Las Lías

No hará falta explicar que la hostelería es sumamente complicada al otro lado de la barra, pues hacer funcionar un negocio requiere inversión económica, horas de dedicación y horarios a la contra. Mucho sacrificio. Así, es fuerte la tentación de agazaparse bajo el manto protector de los progenitores cuando estos comandan un restaurante de alta cocina con mucho reconocimiento y sobrado prestigio, como es el caso de Daniel García, chef de Zortziko, distinguido con una estrella Michelin y dos soles Guía Repsol. Sin embargo, su hijo Mikel ha decido salir de la zona de confort y el 2 de diciembre de 2019 inauguró en Bilbao Las Lías, un proyecto personal “puro y duro” que como gancho propone armonizar viticultura y gastronomía. No en vano su responsable es técnico enólogo.

Dicha formación y tres lustros de experiencia en los establecimientos del grupo familiar (Zortziko, El Viejo Zortzi) han procurado al emprendedor las tablas suficientes para liarse la manta a la cabeza y embarcarse en la aventura de sacar adelante un bar restaurante en Juan de Ajuriaguerra, la calle que concentra las novedades en la capital vizcaína. Y de hacerlo, además, con una propuesta totalmente diferente a la de su aita. “La línea de Zortziko es totalmente diferente, no tiene nada que ver con Las Lías. Es verdad que mi padre nos ayuda un montón y nos aporta pequeños detalles que te marcan la base para la cocina, pero a partir de ahí somos nosotros mismos, estilo Mikel García. No tenemos nada que ver”, subraya Mikel.

“Quien venga a Las Lías tiene que esperar, sobre todo, un restaurante humano, un local sin ningún tipo de pretensión, sencillo, humilde, donde encontrará una cocina de cara, unos vinos de cara y la profesionalidad que nos gusta a nosotros que amamos la hostelería, más hoy que es difícil encontrar ese punto de vocación”, explica nuestro protagonista. Y continúa con mesura: “la base que tienes, la experiencia y lo que conoces, te hace tener los pies en la tierra y hacer cosas que sean normales digamos, factibles, procuramos evitar florituras. Buscamos sencillez y humildad”, sentencia.

Todas esas intenciones se plasman en una doble oferta de barra y comedor con muchos puntos en común, el propósito de ser actualizada al ritmo que marca el paso de las estaciones, la temporalidad, y la firme intención de colaborar con proveedores y productores locales. Lo primero que encuentra quien acude a Las Lías es el mostrador y sus tentaciones, tanto raciones variadas (jamón de Los Pedroches, anchoas de Santoña, gamba de Huelva, croquetas, berberechos al vapor…) como pintxos vistosos (“la tortilla de patata es de los platos más sencillos y más complicados que hay”), bocaditos de bonito o jamón, y recetas mucho más elaboradas, como el arroz ligado de calamar y verigüeto (berberecho), En esta preparación, compendio de melosidad y sabrosura, se busca el punto al dente del cereal en una cocción con plancton, para aportar mayor carácter marino, y se añaden huevas de tinta de chipirón y puerro frito para aportar texturas y sabores.

“Si no tienes una barra competitiva y mínimamente atractiva, creo que no te puedo ofrecer gran cosa en el comedor. Y no queremos estancarnos en una barra con los pintxos de siempre, queremos hacer cosas diferentes”, revela el propietario, quien renuncia al popular pintxo-pote, la fórmula que ofrece bocado y bebida corta a cambio de un precio de saldo. “Creo que es un poco trabajar por un precio y no por un producto y un servicio. Y yo no estoy a favor de conseguir un público meramente por un precio”, confiesa García.

Y al fondo del local se encuentra el pequeño comedor donde se trabaja exclusivamente una carta cuyos anunciados eluden la retórica y conceden protagonismo al ingrediente principal, cero barroquismo. Pero que primen el producto y la sencillez no impide que existan muchos matices que aportan intensidades, contrastes y rompen monotonías. Sirva de ejemplo uno de sus “platos estrella”, el salmón marinado en pimentón. En busca de “textura y delicadeza”, el pescado se marina durante tres días con sal, azúcar y pimentón de la Vera; posteriormente se limpia bien la pieza para evitar puntos de salmuera, se vuelve a envasar al vacío y se le da un toque de aceite de arbequina y eneldo. Ya en el plato, las lonchas van escoltadas por huevas de yuzu, aguacate y botones de allioli.

Asimismo, el pulpo se disfruta con un toque de wasabi, tinta de chipirón y pimentón, y los postres tampoco son ajenos a esos complementos. Así, la torrija de pan brioche, que procuran “hacer jugosa, tierna, como las tostadas de casa, de siempre”, se acompaña de frutas, helado de arroz con leche y se ofrece la opción flambearla con ron. “Creo que la clave es trabajar 100% producto al que luego puedas dar tu toque de distinción, esto es lo importante”, resume Mikel García, y sonríe cuando comenta el inesperado éxito de las chuletas de vaca frisona gallega, bien veteadas, con grasa infiltrada.

“Buscamos sobre todo la calidad, no tiene mucho más misterio. Hacemos tres pasos para trabajar la chuleta, pero cuando tienes una buena materia prima lo que intentas es estar a la altura del producto y no destrozarlo, simple y llanamente. Atemperamos la carne, la marcamos con una costra de sal para que caramelice y selle bien, luego reposa, la fileteamos y se hornea para que salga caliente”, explica García, quien recurre a patatas fritas y pimientos como guarnición.

Todo lo referido, y más (pan de masa madre, música soul…), se disfruta en Las Lías, un espacio decorado con gusto por inspiración propia. “La decoración la hemos hecho nosotros y lo nuestro nos ha costado pues intento limar cada detalle, desde las sillas acolchadas a las mesas que hemos lacado en negro, la vajilla más acorde a lo que queremos hacer, el cuchillito para la chuleta, buenas copas… Nos gusta una decoración atemporal, no hemos buscado un diseño estrambótico ni nada parecido porque lo que queremos es estar muchos años dándole caña y al final lo atemporal es como lo de casa, lo de siempre, algo que no tiene por qué pasar de moda. Piedra vista, iluminación tenue que no moleste, que se te pasen las horas aquí y digas al final ‘jo, ni me he enterado…”. Muchos detalles y un fin último: “no buscamos nada más allá de hacer que la gente se sienta a gusto”. Tan sencillo y tan difícil de encontrar.