Local de Ensayo

Desde hace unos años, un grupo de cocineros jóvenes afincados en la Región de Murcia están liderando la nueva cocina murciana. Tras la escapada en solitario de Cabaña Buenavista –dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol-, David López Carreño, de Local de Ensayo, junto con algunos compañeros de profesión, están apostando con seriedad por una cocina de autor con señas de identidad de la tierra del Segura. Y López, por su trayectoria como formador, está considerado el capitán de esta nueva forma de interpretar la cocina murciana.

El propietario y jefe de cocina de Local de ensayo, de 36 años, comenzó sus estudios de cocina en Hellín pero se sacó el título en Alicante. Una vez conseguió el título trabajó en Alicante y con quien considera fue su padre culinario, Antonio Rodríguez, de la Gran Taberna. Después estuvo de jefe de cocina de varios restaurantes y en el año 2011 empezó como formador en el Centro de Cualificación turística en Murcia.

Pero el gusanillo de montar su propio negocio se fue haciendo cada vez más grande. Lo que comenzó como jornadas de las setas en restaurantes que cedían su cocina para que el joven cocinero se expresara, terminó en lo que hoy en día es uno de los restaurantes de referencia de la cocina de autor. "Abrir el restaurante en Puente Tocinos –pedanía de la capital murciana- en vez de en el centro de Murcia fue por una cuestión económica, ya que nosotros empezamos prácticamente de cero", asegura López.

Mesas de madera sin mantel, servicio informal y correcto, López tenía claro desde el primer momento que su restaurante sería de un menú cerrado, aunque tiene abierta la opción de carta, los mismos platos del menú hechos raciones, para los más asiduos al restaurante. Local de Ensayo resalta por ser un restaurante en el que se tratan productos de temporada, con especial hincapié en las setas, las algas y los productos de caza, tres productos que llevan al cocinero a obsesionarse por la variable estacionalidad de cada uno de ellos y en ser de los primeros en tener platos con estos productos en su menú degustación.

En unas semanas comenzarán unas reformas en un local al lado de Local de Ensayo en el que David tiene un nuevo proyecto relacionado con el catering para que el restaurante sea más rentable y esté en constante funcionamiento cada día. Además, acaba de lanzar al mercado su primer producto, un aceite llamado Umbra compuesto en un 90% por aceite, infusión de setas, plantas aromáticas (tomillo y romero), cáscara de naranja, ajo de Las Pedroñeras y extracto de musgo natural.

"Es un aceite que desde que abrimos el restaurante lo utilizo y la gente me animó a comercializarlo. Pero esto lleva un proceso muy largo, es una cosa que no es sencilla, y hemos estado unos siete meses para regular el producto y lanzarlo al mercado. Su precio estará entre 14 y 16 euros". Asimismo, va a lanzar una segunda marca que tendrá por nombre Coda, con la que va a gestionar la cocina de otros espacios en Murcia.

Para David López lo más importante para montar un restaurante es hacer una buena gestión el local y que a la hora de elaborar un plato dice que lo más importante es tener paciencia y saber trabajarlo bien hasta que crea que ya se pueden incluir en el menú y no estar continuamente cambiando la carta. "Me gusta que los platos tengan recorrido, conforme van pasando las semanas los platos están más pulidos. Quitar un plato a los dos meses cuando está en su mejor momento es un error", asegura.

Local de Ensayo dispone de dos menús, uno de 45 y otro de 60 euros, más maridaje. Hay también dos tipos de maridaje, uno de 25 y otro de 35 euros.