Compartir
La cocina del establecimiento Golpe de estado, situado en la Ametlla de Mar desde hace unos tres años, parte del producto de mar fresco y un estilo mediterráneo vistoso y reformulado. El equipo de profesionales al frente del negocio promete cambiar tu estado de ánimo ofreciendo una “experiencia completa”. En ella, buscan provocar y sorprender. Lo hacen con platos de puerto cocinados a la brasa yjuegan también con los tiempos de las cocciones. El ambiente “ha de ser confortable”, dicen, y desde Golpe de estado trabajan para que el comensal se encuentre en su salsa. Homenajean, por otro lado, los productos de las Terres de l’Ebre y llevan los platos al siguiente nivel. Algunos ejemplos son ‘Cop de tentacle’, un plato con pulpo y patata presentados de forma peculiar y, en el apartado de postres, se encuentra la sorprendente crema catalana.
Los orígenes de Golpe de estado los resume uno de los socios al frente, Siggi Soler, quien junto a Joaquim Llambrich, sacan el establecimiento adelante. Juntos quisieron asentar una idea: “la experiencia de territorio”. “Estuve una temporada en África, abrí un restaurante en Nairobi y, entonces surgió la idea de abrir algo en la Ametlla de Mar. Queríamos que el nombre aportara todo lo que queríamos transmitir a la clientela, lo que habíamos aprendido y crear algo rompedor”, dice Soler. La filosofía del restaurante Golpe de estado, situado en el Club Nàutic de la Ametlla de Mar, está centrada en cambiar el ánimo al comensal, en enriquecer su paladar con sabores que llamen su atención.
Ofrecer una experiencia con valor es la meta que persiguen los profesionales al frente del establecimiento. “Nuestro principal reclamo es el producto fresco y la cocina de estilo mediterráneo. Bautizamos el negocio como ‘Golpe de estado’ con la ‘e’ de ‘estado’ en minúscula, porque es provocativo y genera curiosidad. De la mano de la innovación, en cocina, experimentamos con el concepto, dando lugar a soluciones culinarias ingeniosas y propias de un puerto marinero”, aporta, por su parte, el gerente Francisco Piñero Fernández.
El pescado lo compran fresco, de la lonja del municipio, y potencian muchos de sus platos con ingredientes de las Terres de l’Ebre. La carne también está presente en su carta y, en este sentido, Piñeroapunta que “nos gusta diferenciarnos con opciones no tan clásicas y aportar género de calidad”. Soler explica en este caso que Golpe de estado es, también, un lugar donde ir a hacer el aperitivo. “Donde tomar el vermut cuando llegan las buenas temperaturas. De hecho, el verano de 2020 nos fue muy bien, a pesar del contexto sanitario actual. Ahora estamos trabajando como podemos, aunque con muchas limitaciones”, expresa.
La pandemia les ha dificultado la actividad, com es bien sabido en el sector de la restauración. El esfuerzo por adaptarse al cambio constante ha sido ingente y no han podido implementar el servicio con comidas a domicilio ni para llevar. “Transportar la experiencia de Golpe de estado a un ‘delivery’ o un ‘take away’ es complicado. Preferimos esperar a poder abrir”, manifiesta Piñero. Soler lo secunda diciendo que “además del Covid, hay que añadirle todo lo que pasamos con el temporal Glòria y la ola de frío de invierno de este año 2021, no ha sido nada fácil”. En este sentido, reúnen muchos esfuerzos para promocionarse por el territorio. “Tenemos que movernos para atraer público”, establecen.
Carta en vías de renovación
En estos momentos están renovando la carta y quieren incorporar elaboraciones diferentes, profundizar en los acompañamientos y explorar el gran universo de las salsas. Por nombrar algunas de las creaciones marineras más suculentas, el gerente señala, por ejemplo, los arroces con algas, pero también trabajan con otros productos de mar, muy presentes en la gastronomía de proximidad. “Hace tiempo que el cangrejo azul invadió las Terres de l’Ebre y queremos sacarle partido; hacer que se note en cada uno de nuestros platos. Por ello, lo incorporaremos en una de nuestras paellas”, asegura Piñero. La vertiente vegana, por otro lado, no la pierden de vista tampoco; todo lo contrario, según sostiene: “Mantenemos todo tipo de arroces clásicos, pero para las personas que prefieren una salida vegeteriana o vegana, tenemos las paellas de verduras o las de algas, como decíamos”.
