Mantúa

Israel Ramos, un chef apasionado por su profesión

Israel Ramos es jerezano y siempre quiso dedicarse a la cocina. Hijo de restauradores, ha estado vinculado con el mundo de la hostelería desde que era un niño hasta el punto de que antes, incluso, de terminar el instituto, ya quiso sumergirse en el oficio de los fogones.

Estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz y reconoce que desde el principio quiso “salir fuera a conocer otras cocinas”, por lo que realizó diferentes stages en restaurantes clásicos de Francia y País Vasco, donde tuvo los primeros contactos con el mundo Michelin, y en el olimpo de los cocineros, el restaurante elBulli. Como él dice, “fui bajando desde Francia hasta acercarme a mi tierra, que me tira mucho, para tener mi propio proyecto”.

Así, continuó su formación en restaurantes de Madrid y Sevilla, donde trabajó junto a Ferrán Adriá en la ya desaparecida Hacienda Benazuza. Con veinticinco años y tras seis de periplo en diferentes cocinas, volvió a Jerez para dirigir el restaurante de un hotel. Tres años después tuvo un breve contacto con otro restaurante de Sevilla hasta que finalmente decidió volver a su ciudad natal para emprender su proyecto.

Aunque siempre tuvo a Mantúa en su brújula, entre finales de 2008 y principios de 2009, con la crisis económica asomando la cabeza, Israel pensó que quizá no era el mejor momento para abrir un restaurante de corte gastronómico. “Todo el mundo hablaba de crisis, de recesión, y pensé que la gente, lo primero que se quitaría serían las salidas a comer”, relata.

Estamos acostumbrados a ver cocineros que tras alcanzar el firmamento Michelin, abren sus segundas marcas para acceder a un público más grande. El caso de Israel Ramos es justo al contrario. En su caso, tuvo que guardar el sueño de Mantúa durante algunos años, abriendo primero un concepto más informal, su restaurante Albalá, que vio la luz en 2010 y que aún continúa sorprendiendo con su cocina en la ciudad del flamenco, los generosos y las exhibiciones de caballos.

En 2017 pudo ver su sueño hecho realidad con la apertura de Mantúa, cuyo nombre refleja la filosofía del restaurante y la historia que quiere contar a través de su cocina. “Coger lo antiguo y hacerlo nuevo. Esa es nuestra identidad”, explica el chef. Como comenta, la mantúa es una variedad de uva autóctona del Marco de Jerez que se plantaba en el siglo XVIII. Casi desaparecida tras la filoxera, supo que unos viticultores trabajaban en su recuperación para producir unos generosos especiales y diferentes, y sintió que el nombre encajaba al cien por cien con lo que quería transmitir. Apenas dos años después de la apertura, la guía francesa le otorgaba su esperada estrella Michelin.

Dos menús degustación con sabor a Cádiz, Andalucía y Jerez

La cocina de Mantúa es la búsqueda de las raíces, una mirada hacia adentro para expresar de una manera contemporánea la cocina de nuestras abuelas. “Creemos que es más difícil sorprender a partir de algo que ya conoce. Lo que buscamos es hacer una cocina que guste, que se reconozca y con la que nuestro público se identifique, pero en un formato más moderno y actual”, comenta el chef.

Para presentarla, ofrecen dos menús degustación donde, a través de los fondos, las reducciones y los sabores intensos persiguen provocar grandes emociones en pequeños bocados. El menú Arcilla, que consta de 16 pases, y el Caliza, de 20, tienen como hilo conductor “cocinar Andalucía, Cádiz y Jerez”, continúa Israel.

En ellos ofrecen platos tan conocidos en la memoria andaluza, como la zanahoria aliñá y pescadilla en blanco amontillada, típica de Cádiz, que sirven de aperitivo para abrir la experiencia. Se presenta en dos platos, el primero con el pescado y el caldo amontillado que terminan de servir en mesa y, junto a él, unas esferificaciones de zanahoria aliñá.

Otro de los platos que llaman la atención de su menú es la que, quitando el sabor, la presentación dista mucho de parecerse a una ensalada.

“Cuando era pequeño y hacíamos una ensalada en casa, me encantaba el caldito que quedaba para mojar pan. Con este plato, he querido hacerle un homenaje a esos sabores. Hacemos una ensalada grande con los ingredientes típicos; lechuga, tomate, cebolla, aceite, vinagre... La dejamos macerar un día entero y la prensamos para obtener el caldo. Después lo emulsionamos para hacer una sopa fría, de manera que, al tomarla, tienes todo el sabor de una ensalada: el amargor de una lechuga, el picante de la cebolla, el dulzor del tomate…, pero en otro formato. La acompañamos con un poco de atún de almadraba, una emulsión de alcaparras y una hoja de ostra”, explica Israel.

El siguiente plato que presenta también tiene un sobrado carácter andaluz. Se trata de un alistado -gamba roja típica del golfo de Cádiz- con gazpachuelo de mejillón de roca y encurtidos. El gazpachuelo es una sopa muy conocida en Málaga que tiene su origen entre los pescadores. Un caldo de pescado y moluscos, emulsionado con mayonesa y terminado con un chorrito de vino que, en el caso de Mantúa, elaboran con un generoso y sirven con sifón para darle una mayor cremosidad y untuosidad al plato.

“Jugamos mucho con los vinos de Jerez. Intentamos que la mayoría de los platos, incluso los postres, tengan alguno de los vinos del Marco porque nos dan un amplio repertorio de sabores y aromas”. comenta el cocinero.

Otro de los platos que nos presenta Israel es el canelón de pato con ensalada de hinojo escabechado que coronan con un crujiente de la piel del pato. Este canelón se elabora sin pasta. Lo que envuelve el relleno es una lámina muy fina de leche que se hace con bechamel y se cuaja con gelatina. De esta manera, la bechamel está presente, pero no dentro del relleno. La salsa del canelón es oscura, densa y brillante, demostrando el poder del tiempo en la cocina para reducir salsas y concentrar sabores, convirtiendo el plato en un bocado de sabor muy intenso.

Israel comenta que su carta no varía mucho y que no cambian el menú cada temporada, aunque sí hacen variaciones cada tres o cuatro meses de acuerdo a la temporalidad y a la disponibilidad de algunos productos. Hay muchos que se mantienen, como el buñuelo de ortiguilla, que lleva desde que abrieron y que es el único bocado que no han cambiado porque, como explica, es una “seña de identidad” de Mantúa.

Otra característica que define la cocina de Israel es “jugar mucho con el mar y montaña”, algo que aprendió durante su experiencia en elBulli y que ejecuta con brillantez en su plato de pulpo a la brasa con setas y beurre blanc de anguilas, mojo de pipas de calabaza y jugo de matanza.

Sobre los postres, comenta que no quiere “saturar con azúcar después de un menú de tantos pases” y que por eso “no son muy dulces, pero son combinaciones que sorprenden”. Ofrecen un bocado de bombón helado con crema untada de vainilla, jengibre y chile. También unos melocotones macerados en fino con almendras tiernas, helado de leche de oveja, espuma de ruibarbo y miel fermentada.

Y para terminar, uno de los más identitarios es el helado casero elaborado con madera de las botas de los vinos de Jerez. Para conseguirlo, infusionan en leche y nata las virutas de madera que le traen de la bodega, y que aún conservan tanto el aroma a madera como a los vinos con los que ha estado en contacto. Con esa leche hacen el helado y terminan con diferentes elaboraciones que dan los matices de un vino dulce de Jerez: boniato asado, café… “Un postre sin chocolate, pero que va en la línea del sabor del chocolate”, añade.