Viterra

Isa Marco y su pareja, Fernando Calatayud, decidieron apostar por tener su propio restaurante en Almansa, la ciudad que les vio nacer. Isa se dedicaba a la higiene dental, una ocupación totalmente ajena a la hostelería, pero asumió el riesgo de dar un giro laboral de 180 grados para montar Viterra con Fernando, que tenía una amplia experiencia en el sector.  

Fernando lleva desde los quince años dedicado en cuerpo y alma al mundo de la hostelería. Comenzó como camarero en restaurantes de la zona como el conocido restaurante Pincelín (al que volvió durante un tiempo tras la pandemia, antes de embarcarse en la aventura junto a Isa). Su pasión por la cocina y sus inquietudes intelectuales le llevaron también a estudiar para convertirse en cocinero. Realizó prácticas en el Hotel Riscal de la vecina comunidad murciana, pasó por la cocina de restaurantes de Altea, en la costa alicantina, y trabajó en la cocina del Hotel Blu, de Almansa, donde se centraba en la gastronomía manchega.  

Ambos sabían que su propuesta debía ser disruptiva, no querían crear el típico restaurante de cocina tradicional (que tan bien funciona por estas tierras manchegas), sino romper con lo establecido, arriesgar un poco más. Por eso, optaron por una gastronomía de mezclas y referencias, con identidad propia, que se ve reflejada tanto en el trabajo de Fernando como en la tradición culinaria de Almansa: basada en la cocina manchega e influenciada por la cercanía de la Región de Murcia y de la comunidad Valenciana. Viterra: vinos y tierra. Eso es lo que define a este restaurante. 

La propuesta de Viterra es la de una cocina de origen, de producto, inspirada en la tradición, pero con un toque diferente, sencilla, pero con un toque personal. Cuentan con las carnes de Almansa o de Yecla, se apoyan en la cercanía de la huerta murciana o el pescado de Santa Pola, y lo elaboran todo con un aire un poco más moderno, con emplatados y presentaciones diferentes a lo habitual en esta zona. Esta salida de lo tradicional está presente sobre todo en los entrantes o en la oferta de platos de noche, aunque sí que mantienen una serie de platos como los guisos locales o los arroces, que preparan con sus caldos caseros y que no pueden quitar de la carta, ya que el 85% de su clientela sigue reclamándolos. En los arroces también se permiten un poco de libertad creativa, como en su arroz negro de alcachofa y chipirón, el de rape, salmonete y calamar, el seco de manita y oreja, el de presa ibérica, el de bogavante y sepia o uno más tradicional, como es el arroz de pollo de corral y conejo. 

Pero como decimos, esta libertad creativa se ve reflejada principalmente en sus en sus entrantes, pensados para compartir y salirse un poco de lo tradicional. Entre ellos encontramos su ensaladilla de rape y gambas con alga wakame y mayonesa wasabi, con un toque ahumado de las gambas a la plancha muy rico, las berenjenas con humus y miel de caña, que parecen un volcán a punto de explotar, la mini tortilla melosa de patata, bacalao y ajo negro. No puede faltar en una carta un clásico como las croquetas, que ellos hacen de jamón ibérico  o de cocido, que culminan con una lámina de cecina por encima. 

En el servicio de cenas de Viterra también encontramos esa apuesta por algo un poco más novedoso: platos grandes para compartir a precios competitivos que llaman mucho la atención como el mollete de Antequera con calamar rebozado, huevo frito, setas, jamón y mayonesa de plancton, el pan naan relleno de costilla de cerdo asada a baja temperatura con salsa de su jugo, brotes, crujiente de cebolla y aguacate o el hot dog gourmet con salchicha Bratwurst ahumada, salsa de queso gouda, polvo de jamón, pico de gallo, brotes frescos y cebolla crujiente. 

En el apartado de carnes y pescados encontramos platos como el sándwich de pastrami estilo clásico, la hamburguesa de Wagyu con crujiente de bacon y brotes, el lingote de cordero en su jugo con puré de boniato, el tartar de atún con yema curada en soja, el bacalao confitado a 65º con pilpil de su jugo o el rape con almejas, gamba roja y salsa marinera. 

También disponen de un menú diario de martes a jueves con guisos y platos caseros cien por cien. Todo esto acompañado de una bodega, donde destacan los vinos D.O. Almansa y Jumilla, y servido en una terraza con vistas al Castillo, donde celebran pequeños eventos al aire libre y en una sala cuidada al milímetro por Isabel, que controla hasta el último detalle para que todo funcione a la perfección.