TA-KUMI

En cualquier lista que se haga sobre los mejores restaurantes japoneses de España nunca debe faltar Ta-Kumi. El nipón Toshio Tsutsui y su socio, el español Álvaro Arbeloa, han logrado un nivel de calidad excelente a partir de la fusión de las técnicas japonesas tradicionales con los mejores pescados de las costas malagueñas y del Estrecho. Situado en Marbella pueblo, muy cerca del paseo marítimo, Ta-Kumi ocupa un local minimalista, con una agradable terraza y, por supuesto, con la imprescindible barra de sushi que permite seguir el trabajo de los expertos maestros cuando cortan con habilidad los pescados o montan los niguiris.

Precisamente este de los niguiris es el apartado más destacado de esta casa. Las claves están en un buen arroz (en porciones pequeñas, que facilitan comerlos de un solo bocado), pescados de primera calidad y mínimos toques de salsas y otros complementos para potenciarlos. En nuestra última visita, hace unos días, tuvimos un auténtico festival con esos niguiris, preparados tras la barra por el propio Álvaro Arbeloa. Uno tras otro, recién hechos, que es como hay que comerlos para apreciar todos sus matices (y sin mojar en la soja, algo innecesario cuando el sushi es bueno), fueron pasando pequeñas piezas con sardina, concha fina, combinado de atún y caviar de Riofrío, lenguado, pez mantequilla con trufa de verano y crema de boletus, gamba roja y su cabeza frita a un lado, calamar con escabeche de su tinta, vieira, ventresca de salmón a la llama, salmonete de Marbella, wagyu (en tres versiones: crudo, con soplete y en tartar), anguila que matan ellos mismos, y como remate un gunkan de huevo de codorniz y toro (que ya saben que es la cotizada ventresca del atún rojo).

Antes de los niguiris, un plato de sashimi que incluía un jurel pescado esa misma mañana y presentado entero, con su carne ya laminada. En la misma fuente, excelentes gambas blancas de Marbella, con mucha grasa, y tres cortes de atún rojo: lomo, sutoro y toro. Un buen sashimi depende de la calidad del pescado y de la habilidad del maestro en los cortes. Aquí se dieron las dos condiciones.

Probamos también tamago, la tradicional tortilla japonesa; pez mantequilla con un escabeche japonés y alga wakame; pez limón con crema de cebollino (este pez viene de Australia, con más grasa); ostra con ponzu, y unas gyozas, que son otra de las especialidades de la casa. Perfecto el punto y ligera la masa. Estas eran de gambas, muy delicadas, pero refiero las rellenas de carne, más potentes. En Ta-Kumi tienen mucho éxito los rollos (o rolls). La verdad es que están buenos. Lo estaba el de langostino con mayonesa de kimchi que nos prepararon. Pero me quedo con los niguiris.

Para beber, cerveza y algunos sakes japoneses un capítulo en el que han mejorado mucho en los últimos tiempos. Buenos acompañamientos para una comida sobresaliente. Ta-Kumi, como les decía, al principio, es un fijo a la hora de disfrutar con la mejor cocina japonesa. Y, desde luego, un fijo a la hora de comer o cenar en Marbella. Y si están en Málaga capital pueden visitar la sucursal que, con el mismo nombre, han abierto en esa ciudad.