El Terrat

Sinceridad e innovación podrían ser dos de los valores que caracterizan El Terrat Restaurant de Tarragona. El chef Moha Quach, al frente del establecimiento, tiene muy presente los orígenes de los productos con los que trabaja. Prioriza la proximidad y la estacionalidad, respeta la naturaleza y se forma constantemente para elevar el concepto de ‘cocina de autor’. En el restaurante se puede disfrutar de diferentes elaboraciones como, por ejemplo, algunas del apartado de entrantes del menú degustación ‘Mar i Terra’. Se pueden encontrar, entre otras exquisiteces, el cóctel de Yzaguirre rosado y espuma de mandarina y una tartaleta crujiente de algas con tartar de gamba blanca, mayonesa de limón y caviar. 

El chef Moha Quach, al frente de El Terrat Restaurant de Tarragona junto con otro socio, empezó en el mundo culinario muy joven. “Dedicarme surgió un poco por accidente. Siempre se había cocinado en casa y había visto de cerca cómo se cultivavan los alimentos. Y es que la familia tenía fincas de cultivos; pero no me había planteado nunca dedicarme profesionalmente. Un verano, tendría unos 15 años, buscaba una ocupación para empezar a trabajar y, sin querer, empecé en la cocina. Me gustó tanto que acabé ingresando en el Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils”, resume. Y así empezó todo.

Quach disfruta visitando la lonja y el mercado, allí interactúa con proveedores y, mediante los productos de KM0, consigue crear elaboraciones creativas y vanguardistas. “Últimamente, por ejemplo, hemos trabajado con trufa, setas y alcachofa y todos son productos de proximidad”, señala.

Opciones culinarias

El negocio de la calle Pons d’Icart sorprende a los comensales con diferentes salidas culinarias. Disponen de un menú llamado ‘Territori’, el de degustación ‘Mar i Terra’ y el menú ‘Essència’. Todas estas alternativas se crearon a partir de la experiencia, explica. “Trabajé y me formé en Francia, Madrid y Barcelona. Si algo he aprendido es que tienes que conocer muy bien tu territorio y eso tiene que verse reflejado en tu cocina”, indica. Todo ello lo hace notorio a la hora de formular nuevas ideas tras los fogones; éstas, de hecho, también están pensadas para que puedan maridarse con propuestas vinícolas del territorio.

El equipo profesional al frente del Terrat también trabaja con una carta reducida con la que, sobre todo, promocionan el pescado fresco; no suelen haber muchos platos fijos, pues “depende del que nos encontremos en la lonja”; a veces, es complejo decir qué platos son los más populares en El Terrat, “porque siempre vamos variando”, expresa. Quach dice que, en El Terrat, lo que los diferencia, por otro lado, son sus ideas claras. “Hacemos lo que nos gusta”, declara. Para mencionar algunas opciones de la carta, podemos señalar, entre otras, las croquetas, el atún rojo marinado con huevas de salmón y ensalada de algas, los langostinos de Sant Carles de la Ràpita, el lechón cocinado a baja temperatura y a la catalana y los arroces, como por ejemplo, el de tipo Carnaroli, con gamba roja de Tarragona, o el de chipirones en su tinta.

‘Mar i Terra’

El chef destaca, con más profundidad, la selección elegida para el menú degustación ‘Mar i Terra’. Con toda una serie de aperitivos, entrantes, pescado, carne y postres divididos en dos fases - el prepostre, por un lado, y el postre por el otro-, nos deleita con obras de lo más elaboradas. Por poner un caso, nos habla de la ‘oliva mimética’, de la sección de aperitivos, que lleva anchoa, también. “La aceituna es un producto que representa la esencia del mediterráneo”, justifica la elección.

Siguen el listado un sándwich de foie, sardina ahumada, gelatina de mango caramelizado, crujiente de sésamo negro y hielo de PX; un cóctel de Yzaguirre rosado y espuma de mandarina; una tartaleta crujiente de algas con tartar de gamba blanca, mayonesa de limón y caviar; un merengue crujiente con ajo negro con espuma de bacalao y hueva de trucha; un buñuelo líquido de queso ‘Gran Pep’ con esencia de trufa; y un consomé de gallo del Penedès. “El buñuelo de queso, por ejemplo, se ha escogido porque es un ejemplar único y tiene denominación de origen de Tarragona. Por eso, se tiene que reivindicar”, menciona. La tartaleta es una de las creaciones del menú degustación que exhibe unos colores muy vivos y un emplatado cuidadoso, donde todo está colocado en su lugar. El juego de texturas está pensado al milímetro y ningún plato pierde su espectacularidad respecto al otro; todos tienen su propia personalidad.

En el apartado de entrantes, la clientela puede saborear el espárrago blanco de Gavà con vinagreta de cítricos, anchoas, crema de ‘calçots’ y tortilla crujiente de maíz; le sucede la gamba roja de Tarragona con un cremoso de romesco, pan de cebolla y yema de huevo confitada KM0; en el siguiente lugar, está el ravioli de pato con cremoso de alcachofa y foie, así como anguila del Delta KM0.

En cuanto a la sección de pescado, lo hay de lonja, con zumo de pimiento asado, cebolleta en tempura y vinagreta de pimiento del Padrón. Llegados al apartado de la carne, el menú degustación nos propone la de ciervo, marinada con toques marroquíes. En el rincón del postre, hay propuesta inicial en la que se pueden explorar las texturas de frutos rojos (prepostre) y, finalmente, está la versión del Terrat de la ‘Selva Negra’.

La llegada de la pandemia

Desde el restaurante El Terrat, explican que la llegada de la pandemia lo ha vuelto todo “muy complicado”: activaron temporalmente y en los inicios unos cheques regalo para estimular la actividad y, a día de hoy, sacan pecho de que, a pesar del contexto, “nos hemos entendido bien con los proveedores”. “Activamos servicios de ‘take away’ y ‘delivery’, aunque únicamente al principio de la Covid; lo que nos gusta es que la clientela venga a vivir la experiencia comiendo presencialmente en el negocio”, manifiesta.

El Terrat, en un contexto de normalidad, es un lugar de lo más popular para realizar cenas de empresa llegada la Navidad. Preguntado sobre si han tenido más tiempo durante el confinamiento para crear proyectos y platos nuevos, Quach asegura que “siempre estamos haciendo pruebas en cocina e intercambiando opiniones”, destaca.

Y, sobre el futuro, traslada que lo ve “en positivo”. Corrobora que “la situación y las restricciones hacen complejo ir avanzando y hacer el trabajo en condiciones: estamos cansados, pero entendemos que se tiene que seguir”, concluye.

Fotos. Xavi Jurio.