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“Empecé en la cocina siendo autodidacta y acabé formándome hasta llegar a cursar un máster superior. Querer abrir un restaurante en el centro de Reus fue una gran prueba para mí”, empieza explicando Roger Murtró, propietario del establecimiento, cargo que comparte con su socio y hermano Marc. Los dos están en la cocina y forman un buen equipo. “Abrí el restaurante en 2005 y lo he disfrutado mucho. Empecé de cero y, con el tiempo y por casualidad, mi hermano también se acabó uniendo. Él es ingeniero. Cuando abrí, él estudiaba en Barcelona. Aun así, tras la inauguración, vino a echar una mano de vez en cuando. Entró en la cocina y empezó a venir los fines de semana. Fue una gran ayuda y empezó a coger rodaje”, resume Murtró. Tanto que se acabó quedando. “Abrimos con pocos recursos y tuvimos que hacer muchas reformas, era un edificio muy antiguo. Mi hermano y yo estábamos solos en la cocina al principio. Cuando ya conseguimos más estabilidad, abrimos otro negocio entre 2010 y 2011 en el centro de la ciudad, Més que tapes”, continúa.
La filosofía del establecimiento se centra –desde sus inicios – en dar protagonismo al producto con platos para compartir. La reformularon varias veces, aunque la esencia continúa siendo básicamente esta. “Nosotros queremos conocer muchos productos y el máximo número de técnicas posibles para poder superarnos día tras día. Cuando queremos hacer una receta, aprovechamos todo este conocimiento para innovar sin fronteras. Siempre con productos de aquí y de fuera, buscando la mejor combinación”, dice por su parte Marc Murtró.
El personal ha ido aumentando con el tiempo. Ahora hay entre 15 y 16 personas que van rotando entre los dos restaurantes, agrupados en el Grup Tapes. “Quisimos adaptar nuestra cocina a todas las técnicas posibles tras un punto de inflexión que vivimos al llegar a la primera final de la Tapa de l’Any en el marco del certamen gastronómico de la ruta de tapas de Reus, la Ganxet Pintxo”, distinguen los hermanos. De hecho, llegaron a la final de la Tapa de l’Any un par de veces. Desde entonces, quisieron luchar por atraer a “un turismo de calidad” aportando su “granito de arena en lo que a gastronomía se refiere”, constatan. La exigencia que les aportaba la ruta de tapas –buscando ideas nuevas–, les ha servido también para ir mejorando su carta. “Y para cambiar la mentalidad de la gente con conceptos rompedores”, añaden.
En este sentido, uno de los platos más innovadores es la gyoza de carne de costilla de cerdo ibérico. “La servimos con un zumo dashi. Esta tapa surgió a partir de la Ganxet Pintxo y reciclamos la idea”, indican los Murtró.
Calle de Galió, 4
43201 Reus Tarragona
España
Una carta y muchas pruebas
La confección de la carta actual de Tapes i tapes encierra muchas pruebas. Hay un tartar de sardina (sugerencia), por ejemplo, surgido para potenciar el pescado azul de la costa de Tarragona, aunque también incluyen muchos productos con técnicas orientales. “A pesar de que todo se está globalizando en el ámbito de la cocina, tenemos tapas clásicas hechas con técnicas y gustos más complejos, que no son tan propios de aquí. Las patatas bravas, por nombrar alguna. Las hacemos de forma artesanal: cuando ya están peladas, las confitamos y las bajamos de temperatura, las freímos a una superior y hacemos una salsa brava con romesco y alioli. Es diferente, no la encontrarás en ningún lugar más de la ciudad”, dicen para diferenciarse.
Las elaboraciones más populares dependen de los días de la semana. El steak tartar con helado de miel y mostaza con chili sudamericano (chipotle) es siempre uno de los exitosos. Los calamares también son un clásico, y de calidad. “Los hacemos con harinas diferentes, para que no cojan demasiado aceite y estén crujientes. Los servimos con alioli en su tinta”, aporta Roger Murtró.
En la selección culinaria de Tapes i tapes, también hay una sección de crudos que reúne muchos adeptos. “Nos hemos dado cuenta que ir a comer no significa acabar lleno y marcharse incómodo. Creemos que, en este sentido, los crudos ayudan a aportar un equilibrio a la comida. Así tienes platos más frescos y la experiencia es más ligera”, aporta Marc Murtró. El pez es otro producto que se impone con fuerza. “Ahora el ceviche tiene mucha tirada, pero encontramos que la gran mayoría son muy ácidos. Nosotros intentamos hacer uno más equilibrado, al que incorporamos elementos más dulces y suaves, como el boniato. “Ahora que no es temporada, ponemos calabaza. También jugamos bastante con una leche de tigre, que elaboramos de forma tradicional. Le añadimos cilantro, cebolla, caldo de la propia corbina y trabajamos con sabores diferentes. A la leche de tigre también le ponemos un poco de dashi, un caldo japonés infusionado que aporta mucho sabor. Da un umami muy sutil”, describen los cocineros.
