Kokotxa

Dani López y Estela Velasco abrieron Kokotxa en 2002, cuando el cocinero tenía tan solo 27 años. Seis años después, en 2008, ya lograban la estrella Michelin que siguen luciendo. La cocina de este donostiarra, discípulo como tantos otros grandes cocineros del maestro Luis Irízar, es de fuertes raíces vascas, pero no se radicaliza en ese sentido.

Los cinco años que pasó trabajando en Málaga antes de abrir su propia casa le han servido, sin duda, para abrirse a productos, técnicas y sabores de otros lugares. Lo vamos a comprobar en su menú degustación, donde aparecen la quinoa peruana o los picantes japoneses en platos foráneos como la causa o el ceviche.

El resultado final es satisfactorio porque la de Dani López es una cocina sólida y con mucho sabor. Platos aparentemente sencillos, que respetan el producto principal, con caldos intensos y limpios que apoyan y no enmascaran ese producto. Y siempre con un toque de originalidad que marca diferencias, y unas presentaciones de estética muy cuidada.

El comedor de Kokotxa, con capacidad para unos treinta comensales, es muy sencillo en su decoración. Vigas vistas, paredes blancas con algunas fotografías antiguas, sillas de madera casi rústicas... y ventanas que dan a las calles de la Parte Vieja. Cuando el tiempo lo permite, esas ventanas permanecen abiertas, lo que proporciona una estampa muy agradable. Estela Velasco dirige la sala con esa amabilidad sin confianzas que es tan habitual en la hostelería guipuzcoana. El servicio es profesional y competente, pero un tanto acelerado.

La oferta se centra en una breve carta, muy sujeta a la estacionalidad, y dos menús. Más corto el llamado De Mercado, que se basa en productos de temporada, y algo más largo el Degustación, que refleja las últimas creaciones del cocinero. 58 euros el primero, 82 el segundo, a los que hay que añadir el iva (que debería estar incluido) y las bebidas. Lógicamente nos vamos al más largo, que permite una visión más completa de la cocina de Dani López y de su momento de forma actual.

Comenzamos con dos guiños peruanos. Un agradable aperitivo de causa de salmón (sobre estas líneas), seguido de un ceviche de vieiras con puré de boniato, quinoa y un sutil picante japonés (en la imagen de apertura). Está rico, más suave que los que se pueden probar de manos de cocineros peruanos para satisfacer así a todo tipo de clientes. Sin embargo, la expansión de estos ceviches, presentes ya en las cartas de muchísimos restaurantes españoles, empieza a resultar un tanto preocupante por su reiteración. Concesiones a la moda.

El trabajo con los caldos, intensos, sabrosos, es uno de los mejores logros del cocinero donostiarra. Los encontramos en dos platos del menú, ambos estupendos. Primero en un calamar ("begi haundi", los grandes de final del verano) con socarrat de su tinta y caldo marino. Dani juega aquí con acierto con el contraste de texturas.

Y luego en unos potentes raviolis de morros y manitas con caldo de ibérico reforzado con tomillo. Los raviolis, por sí solos, están buenísimos, pero el caldo los potencia, perfectamente integrado en el conjunto. Sin embargo no aporta nada una innecesaria trufa blanca de verano, puro corcho. Si no es temporada de buena trufa, mejor prescindir de ella.

Un bajón en el menú: la merluza de pincho con miso, moluscos gallegos y aire de agua de mar. No por el plato en sí, que está bien pensado y equilibrado en sus ingredientes, sino por un fallo en el punto del pescado, pasado en exceso, algo incomprensible en un cocinero tan técnico y de tanto nivel. Un despiste en la cocina que desluce la elaboración y perjudica a una merluza de mucha calidad. Creo que ya va siendo hora de que en los restaurantes nos pregunten por el punto en el que nos gusta el pescado, de la misma forma en que se hace con la carne.

Por el contrario sí está en su punto, muy poco hecho, tierno y sabroso, el lomo de ciervo con mojo de perejil, que se acompaña con zanahoria bañada en naranja y finas tiras de pan de centeno. Un acertado tratamiento de la caza que es siempre un buen barómetro para medir a un cocinero.

Hay nivel en los postres. Primero, más ligero, una agradable esponja de frambuesa con menta y fruta fresca.

Y para terminar un cremoso de chocolate negro con helado de mandarina y un manto crujiente de almendras. Plato de presentación muy vistosa que no está reñida con el sabor. Buen remate para un buen menú, al margen de alguna que otra irregularidad.