas a la semana. La pared, detrás de la larga barra es una pizarra donde se cambian los dibujos tres o cuatro veces al año, según los temas protagonistas de cada temporada: la vendimia, la Navidad..... Ahora y supongo que durante todo el año aparece el rostro del fundador y el recuerdo de que estamos de aniversario: los 50 años de esta casa. 

A lo largo de los años, Raúl ha ido haciendo ampliaciones y mejoras del local, sobre todo en almacén y en cocina. Pero lo que no ha cambiado nunca es el carácter familiar de la plantilla. De sus 23 empleados, algunos llevan más de 40 en la casa. Como Miguel Sánchez, autor y guardián del secreto de la salsa brava que entró con 15 años y no piensa salir del Docamar hasta jubilarse, igual que su hermano.

Aprovecho para preguntarle a Miguel por el secreto de esta famosa salsa sin muchas esperanzas de que lo desvele del todo, pero alguna idea sí que da: patatas blancas de calidad, de la variedad Monalisa, pimentón de la Vera, dulce y picante, un tipo especial de cayena para que no pique mucho, cebolla, ajo, un poquito de tomate y …... otros. Creo que parte del secreto está en la elaboración. Y es que las patatas están cortadas a mano en gajos y fritas lentamente a baja temperatura, como se hace ahora para confitar.

En cuanto a esta salsa secreta, como manda su tradición, la tienen en botellas del whisky segoviano conocido de toda la vida con agujero en el centro del tapón. Raúl coge el plato con una mano y la botella con la otra y con resueltos movimientos, rocía las patatas de esta bendita salsa ante la mirada de todos a los que se les hace la boca agua. !Todo un espectáculo!

Si alguien quiere llevar un regalito a casa, puede hacerse con una tarrina de 10 cl. de salsa que tienen preparadas para este fin. Precisamente, dentro de las muchas anécdotas que tienen a lo largo de estos 50 años, Raúl recuerda una que le tocó el corazón, la de un señor de Estados Unidos, que había crecido en el  barrio. Su mujer fue unas navidades al Docamar con su tío y para que quedase constancia de la visita, Raúl le regaló unos botellines de la salsa picante junto a unas servilletas del bar. Al mes, Raúl recibió un correo del señor dándole las gracias por lo que para él, había sido su mejor regalo de Navidad, ya que toda su juventud había tenido pasión por el Docamar, tanto que su correo electrónico era docamar@...... y se planteaba visita diaria al bar como parte de su futura vida en su ansiada jubilación de vuelta a España.

En la barra del Docamar también hay otros clásicos de la casa como la oreja a la plancha, los calamares, o los callos a la madrileña. La tortilla y los pinchos morunos son otros que se piden con la misma salsa. Gastronomía sencilla y familiar de toda la vida. Los sábados también hay paella de aperitivo y si uno quiere sentarse a comer, lo mejor desde La Almudena hasta San Isidro, el cocido de los martes, que compite con la paella de los domingos.

Las paredes del Docamar contienen también una exposición llena de recuerdos de clientes y visitantes del barrio, viejas fotografías que aportan los clientes de su viejo álbum familiar: retratos, fotos de familia, de fachadas y de escenas cotidianas de aquellos años, en algunos casos de los inicios de este barrio que como otros, antes era un pueblo, el de Quintana. Gente que ahora ve fotos de sus abuelos y que las han descubierto colgadas aquí y ni siquiera tenían en casa.

Personajes que han vivido en el barrio como “El Fary”, (también hay una foto de su madre), el jugador del Athletic Peiró, Gila.... Y como cambian los tiempos, ahora llegan los run & bravas, corredores urbanos que todos los meses hacen una convocatoria buscando el mejor bar de bravas de Madrid de la forma más sana, corriendo. Aunque eso no les impide después premiarse con unas bravas y una caña fresquita. Van por la sexta convocatoria, pero el Docamar ha dejado el pabellón muy alto.

Su fama ha traspasado fronteras, tanto que el Docamar ha aparecido en algún medio digital como “las mejores bravas para no extranjeros”, un reclamo para los que buscan lo auténtico cuando están de visita en Madrid. ¿Habrá que poner franquicias fuera de España? Yo voy a darle ideas a Raúl antes de que llegue la cuarta generación al Docamar, por si acaso. Hemos hablado con Raúl y Miguel para que nos cuenten algunos de los secretos de sus bravas así como un poco de historia de este local emblemático de Madrid.