Por otro lado, las cocas son versátiles, para todos los públicos, económicas y muy completas: la coca con cebolla caramelizada y foie, la de espinacas con queso de cabra o la de sardinas marinadas y fumadas artesanalmente son buenas opciones. La carta también incorpora una sección especial de elaboraciones hechas con ingredientes de fuera. Son ejemplos orientales los mejillones thai, cocinados con curry (tostado para potenciar las especias), citronela fresca y leche de coco, entre otros ingredientes. Además de la carta, en Tapes i tapes también se mueven por recomendaciones, platos que si tienen salida, pueden acabar figurando como en la carta como platos más consolidados.
Momento para experimentar
Llega la hora de experimentar todo lo que hemos interiorizado. Nos seleccionan una comida llena de matices y de lo más equilibrada. Nos recomiendan empezar por platos frescos. “Si comienzas con elaboraciones cítricas y ácidas, mejor acabar con grasa, carne, con un secreto o una mejilla de cerdo confitada”, nos recomiendan. Así pues, empezamos con una ensalada de algas como entrante. Cítrica empieza como un bocadito refrescante con pepinos encurtidos. Lleva incorporado también gel de alga codium. “Está texturizado. Por eso no se ve. También hay maíz y frambuesa liofilizados, salsa dashi y leche de tigre, entre otros elementos, y todo mezclado”, apuntan los hermanos Murtró. Es de lo más ligero y sabroso.
A continuación llega el ‘magret’ de pato con salsa hoisin de frutos rojos. Está cocido ligeramente como si fuera un tataki y se trata de un carpaccio. Lleva una vinagreta de curry madrás y una salsa de foie. Mientras lo probamos, disfrutamos también de un gusto dulce gracias a la aportación del chutney de mango, dispuesto en el plato por encima del resto de ingredientes en forma de yemas de huevo de avestruz.
No podíamos marcharnos sin probar el steak tartar. Con una especie de ketchup hecho a partir de tomate deshidratado y triturado, la carne viene acompañada de un helado de mostaza y una masa filo tostada, también tiene unos interesantes toques ahumados. “Lleva una pesto que texturizamos con agua. Recomendamos que se coma deprisa”, acotan. Una elaboración curiosa precede el steak. Se trata de las gyozas rellenas de costilla ibérica. “Las cocemos 24 horas a 78 grados y hacemos unos ‘dumplings’, unas empanadas hechas al estilo musulmán. Acto seguido, también tenemos una base de calabaza y maíz con caldo de langostinos, para dar un toque de mar y montaña. También añadimos un poco de ajo negro y una salsa con germinados encima. También hay frambuesas liofilizadas”, señala Roger Murtró, al dejarnos el plato.
Las gyozas, además, incorporan complementos. Dispuestas en un bol, también se remojan una vez servidas con el caldo infusionado dashi, que ayuda a potenciar su sabor. Continuamos la degustación con un secreto ibérico, adobado de forma tradicional durante 24 horas, con un poco de ajo, vinagre, ñoras y orégano. Está cocinado al horno con una salsa coreana y, en la base, hay un cremoso de raíz de apio, que “nos dará un toque más ácido y vegetal”, nos apuntan. Como el secreto tiene bastante grasa, le han añadido un poco de menta y albahaca. La combinación es bastante curiosa al paladar, incluso refrescante.
Llegan dos postres artesanales. Por un lado, hay un pastel de queso (cheescake) muy diferente al clásico. Y es que utilizan quesos que no son muy dulces (de cabra, por ejemplo), que desmontan con nata. “Hacemos este cremoso de pastel de queso, que da una nota diferente en boca. Está rodeado por un compuesto de frutos rojos, que también elaboramos nosotros. Queríamos rehuir el pastel típico, con un punto intermedio entre dulce y el salado. Un toque más asturiano”, analiza Roger Murtró.
El otro postre también es un ‘must’: el brownie de té matcha con chocolate blanco. La base de chocolate blanco es una sopa más bien, por la textura. Es de lo más curiosa. El brownie está hecho a partir de avellanas de Reus y por encima colocan helado de vainilla. Una buena combinación, contando con un ligero espolvoreado de galleta oreo. En definitiva, un postre de colores llamativos que entra por los ojos y cae bien en el estómago.
Preguntados por el futuro más inmediato, los hermanos Murtró, anuncian un remodelación “que haremos muy pronto” y que su interés es “ampliar su público con uno más gastronómico también”, concluyen.
Fotos: Xavi Jurio.
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