Ikigai

Hace cuatro años, el joven Yong Wu Nagahira abría en la calle Flor Baja de Madrid, a un paso de la Gran Vía, su primer restaurante, Ikigai, al que convirtió en una de las referencias de la cocina japonesa en Madrid.  

Ante el éxito de esa primera propuesta, acaba de abrir una segunda, en un espacio mucho más adecuado para la calidad de su cocina. Ha elegido para ello el local que durante muchos años ocupó Rugantino, que fue uno de los italianos más célebres de la capital.  

Quienes llegaran a conocer aquella casa reconocerán perfectamente el lugar puesto que se ha respetado la singular arquitectura original del espacio, construido hace más de tres décadas con un aire neoyorquino, con sus paredes curvas y techos abovedados, todo pintado de blanco. Una decoración rompedora en su tiempo y que treinta años después sigue siendo perfectamente actual. Ahora se ha añadido una pequeña barra de sushi para solo cinco comensales. Lástima que las butacas de esta barra, muy cómodas, sean tan bajas, lo que impide ver el trabajo del cocinero al otro lado. 

Desde su llegada a Madrid, siempre me ha gustado la cocina de Yong Wu Nagahira, una cocina que en este nuevo restaurante se refuerza aún más, con propuestas renovadas, pero siempre frescas y atractivas. No se trata de un japonés al uso porque lo que en realidad ejecuta es una revisión muy personal del recetario nipón, pero incorporando producto español. Una atractiva fusión japo-hispana en la que predominan los sabores potentes, con la incorporación de salsas que refuerzan esos sabores en el plato. 

Nagahira, aunque es de familia japonesa, nació en París y es allí donde se formó antes de venir a España. Esa mezcla de influencias tiene su reflejo en la complejidad de sus elaboraciones. Elaboraciones que no se limitan a la parte clásica de la cocina de sus ancestros. Va un paso más allá con creaciones originales en las que hay mucha cocina detrás. Técnica, producto y originalidad son las claves de su meritorio trabajo. 

Aunque el punto más fuerte de Nagahira son los niguiris, las entradas, en las que aparece su buen hacer en la cocina, tienen también un nivel importante. Así, está muy rica la tempura de verduras con crema de coliflor y salsa tártara, y notable el usuzukuri de lubina con una velouté de bullabesa muy lograda. También hay mucha cocina en el magnífico guiso de rabo de toro al curry japonés con yuzu que es el relleno de unos rollitos primavera que llegan bien crujientes. Destacadas igualmente las gyozas de gamba blanca y papada con una emulsión de las cabezas de los crustáceos. 

Pero como les decía, donde más brilla Yong Wu es en los niguiris. Déjense llevar por el cocinero y disfrutarán de un auténtico festival. Algunos de ellos son clásicos: de anguila (sobresaliente) o de distintos cortes de atún rojo (magro, solomillo, chutoro, otoro, kamatoro). Sin embargo, a pesar del nivel de estos, me quedo con los que en la carta se denominan fusionados y en los que juega con atractivas y acertadas combinaciones. Así, el de calamar de potera con aceite de albahaca; el de espardeña con pilpil de su jugo o el de rape con pesto anisado, tan intensos como brillantes estos dos últimos.

Y seguimos: de lubina con beurre blanc y polvo de cecina; de hamachi con sobrasada de ibérico y tatin de manzana; de caballa con chocolate blanco y escabeche de wakame (planteamiento muy arriesgado pero que funciona bien); de sardina macerada con tapenade y tomate seco; o de vieira con foie fresco con brandy y salsa de anguilas. Este último es el único que no alcanza el nivel de los restantes, desequilibrado con el hígado dominando al resto de ingredientes.  

Ponemos punto y final con un buen temaki de toro y oreja, y dos gunkan, uno con la masa hecha con té verde y whisky japonés conteniendo ikura y huevo de codorniz y otro, brillante, con mejillones en escabeche asiático. De los postres pueden prescindir sin problema. Si acaso pidan otro niguiri.