Golpe de estado tiene, además, un establecimiento que podría describirse como ‘hermano’ llamado Tela Marinera, situado en el paseo marítimo de la Ametlla de Mar. En este caso, Llambrich y Soler comparten liderazgo como socios con Susy Lees. La peculiaridad de dicho negocio es que su cocina es casera, de puchero: se sirven elaborados potajes y unos suculentos ranchos marineros. “Cada propuesta fue concebida con la aportación del conocimieto de marineros jubilados”, añade Soler, sin olvidar recomendarnos uno de sus platos estrella: los callos. En Tela Marinera también se han preparado ‘esmorzars de forquilla’ para llevar.
Trabajando con las texturas
Una de las características que destaca a Golpe de estado es, sin duda, sus platos marineros hechos en un horno de brasa. “Nuestro pulpo a la brasa con patata es característico, el gusto es muy distinto, queríamos alejarnos del típico pulpo a la gallega. Podríamos decir que, esta forma de operar, nos distingue en la zona. Queremos que nuestros platos evolucionen y, en el caso del pulpo, por ejemplo, estudiamos varios cambios, porque queremos llevarlo a otro nivel; hacer de la patata algo más texturizado, para que se parezca a un bizcocho, incluso darle una pinzelada visual más marinera y asemajarla a un coral”, resuelve.
Preguntados por sus platos más irresistibles (más allá de los elaborados a la brasa), mencionan que valoran mucho la presentación y, por ende, el emplatado; es, de hecho, otra línea de trabajo en la que se focalizarán durante la renovación de la carta. “Nos gusta sorprender y, por ello, queremos jugar con todos los sentidos, todo interfiere en la experiencia”, apunta. La comodidad, como apuntábamos, es “vital” para añadir un plus a la visita de la clientela en Golpe de estado. “Lo principal es que la persona esté a gusto con el trato, que pueda disfrutar de un ambiente relajado en el puerto y de una terraza en la que se sienta en contacto con la naturaleza”, añade Piñero.
Selección culinaria
Tras la charla, hemos querido saborear lo que nos proponen desde Golpe de estado y nos aconsejan la siguiente lista de exquisiteces. En primer lugar, está el carpaccio de gambas, un plato que tiene la voluntad de ofrecer “algo diferente”. “Nos queríamos desmarcar de lo más habitual y aportar frescura y un punto atractivo”, distinguen. Al carpaccio le dan el toque con una vinagreta de cítricos y pistachos; el crujiente se lo da el pan, que corona la delicia.
Seguimos con el ya nombrado pulpo a la brasa con patata, sal negra y aceite picante, un plato con nombre propio (‘Cop de tentacle’). “El pulpo está cocinado al vacío, a baja temperatura y, luego, a la brasa. Esto provoca que tenga un sabor muy diferente y rompedor. La patata es como espuma, tiene esponjosidad”, detalla Piñero.
Una escalivada a la brasa es la siguiente aportación de la cocina de Golpe de estado. Es un mar y montaña que encierra en su ADN un proyecto de futuro que nos desvela Piñero: “Como queremos potenciar los productos propios y del territorio, nos gustaría trabajar en una idea más adelante, la de crear un pequeño huerto en nuestro restaurante y trabajar con nuestros propios productos”. La mariscada no podía faltar en la mesa y, cuando es temporada, también trabajan con la galera.
Para coronar la degustación, nos hacen elegir entre dos opciones: la crema catalana o la tarta de queso. Cada alternativa tiene algo interesante a destacar. Por un lado, el postre catalán por excelencia viene a la mesa luciendo un concepto estético diferente. “Hemos querido transformar un poco el imaginario concebido”, anuncian. El habitual recipiente de barro ha pasado a mejor vida y nos traen una crema catalana servida en una copa delgada y alta con el caramelo cristalizado en lo que parecen ser unas virutas de lo más sabrosas colocadas por encima. La tarta de queso, “un dulce que está en auge”, alberga un “toque especial”, que ha tenido como finalidad “salir de la rutina”. El misterio se resuelve con el trabajo de diferentes quesos, en este caso de origen francés.
Fotos: Xavi Jurio.
/ Otros Marinera.
