Momiji Atelier

Aquí el chef valenciano desarrolla una cocina diferente a la que nos tiene acostumbrados, alejada de la cocina japonesa más purista. Un claro ejemplo de esto es su carta en la que se pueden encontrar platos donde el producto autóctono y de temporada es el protagonista y donde, además, se ven reflejadas la suma de experiencias, tanto personales como profesionales, que Laso atesora. “Aprendí cocina como modo de expresión en Japón pero soy valenciano. A lo largo de mi carrera he conocido a grandes chefs, he tenido la suerte de comer en muchos restaurantes y he viajado por todo el mundo. Así que esto, todo esto, puede resumir mi cocina, la cocina de Atelier”.

Y es que Diego Laso con tan solo 23 años viajó a Japón sin saber que su futuro cambiaría allí para siempre. De la mano de Go Majima, al que considera su mentor, aprendió las bases del sushi y la cocina kaiseki. Aunque también aprendió de él algo importantísimo, la verdadera disciplina japonesa de trabajo que siempre ha quedado plasmada en la filosofía de Momiji y ahora pone en práctica en el recién inaugurado Atelier.

Solo 14 comensales tienen la suerte de disfrutar en cada servicio de su cocina en directo y de poder degustar unas elaboraciones diferentes en las que dejarse llevar por el placer gastronómico. Influencias mediterráneas, andinas, latinas y, cómo no, japonesas que se pueden ver en cada una de las propuestas de carta. Entre éstas cabe destacar algunas como la parpatana de atún en escabeche nanban o la alcachofa dengaku. Un vegetal de la zona que conserva intacto su particular sabor y que se acompaña con aceite de oliva, focaccia de aceitunas y miso. Para los amantes del ceviche, el de gamba roja y pulpo es toda una vuelta de tuerca a la tradicional receta peruana. Como aderezo tan solo una leche de tigre de fresa. Espectacular. Y entre el Mediterráneo y Japón, Laso vuelve a sorprendernos con la causa de niguiri de anguila kabayaki y tuétano donde el tradicional arroz es sustituido por una base de patata. Sin duda, estamos ante una buena muestra de las verdaderas inquietudes culinarias de un chef que todavía no ha tocado techo.

En Momiji Atelier nada se ha dejado al azar y es que su cuidado interiorismo es un reflejo tanto de la personalidad como de los gustos estéticos y artísticos del chef. Este llamativo espacio, donde imperan los colores negro, rojo y dorado,  está inspirado en la película de los años 80  ‘El último gran héroe’, del que Laso se confiesa fan incondicional. En ésta, el protagonista principal, gracias a una entrada de cine que tiene poderes mágicos, logra introducirse en una gran pantalla para vivir una trepidante aventura. En Atelier esta aventura tiene un marcado carácter gastronómico al invitar a los comensales a ser los protagonistas de cada servicio. De hecho, la propia barra, diseñada al igual que el resto del espacio por El Departamento Estudio, simula una pantalla de cine.

Son muchos los detalles que destacan en el interiorismo de Atelier pero, sobre todos ellos, uno es capaz de llamar la atención del comensal nada más vislumbrar el restaurante. Y es que hay una frase que lo capitanea “aunque no son solo palabras”,  tal y como señala Laso. El luminoso en el que puede leerse ‘Vandal Attitude’ hace referencia al restaurante Vandal de Mallorca, del que Diego es copropietario junto al chef Bernabe Caravotta. Con él, además de compartir negocios, comparte influencias culinarias. De hecho, es tan fácil encontrar guiños a la cocina de Vandal en Momiji y Atelier como a la inversa.

Con todos estos ingredientes solo pueden augurarse éxitos para Atelier, de hecho no hay mejor crítica que la de los clientes y Laso ya cuelga el cartel de completo en cada uno de sus servicios.