Nikkou

Cuántos cocineros han lamentado el no haber tenido oportunidad de demostrar su verdadera valía por haber discurrido su carrera a las órdenes de otros chefs o inversores que les indicaban los pasos a seguir a pies juntillas. Los grilletes de la hostelería son sólidos, implacables, se cierran con las llaves del escandallo, la rentabilidad y la inmediata respuesta del ‘público’, y aprietan con especial saña a los profesionales más creativos, aquellos que sueñan, sin llegar a alcanzar su deseo, con poder mostrar a los cuatro vientos sus sabrosas creaciones. El mundo se lo pierde.

La labor sorda y muchas veces gris del empleado la conoce bien Tomás Gardiazabal, un sushiman que ya ha dejado su imprenta en Brasil, Portugal y España: desde formación de equipos a preparación de platos del menú, sin olvidar impartir cursos de iniciación al sushi y realizar controles de calidad, nuestro protagonista ha desempeñado las más variadas tareas en empresas como Sushi Kasa y Lagoa Iate (Florianópolis), Daisho Sushi Bar, Kiyo, Doitsu, Nakasa y Kappa (São Paulo), Takô (Algarvin), distintos establecimientos de la cadena Kyoto (Galicia), Sumo (Bilbao)… No es escaso su bagaje, pero su felicidad no ha sido completa hasta conocer a su actual pareja y a su hermana, Patricia y Mónica Sesar, que son quienes han invertido un dinero y se han liado la manta a la cabeza para darle libertad total al frente de Nikkou, un restaurante de Getxo (Bizkaia) especializado en gastronomía japonesa donde él tiene la última palabra en la cocina. Ya no hay excusas.

Por tanto, Gardiazabal es responsable directo del considerable éxito de un negocio con dos años de vida que pronto exigió ampliación y la unión de dos locales que en su día albergaron una autoescuela y una librería. “Nikkou es un sueño realizado para mí, que siempre me han contratado y me han dicho lo que tenía que hacer, lo que querían que hiciera. Aquí me han dicho ‘haz lo que sabes hacer’. Tengo mi libertad y confianza para poder expresar lo que siento por la cocina, y transmito todo mi amor, cariño y conocimiento en los platos”, sentencia el cocinero.

A esa pasión y emoción hay que sumar, como clave de la notable aceptación, el hecho de no escatimar gastos y contar con género de calidad y fresco. Aquí se compran grandes atunes de almadraba enteros que él mismo ronquea con cuchillos Masamoto adquiridos en Tokyo (“son para toda la vida”, precisa Mónica) y se cuenta con equipo de congelación a -60 grados, para mantener el producto en las mejores condiciones. No por casualidad el sashimi (láminas de pescado crudo) es quizá el plato estrella de Nikkou; se sirve de toro, lomo de atún rojo, mero, salmón, hamachi (pez limón), pulpo… y es difícil no desear repetir al llevar cada corte a la boca.

Lo mismo sucede con el tartar de atún rojo, gruesos dados del túnido distinguidos con el gusto de la trufa y especialmente untuosos merced a la incorporación de huevos de caserío para facilitar el ensamblaje.

Otras preparaciones muy demandadas son las gyozas y los gambones en tempura. Las empanadillas japonesas, elaboradas con un toque de trigo y arroz, hechas al vapor y rellenas de gambón, pato y pollo, reciben un golpe final de plancha y llevan una base de aceite de sésamo con soja y especias. Mientras, los crustáceos, totalmente limpios y acompañados de chile dulce y mahonesa casera elaborada con nueve especias picantes niponas, aúnan tres “fases de tempura: harina seca, harina líquida y harina crujiente”. Trifásico llama al acabado su autor. Algo especial tenían que tener esos gambones para que se disfruten tanto en mesas y también en barra, donde los fines de semana constituyen un aperitivo de campanillas de lo más demandado junto a la pertinente cerveza o el vermú de turno, que es la hora.

“Es el pincho estrella de la barra, un guiño al antiguo langostino o gamba gabardina, aunque esto es tempura buena y el gambón es de mucha calidad y mucho gramaje”, explica Mónica Sesar antes de señalar el ‘primer mandamiento’ de la casa: “para el restaurante compramos lo que compraríamos para nuestra casa”.

De un tiempo a esta parte en Nikkou se puede comenzar la comanda con ostras preparadas de distintas maneras (ahumadas, gratinadas, …), herencia de haberse criado Gardiazabal en Florianópolis (Brasil), pese a ser nieto de vascos y chileno de nacimiento. Allí, en la capital del estado de Santa Catarina, conocida por sus playas y la afición al surf, los moluscos no son artículo de lujo y se consumen en grandes cantidades y no solo al natural. En el restaurante del barrio getxotarra de Algorta la ahumada, por ejemplo, se cubre con una especie de ceviche que incorpora perejil, piñones y trufa. La gratinada, en cambio, pasa 15 ó 20 minutos al horno, a baja temperatura, bañada en queso crema, tomillo y “paté” de un queso polaco.

Claro, uno no se puede ir de este lugar sin probar el sushi que anuncian. Destacan por su sabrosura y originalidad los makis tempurizados y nigiris de pescado braseado, sea atún rojo o salmón salvaje. En todos los casos la presentación y la degustación se refuerza con perlas de trufa, cebolla crujiente, cebollino fresco, salsa teriyaki, fresa, crema de queso, salsa ponzu, frambuesa, grosella, arándano y hojas de shiso. Otras preparaciones incorporan ramallo de mar, ese alga codium cuyo sabor recuerda al del percebe, puré de boniato, sal de pimentón de la Vera, tomate ferry, aguacate, sésamo, flores de albahaca, crujientes de zanahoria… Más que simples detalles, no solo ornamento.

Esos pequeños detalles, y otros como ofrecer postres auténticos (helado en tempura, mochis, dorayaki …), manejar cuatro tipos de ventresca de atún (toro, chu-toro, de invierno y de verano, más suave y menos entreverada) y el trabajar wasabi natural rayando directamente el tallo sobre una tabla de aleta de tiburón, hacen grande a un restaurante.

Difícil no encontrar satisfacción en este local que escapa a tópicos y redondea su propuesta con los cócteles que prepara Andrea Nanni, un encargado elegante, diligente, docto y seductor. Negroni, caipiroska, sakiriña, 007, bloody mary, caiprinha, margarita, daiquiri y más se anuncian en una pizarra sobre la barra, y su degustación no se limita al aperitivo y la sobremesa. “A la gente le gusta cenar y después tomar un cóctel, sí, pero también hay quien come con cócteles, quien pide la carta al principio”, remarca Mónica Sesar, propietaria de Nikkou, un sueño hecho realidad que ha logrado el reto de convencer con una propuesta japonesa en plena zona de poteo y terrazas.