Taberna Pedraza

No llegaba a cincuenta metros el diminuto local con el que Santiago Pedraza y Carmen Carro comenzaron su andadura en el siempre difícil mundo hostelero de la capital. Aquello fue en abril de 2014. Un año y medio más tarde ya tenían que mudarse al local contiguo, mucho más amplio, ante el éxito de su propuesta.

Aquella Taberna Pedraza primigenia comenzó a congregar a multitud de aficionados a la buena mesa, que no dejaban de lado platos de siempre, pero con la mejor materia prima y la excelencia por bandera. Su tortilla estilo Betanzos, sin cebolla y aprendida de los mejores, corrió de boca en boca hasta que se hizo imposible acudir a probarla sin una reserva previa. A su espectacular tortilla, jugosa y sorprendente, se sumaron otros clásicos como las conseguidas croquetas de jamón ibérico de bellota, la magnífica chistorra de Patxi Larrañaga, los huevos fritos de corral con puntilla o las sorprendentes anchoas de Sanfilippo. Un verdadero recorrido por la cocina más tradicional y casera, donde se hicieron rápidamente un hueco entre lo mejor y más solicitado del barrio de Ibiza.

En 2016 abrirán, en su antiguo local, Carmen Casa de Cocidos, otro guiño y otra aproximación desde el más absoluto respeto a las elaboraciones de toda la vida, primando producto y sabor. Eso era al mediodía, ya que en la noche volvían a girar el recetario y, bajo el nombre de La Santpere, en honor a la cómica Mary Santpere, daban de cenar lo mejor y más selecto de la cocina catalana. Estos chicos no podían parar. 

Con todo el trabajo hecho, marcando el rumbo de una nueva cocina apegada al pasado, decidieron cerrar los dos establecimientos abiertos y apostar por un espacio de más de 500 metros en la calle de Recoletos, entre Colón y Cibeles, en una de las vías con más tradición mesonera de Madrid.

“Abrimos en febrero de 2019, por lo que el coronavirus nos ha pillado con Taberna Pedraza en pleno despegue”, señala Santiago. “Hay muchas incógnitas ahora mismo, sobre todo para un restaurante como el nuestro, que cuenta con estas dimensiones. Pero no podemos quedarnos parados”. Y así es como se han vuelto a colocar los mandiles y han readaptado muchos de sus platos a una solución imbatible: menús semanales, donde se puede elegir entre seis primeros y seis segundos, para recoger o enviar a nuestras casas. En ellos queda clara la dedicación y el amor por aquello que les ha hecho conocidos, su apego a la tradición y a lo casero. ¿Ejemplos? Ahí van: alubias de Tolosa con sus sacramentos, albóndigas de ternera con sepia de playa, borraja rehogada con crema de patata, carne guisada estilo asturiano, canelones de atún, fricandó de ternera, judías verdes rehogadas con jamón. El precio ronda los 22 euros e incluye postres como la quesada tradicional pasiega o la leche frita. 

Y si lo que se quiere disfrutar es de su inconfundible cocido madrileño completo también se puede solicitar para llevar. Todo elaborado con el mismo mimo y cariño que le ponían anteriormente, pero ahora reinventándose e intentando sobrevivir en estos meses tan inciertos. Nueva normalidad que sabe a cocina de la abuela.