Ikigai

Hace casi tres años que el joven cocinero Yong Wu Nagahira abrió este restaurante en un semisótano de la calle Flor Baja, a un paso de la plaza de España y a espaldas de la Gran Vía. Practica allí una interesante y atrevida fusión japo-hispana sobre la base de un producto de calidad, sabores potentes y salsas que refuerzan las elaboraciones. Se trata de una revisión muy personal del recetario japonés con la mejor materia prima local.

Podríamos definir esta cocina como japonesa de autor. Aunque hay una carta, si se quiere disfrutar de verdad lo más recomendable es inclinarse por el menú omakase, elegido por el cocinero, cuyo precio varía en función de lo que se coma y que se va adaptando a los productos de cada temporada. Sin duda la mejor forma de acercarse a la cocina de este joven chef. Yong Wu es de origen japonés, pero nació en París y se formó en Francia antes de trasladarse definitivamente a Madrid. Hay en él, por tanto, una mezcla de influencias que se reflejan en la complejidad de sus elaboraciones. No se limita a hacer una cocina japonesa tradicional, va un paso más allá con creaciones muy personales, originales, que resultan especialmente atractivas para quienes conozcan bien la gastronomía nipona. Como siempre ocurre en este tipo de restaurantes lo mejor es ocupar una plaza en la pequeña barra del local, limitada ahora en su capacidad, tras la que trabaja Yong Wu con su equipo. Ver directamente el producto en las vitrinas, contemplar cómo se elaboran al momento los niguiris, o la posibilidad de charlar con el cocinero son cosas que siempre mejoran la experiencia en un japonés. De todas formas, si los comensales prefieren más tranquilidad, siempre tienen la opción de sentarse en las mesas bajas del comedor.

Como aperitivo, acompañando a la primera cerveza, un poco de ensaladilla de lubina muy agradable. Y a partir de ahí empezamos con ese menú omakase con el que nos dejamos llevar por el cocinero. No podemos empezar mejor. El intenso dashi de tomate con caballa macerada es un espectáculo. Pone el listón muy alto ya desde el principio. Pero el resto mantiene el nivel. La formación francesa de Yong Wu aparece en un buen dorayaki de foie mi-cuit en umeshu con mermelada de tomate y mirin. La originalidad de su trabajo, con la ostra “chapapote”, que lleva una salsa demi-glace de calamar, le va muy bien. Y la fusión hispano-japonesa en el logrado onsen tamago (una especie de huevo a baja temperatura tradicional en Japón) de huevo de pollita con un reducción de callos y sal de chorizo de León. Para rematar esta primera parte del menú, un correcto tartar de toro con trufa rallada, ikura y yema de codorniz, y la sobresaliente gyoza de sobrasada ibérica con ponzu.

Y a partir de ahí nos llega una interesante secuencia de niguiris que Yong Wu va haciendo al momento, como debe ser. Secuencia que alcanza algunos picos sobresalientes. Es muy importante la calidad del arroz, más que notable, y la utilización de un producto bien seleccionado. Si les gustan los niguiris van a disfrutar mucho. Los mejores son el excepcional gunkan de mirin envejecido siete años con ikura y yema de huevo de codorniz, y los de sardina macerada en sal y vinagre, que lleva a la boca una explosión de sabor, y de pez espada con mojo picón de ají limo y yuzu. Atención también, ahora que está en temporada, al gunkan de erizo.

El resto no desentona: de calamar y lubina, de espardeñas al pilpil, de bonito del sur con anchoas y tartar de tomate, de atún y caballa macerada, de tataki de toro ahumado, de jurel, de pez mantequilla con miso dulce flambeado… Solo falla el de vieira con foie, salsa de anguilas y huevo hilado, con el molusco desaparecido tras el sabor de los otros ingredientes. Pocos sitios hay en Madrid en esos momentos con esta calidad de niguiris. En los postres, menos interesantes como suele ser habitual en los restaurantes orientales, hay opciones para los golosos como el kubak de arroz con leche de cabra y aire de yuzu, la tempura de mochi de chocolate, o el bizcocho de calabaza. Aunque a esta cocina le va muy bien la cerveza, en Ikigai hay un destacado capítulo de vinos, muy bien seleccionados por la sumiller. A la altura del menú.